В Минске открылся ресторан грузинской кухни Melograno. The Village Беларусь узнал, кто станет покупать хинкали по 2 рубля за штуку и можно ли будет за столиками петь хором. Рестораном грузинской кухни на месте бывшего ресторана азиатской кухни «Том Ям» занимаются Сергей и Юлия. Сергей рассказал нам, чем они будут кормить, из чего готовить и кого видят своими гостями.

«Арендодатели заглянули через месяц после начала ремонта и испугались, что мы сбежим»

Текст

Александр Лычавко

Фотографии

Евгений Ерчак

— У нас была идея создать уютный семейный ресторан в грузинском стиле. Не тусовочное место, а заведение, где ждут семьи с детьми и пытаются воссоздать для них маленькую Грузию.

Поиск помещения начали в конце сентября прошлого года и потратили на это два месяца. Не хотели открывать ресторан на отшибе. Но понимали, что если сделаем хорошее заведение, то к нам поедут и на край города. Однако все же хотелось быть ближе к центру, но не на тусовочных улицах. Было три варианта: на Максима Богдановича, Сторожевской и проспекте Победителей, но в каждом мне что-то не нравилось. Зато это место очень нравится: вроде и в центре, но в то же время обособленное.

Долго думали, как назвать ресторан. Не хотели брать первое попавшееся грузинское слово вроде «Сулико», хотели чего-то глубже. Отталкивались от чего-то грузинского, колоритного и пришли к гранату. И логотип сразу вырисовался. Но на грузинском слово «гранат» не очень звучное, его сложно выговорить; тогда стали перебирать звучание на разных языках и остановились на итальянском: melograno. Недавно, уже после того, как выбрали название, я узнал, что грузино-итальянский ресторан с таким названием есть в Питере.

 Melograno

Адрес: Кальварийская, 4

Время работы: вт–чт 11:00–23:00, пт–сб 11:00–24:00

Instagram

Первого декабря начали работать в помещении и за пять месяцев все уже сделали. От предыдущего владельца — ресторана азиатской кухни — тут ничего не осталось. Взрывали плитку на полу, все перегородки переделали. Арендодатели заглянули через месяц после начала ремонта и испугались, что мы сбежим: такие колоссальные были затеяны переделки. Сам ремонт мы сделали за два с половиной месяца, а потом еще два месяца ждали, пока изготовят и привезут мебель.

Интерьер у нас современный, в европейском стиле, но с нотками Грузии. Его разрабатывал дизайнер Андрей Пятковский. Круглые картины — это репродукции полотен Пиросмани, мы их на холсте отпечатали. Вся мебель сделана по индивидуальному заказу, ее изготовили из дуба на минской фабрике «Свислочь». Всего у нас восемьдесят посадочных мест. Можно было открыться и месяц назад, но этот последний месяц оттачивали процессы на кухне.

В субботу, когда открылись, мы обслужили около 30 столиков, в воскресенье около семи, в первые будние дни недели примерно по 10. При этом мы не давали никакой рекламы: не хотели, чтобы в первый же день кухня не справилась с заказами. И так была некоторая задержка, кому-то пришлось ждать до получаса. Но мы всем гостям сделали скидку, чтобы они понимали, что мы только запустились и пока еще не отточили все свои процессы. А на следующий день кухня работала более слаженно. В течение месяца, когда закончится наша тестовая работа, мы устроим полноценное открытие. Обязательно сделаем веранду, надеюсь, успеем этим летом.

«Местные овощи — это пластмасса, как такое можно есть?»

Всего на кухне, баре и зале работают около 15 человек. В одну смену у нас на кухне заняты пять поваров. Двух поваров я выписал из Грузии. Я много раз ездил в Грузию, в Батуми, и мне там помогли с поварами. Шеф-повар раньше работал в большом ресторане на 300 мест, опыта у него хватает. Скоро приедут еще два повара-грузина. Шашлыки делает армянин, а в холодном цеху трудится беларус.

У нас целиком грузинская кухня. Все, что есть в представлении людей о Грузии, — хачапури, хинкали, лобио, — есть. И еще три десятка других блюд. Около 10–11 блюд даже пришлось исключить, чтобы не делать из меню толстенную книгу. Но повар уверяет, что он со всем справится, с любыми блюдами. Со временем что-то добавим, что-то уберем.

Грузинская кухня очень острая, соленая, жирная. Я понимал, что на такую остроту в Беларуси найдутся любители, но по соли есть вопросы. Так что месяц мы потратили на то, чтобы адаптировать блюда под местную публику. С перцем все оставили как есть, а соли в блюдах сделали поменьше. Если что, досолить каждый сможет по вкусу.

Вместе с тем есть у нас и некоторые международные блюда вроде салата «Цезарь». Стейк тоже не относится к грузинской кухне, но в любом ресторане в Грузии его предлагают. Но борщи или пюре с котлетами мы не стали делать.

Мясо и у нас в Беларуси неплохое, а овощи в сезон привозные: помидоры из Азербайджана и так далее. Повара приехали сюда в феврале и поначалу удивлялись качеству овощей: это пластмасса, говорили они, как такое можно есть? И качеством сыра были неприятно удивлены. Но сейчас, в сезон, привозим хорошие овощи, а сыр делаем сами. Специи, конечно, доставляем из Грузии: это одна из основных составляющих вкуса. А вот с мукой долго боролись, чтобы тесто получалось хорошим. Для хинкали специально приобрели два станка для теста, один из них — самодельный пресс из Батуми, второй — из Москвы. В хинкали самое сложное — это именно тесто. Оно должно быть определенного цвета, такой белый перламутр, и достаточно тягучим, чтобы хинкали не разорвался и сок не вытек. Если тесто порвалось — то это не хинкали, а пельмень уже.

