Як гэта працуе«Люди теряют время, испытывая отвращение к насекомым в пище»: Как сделать бизнес на сверчках

Текст

Тамара Колос

Фотографии

Евгений Ерчак

«Надо выращивать 2–3 тонны сверчка в месяц, чтобы закрыть уже существующие заказы»

Сергей Макаров полтора года проработал режиссером-постановщиком на украинском телеканале СТБ: ставил «Битвы экстрасенсов», «Фермер ищет жену» и другие проекты, которые потом любят постить в пабликах вроде «Я смотрю украинские шоу и радуюсь жизни». Но с рождением дочери мужчина понял, что больше не может работать в режиме «12 часов 7 дней в неделю», и вернулся в Беларусь.

Однажды Сергей посмотрел по Discovery программу Dirty Jobs («Грязная работенка»), где в одной серии рассказывали о ферме по производству сверчков. Его настолько вдохновила эта идея, что он взял несколько насекомых у своего знакомого Андрея Савчука — тот разводил их на дому на корм животным. В дальнейшем Андрей стал партнером и управляющим фермой Crickets.by.

Вначале Сергей держал сверчков в своей комнате, откуда насекомые постоянно пытались сбежать. Потом, после прихода финансового партнера, снял небольшую ферму на 60 квадратов в Озерце. Оттуда компания переехала в Фаниполь на 206 квадратных метров.

На первых порах доход шел за счет поставок кормов для домашних питомцев, но спрос был небольшим: насекомых производилось больше, чем могли продать. Так что чуть более года назад Сергей решил поставлять сверчков для производства пищевой продукции. Тем более что ему позвонили сотрудники компании «Белтея», более известной как производитель чаев, и предложили сотрудничество: ферма поставляет им сверчков, а «Белтея» готовит из них муку в специально построенном цехе.

Одна из проблем заключалась в документации. Вначале в перечне видов экономической деятельности разведение насекомых для продуктов питания отсутствовало, и это не позволяло получить ветеринарно-санитарные нормы и правила для работы фермы. Только с 1 января 2016 года в перечне появилось разведение в неволе полуодомашненных или диких животных, пресмыкающихся и насекомых. А затем возник вопрос с декларацией пищевой продукции из сверчковой муки.

— Поначалу Минздрав и центр гигиены предлагали нам зарегистрироваться в качестве производителей мясокостной муки, хотя мы производим протеиновую. В итоге туда поехала технолог с «Белтеи», а я связался с замом генерального директора НПЦ НАН по продовольствию Дмитрием Зайченко. Он дал нам специалистов, которые сидели, копались в документах. И спустя пять часов они нашли старый документ про разведение членистоногих. А ведь сверчки тоже членистоногие! Вот так мы смогли подвести сверчковую муку под техрегламент ЕАЭС №21, — рассказывает Сергей.

Готовим вместе

Сергей пригласил нас на кухню, чтобы приготовить свое фирменное «сверчковое» печенье. Вообще, по его словам, любое блюдо может стать сверчковым — достаточно добавить туда соответствующую муку.

— «Сверчковое» печенье выпекается уже давно, это огромная индустрия. Есть целая кулинарная книга с рецептами из сверчка, выпущенная в штатах. Сверчковая мука, добавленная в тесто, просто придает ему ореховый аромат, — говорит Сергей.

Рецепт — как для обычного овсяного печенья: сливочное масло растапливается, туда добавляется сахар и вбивается одно яйцо. Отдельно смешивается сверчковая и цельнозерновая мука, измельченные в блендере овсяные хлопья. Все это лучше оставить на ночь в холодильнике — в итоге получается очень плотное тесто.

Специально для нас Сергей также принес сушеных сверчков — показать, что они совсем не страшные. Оказалось, что мертвые сверчки вызывают, скорее, жалость, как, впрочем, любое убитое животное.

Но Сергей не сентиментален. Он рассказывает, что с наступлением холодов популяция уменьшилась, но уже восстанавливается, и с получением документов на экспорт пошли заказчики из-за границы — например, чех, который готов ежемесячно забирать 100 килограммов, или производители из США.

— С 3 января, как у нас появились документы, мы уже продали все свои запасы — 350 килограммов, все, что в морозилке лежало (после сбора урожая их помещают в морозильную камеру для умерщвления – прим. редакции). Сейчас есть еще заказы, а мы ждем, когда вырастет сверчок, — говорит он. — Нам нужно 1000 квадратов минимум — необходимо выращивать 2–3 тонны сверчка в месяц, чтобы закрыть уже существующие заказы. А ведь придут еще. Нужно экстренно расти.

«А где нам их продавать, в переходе?»

Пока духовка прогревается до 170 градусов, Сергей делится тонкостями ведения бизнеса в Беларуси:

— Первоначально мы взяли 16 тысяч долларов. Наша команда состояла из трех человек: меня, управляющего и специалиста по разведению Андрея, а также нашего финансового партнера. Конечно, первоначальные планы отличались от итога. Я представлял, что все будет как в российских компаниях: работа с зоомагазинами, красивая упаковочка, штрихкоды, все официально. По итогу оказалось, что это вообще не в нашем бюджете. Мы построили ферму, поставили стеллажи, и на этом у нас деньги закончились. Что делать? Нам сказали: «Продавайте сверчков». Хорошо, а где реализовывать, в переходе?

А потом мы столкнулись с переездом с одной фермы на другую, после чего наступила зима, и сверчки замерзли. Это встало нам в копеечку — в итоге мы потратили 26 тысяч долларов. Даже когда ты теряешь 70 % своего сверчка и восстанавливаешь его 2–3 месяца, все равно приходится отдавать аренду, зарплату своим работникам, налоги.

В то время подход у меня был безграмотным. Я никогда не был связан с предпринимательством и искал себе, скорее, не бизнес-партнера, а ментора. Однако по итогу никакой помощи оказано не было. Так что всему учился сам. Теперь, когда смотрю на прошедший год, понимаю: нужно было поступать по-другому.

«Неужели так тупо работает инвестиционный бизнес в Беларуси?»

У Сергея планы — превратить сверчковую ферму в холдинг, куда бы входило пищевое и фармакологическое производства.

— Мы привлечем в команду специалиста по пищевой индустрии. И еще будем выпускать медицинские препараты. Ведь что такое сверчок? Это хитин — средство, которое способствует пищеварению, похудению и используется в противорадиационных целях. Тот же хитозан используют для всего: в кормах для животных, биомедицине, продуктах питания и косметике, сельском хозяйстве. Это миллиардная индустрия, а его изготавливают из панциря креветок или крабов. Мы сейчас общались с медиками, и они спросили, почему мы просто не продаем прессованную муку в таблетках — маленькая баночка такого средства в Европе стоит 50 долларов.

В мире существует более 290 компаний, которые занимаются выпуском буквально всего из сверчковой муки, разве что стельки не делают. Это и таблетки, и выпечка, и БАДы, кремы-мази — все на основе одного только сверчка.

Сейчас наша ферма уже не требует инвестиций, она может окупать сама себя, и мы больше не хотим привлекать инвестора. Раньше, когда было желание, инвесторы боялись. А теперь они сами просятся, но мы уже не берем: 600–700 % рентабельности, можем жить за счет внутренних ресурсов.

Сегодня мы хотим найти инвестора уже в пищевую промышленность. Но, как ни парадоксально, опять слышим: «Нет, еще рано». Я им объясняю, когда будет «не рано», мы уже никого не возьмем: сами построим цех, закупим оборудование, потратим год, потеряем миллионы долларов — и только потом вы придете. Неужели так тупо работает инвестиционный бизнес в Беларуси? В Америке давно бы дали на развитие 10 миллионов долларов, за которые я бы построил огромный комплекс с полным циклом производства. А у нас все сложно. У меня такое впечатление, что если бы я торговал джинсами, мне бы легче выделили денег, потому что этот рынок — привезти и перепродать подороже — инвесторам понятен.