Хлеб пробовали сами выпекать, но пока отложили, чтобы кухню не перегружать. Но когда приедут дополнительные повара, то я на 99 % уверен, что хлеб будем печь сами. Все десерты и сейчас готовим своими силами.

Фирменное блюдо от шеф-повара — «Острый» — это традиционное грузинское блюдо, мы тут ничего не изобретали, только разработали свою подачу. Ингредиенты запекают в кеци — чугунной сковородке. Обычно его так и подают. Но мы еще сверху накрываем кеци тестом и отправляем в духовку — получается такая запеченная крышечка из хлеба, и официант ножиком ее срезает.

Завтраков у нас пока нет, мы работаем с 11 утра. Думали над этим делом, но пока еще не приняли решение. Нужно ли оно? Какие есть грузинские завтраки? Омлет? Если мы грузинский ресторан, то мы должны подавать грузинские блюда. Впрочем, для обеденного меню мы слегка отошли от этого правила и собираемся предлагать славянскую кухню. Потому что грузинская кухня достаточно специфическая, и не всем она нравится. Но есть законы бизнеса, и нам надо привлечь сюда людей в обеденное время. Вокруг ведь много офисов. Где-то через неделю уже будет полноценное обеденное меню. Подготовим и детское меню: что-то полегче, чем стандартные грузинские блюда.

Поскольку у нас грузинский ресторан, то большую часть винной карты занимают грузинские вина. Но у нас есть и французские, и итальянские, и чилийские вина, но всего по 2–3 вида. Вот если бы было всего три вида грузинского и пятнадцать французского, то было бы неправильно. Еще добавятся алкогольные коктейли.

Цены и бизнес на хинкали

Я считаю, что цены у нас очень демократичные. Вчера и позавчера было много молодежи. Не сказать, что 18-летние приходили, но в основном до 30 лет. А в первый день многие приходили с детьми, и это очень меня радует. Но, я так думаю, к нам будут приходить, скорее, мужчины в возрасте от 30–35 лет. Но наши двери, конечно, открыты для всех.

Кафе «Хинкальня» — молодцы, у них отличный бизнес, они за счет низкой цены завлекли молодежь. У нас изначально идея была в другом. У нас ведь не самый центр города, не суперпроходное место. Мы хотим, чтобы сюда приезжали ради нас, а не потому, что есть улица с 15 заведениями, и давай сегодня зайдем сюда, а завтра туда.

У нас минимальная порция — 5 хинкали, и это абсолютно нормальная практика. Иначе можно сказать: а почему шашлык у вас 200 граммов, дайте мне 10. В Грузии никто не заказывает одну или пять хинкали. Если придут четыре человека, то они минимум 30–40 штук съедят. А у нас не хинкальня, у нас грузинский ресторан, в котором среди прочего можно купить и хинкали. Вчера пара столиков вообще это блюдо не заказывали.

Хинкали — это очень трудоемкий процесс. Пришел клиент, заказал 2 хинкали — и повар уходит с кухни и больше ничем не занимается, только хинкали. Мы делаем их, только когда клиент закажет, ничего наперед не готовим. Поэтому приходится иногда немного подождать: если тесто уже готово, то минут за пять порцию можно приготовить, потом еще семь минут варить. Если тесто не готово — там до 15 минут на порцию плюс готовка. Так что минимальный заказ в 5 штук — нормально. Это же не 20, а всего 5 штук, и ты уйдешь сытый. Это 10 рублей, на эти деньги из «Макдональдса» не всегда сытый уйдешь.

У нас нет желания и возможностей делать специализацию только на хинкали. Иначе пришлось бы нанять 15 поваров, чтобы они только ими и занимались. Я могу сделать хинкали и по рублю, но я не смогу на этом зарабатывать.

Разговаривал с одним грузином-хореографом, думали, какие сделать развлечения. Танцы — у нас не тот формат. А вот живую музыку можно послушать по пятницам и субботам, грузинские коллективы будут петь песни. Если наши клиенты станут, как в Грузии, петь хором за столом, — я только за, это ведь очень колоритно. А вот караоке мы организовывать не планируем. Зато спортивные трансляции будем показывать, тем более что чемпионат мира по футболу на носу. Заканчиваем отдельный кабинет, там поместятся 5–6 человек.

Цитаты из меню:

Суп-харчо из говядины (360 г) — 9,5 руб.

Лобио в горшочке (300 г) — 9,5 руб.

Чахохбили (320 г) — 15,5 руб.

Чашушули из телятины (300 г) — 21 руб.

Чакодрили (250 г) — 28 руб.

Острый (300 г) — 32 руб.

Хинкали — 2 руб. (минимальная порция 5 штук)

Хачапури по-мегрельски (570 г) — 14 руб.

Шоколадный фондан с мороженым (160/50 г) — 8,5 руб.

Лимонад собственного приготовления (1 л) — 13 руб.

Вино сухое «Саперави» (бутылка) — 45 руб.

Вино полусладкое «Хванчкара Шато Мухрани» (бутылка) — 150 руб.