Я считаю, что это не совсем инвестиционная тема, так как инвесторы — люди, которые всегда идут на шаг вперед. Сейчас такое время: чтобы оставаться на месте, надо бежать. Тренд на разведение насекомых очень развит в мире. Только у сети Next Millennium Farms (Entomo Farms) в Канаде за 2017 год построено 40 тысяч квадратных метров. Это десятки тысяч тонн сверчка в месяц! А ведь они не дураки, все это сбывают. Почему же у нас так нельзя?

«Килограмм сушеных тараканов стоит 25 долларов»

Сергей рассказывает, что в Европе давно поняли преимущества сверчковой муки. Так, компания Fizer в Финляндии решила первой использовать ее при приготовлении хлеба. Теперь полки с этой выпечкой в супермаркетах Хельсинки пустеют уже к 10 утра.

— Я люблю приводить пример: когда в 70-е годы американские бизнесмены привезли суши, им говорили, что никто не будет это есть. Сейчас в мире используют сверчков не только в выпечке. Их добавляют в салаты вместо мяса, делают фрикадельки, гамбургеры со сверчковой мукой, уже лет пять добавляют в сосиски и колбасы для вегетарианцев. Мука из этих насекомых содержит незаменимые аминокислоты, необходимые организму для наращивания мышечной массы, из него за границей уже лет пять, как делают спортпит. Используют при изготовлении косметики: 90 % китайской косметики на основе белка, той же губной помады, производится с добавлением насекомых. Это многомиллиардная индустрия, до которой мы, может, тоже дойдем. Килограмм сушеных тараканов для производства косметики стоит 25 долларов, сырых — 12 долларов.

Чтобы вырастить 1 килограмм сверчка, нужен литр воды и два кило зерна. А чтобы вырастить килограмм говядины, надо 15 тысяч литров воды. Плюс ко всему сверчки растут за месяц. А корова сколько? Несколько лет? К тому же при производстве сверчка не используются антибиотики в кормах. У насекомых только одна болезнь — нозематоз, как у пчел. Она либо есть, либо ее нет. У наших вот нет. Все работники переодеваются на входе, чтобы не занести заразу. Домовой сверчок почти не подвержен этому заболеванию, к тому же они у нас особо никуда не ходят.

Так как сверчковая мука не содержит ни глютена, ни клейковины, ее смешивают с обычной мукой — 2/3 пшеничной, 1/3 сверчковой, — иначе тесто просто рассыплется. Сергей быстро скатывает шарики и укладывает на противень.

— Людям противно? Да нет. Летом в баре «Клумба» мы провели презентацию: готовили печенье, начос с соусом гуакамоле и просто жареных сверчков во фритюре — острых, с солью, паприкой. Мы долго сомневались, стоит ли давать сверчков в чистом виде: «Как отреагируют люди?» А в итоге гости съели 10 килограммов — мы не успевали готовить в двух фритюрницах. После этого директор «Клумбы» и решил включить их в меню. Это домовые сверчки, по вкусу как семечки.

«Я поджарил сверчка на сковородке и съел»

Цена килограмма сверчка зависит от объемов и страны, где живет заказчик. Но в среднем килограмм сверчка обходится в 40 долларов.

Противень отправляется в духовку. Пока тесто готовится, пробуем высушенных сверчков. Поначалу довольно сложно преодолеть чувство брезгливость и инстинкт, который велит нам убивать насекомых тапком, а не класть в рот. Но когда разжуешь, понимаешь, что на вкус нормально. Только нужен острый соус, чтобы расцветить пресность.

Печенье вышло более традиционным — если не знать, что туда добавлено, даже и не отличишь от обычного овсяного.

— Помню, как сам впервые сверчка съел. Это было у меня дома, когда я еще держал там насекомых. Уже тогда мы с бизнес-партнером понимали, что пойдем в пищевую промышленность. Так что он взял меня на слабо, я поджарил сверчка на сковородке и съел. Мне понравилось, только масла было много, — смеется Сергей.