В начале года в Facebook появилась страница «Как я открываю бар». В первом посте говорится, что Герман, Юля и Сергей начали ремонт на нежилом этаже одного столичного дома, чтобы осуществить свою мечту. Сейчас на фасаде исторического здания по улице Интернациональная, 13 появилось название «Алкоголи бар» — заведение вот-вот откроется. О том, как придумывали концепцию, искали помещение, ремонтировали, все согласовывали и где брали деньги, «обычные люди без связи и полезных знакомств» откровенно рассказывают своим подписчикам. The Village Беларусь публикует наиболее интересные выдержки из Facebook-страницы и печатного блога, которые ведет Юлия Полонецкая.


«В полу дырки до земли, на стенах плесень, все прогнило»

Толчком для меня стал конкурс «Открой свой бар за 72 часа» в 2017 году. Тогда давалось помещение, и за три дня нужно было придумать концепцию и презентовать ее. Конкурс я со своими друзьями-барменами выиграла, правда из этого ничего не получилось. Но главное я вдруг поняла, что нет препятствий, почему бы не заняться всем этим самой, подкрепившись единомышленниками. Так мы с Германом и Сергеем стали искать помещение. Рассказываю Паше Соловьеву из Svobody.4, а он мне и говорит, что есть у них помещение, они планируют продавать право аренды. Это был август 2017-го.

Я взяла ключи и пошла смотреть. Расположение крутое — центр города, не Зыбицкая, но внутри — кошмарный кошмар! В полу дырки до земли, на стенах плесень, все прогнило, коммуникаций нет, двери на улицу нет (вход только через подъезд). Когда-то это была квартира, потом, вероятно, — ЖЭС или что-то в этом духе. Никакой вытяжки, нормальных коммуникаций, ничего. Страх и ужас. Но — и это был самый сильный аргумент — это помещение с госарендой.

Большой плюс госаренды в том, что цена за квадрат привязана к базовой величине. Тарифы на помещения разного назначения отличаются, но все равно выглядят очень приятно — около 10 долларов за квадрат. Но есть свои нюансы.

Мы взяли помещение, которое подразумевает реконструкцию без привлечения бюджетных средств, то есть абсолютно все: канализация, вентиляция, электрика и прочее — все за наш счет и без компенсации затрат. И все нужно согласовывать с «Минской спадчиной», в том числе выбор проектировщиков и строителей. Нельзя было выбрать просто хороших проверенных ребят. Нужно было выбрать тех, у кого есть разные аттестаты и разрешения, по сути — бумажки, которые удорожают стоимости их работ. Так что да — арендная ставка красивая, но входная стоимость увеличивается в разы.

«Мы решили, что у нас будет тихий бар без вечеринок, но с тягой к общению и интеллигентному пьянству»

«Откуда деньги?» — пожалуй, первый вопрос при разговоре о своем баре. Наш стартовый фонд очень прост — накопления (80 процентов от конечной стоимости бара). Остальное одолжили у друзей и родственников. Кредит мы не рассматривали — проценты у нас в стране просто грабительские.

Основные затраты вылились примерно в 80 тысяч долларов — это бар без кухни, 50 квадратных метров. Я предполагаю, что можно было уложиться и в меньшую сумму, но мы выбрали сложный вариант с реконструкцией и госарендой, что увеличило сумму.

Юля с печатью своего ООО

Выбор концепции — это то, с чего я советую начать и с чего начинали мы. В понятие концепция я вкладываю основную идею — что именно я буду делать и чем я буду отличаться от своих конкурентов. Все остальное: дизайн, меню, маркетинговая стратегия — все появится потом.

Наша концепция позаимствована у моих питерских друзей из бара «Полторы комнаты» — и адаптирована под минские реалии. Это идея perfect serve, когда каждый напиток подается с «бонусом» в виде комплимента, который дополняет его по вкусу или отражает его исторические, географические или эмоциональные грани.

По атмосфере и дизайну мы выбирали что-то очень дружелюбное и демократичное. Мы решили, что у нас будет тихий бар без безудержных вечеринок и диджеев, но с бесконечной тягой к общению и интеллигентному пьянству. А это уже будет зависеть не от цвета стен, а от тех, кто будет стоять и сидеть за стойкой.

«За основу бизнес-плана взяли два показателя — средний чек и количество посетителей. Откуда мы их взяли? Придумали»

Были две главные вещи, которые сподвигли нас на авантюру. Мы посчитали, сколько должны будем платить в месяц аренду и зарплаты — и поняли, что цифра вменяемая, и даже при небольшой выручке мы сможем ее потянуть (такой риск есть всегда).

Кликните на картинку, чтобы открыть полную версию бизнес-плана

За основу бизнес-плана мы взяли два показателя — средний чек и количество посетителей. Откуда мы их взяли? Придумали. Ну почти. Мы предположили, что средняя стоимость коктейлей в нашем баре — 12 рублей. Допустим, человек выпьет два — значит, средний чек будет 24 рубля. Всего в баре 25 посадочных мест. Предположим, что за весь будний день к нам зайдет одна посадка, а за выходной — три полных посадки. Это звучит довольно трезво.

Итак, мы посчитали выручку: средний чек умножили на предполагаемое количество людей в месяц. Получили цифры: от 31 до 41 тысячи рублей (от первого месяца работы до полугода).

Мы попытались учесть все расходы, как очевидные: аренда, коммуналка, зарплаты, налоги, так и не очень: банковские расходы, обслуживание и аренда кассового аппарата и кипера, хознужды (салфетки, моющие средства), маркетинг (печать меню, продвижение в соцсетях, проведение мероприятий, услуги фотографа), затраты на ремонт мебели и оборудования, телефон и интернет. Еще 5 процентов заложили на непредвиденные расходы.

Итого мы получили: чистая прибыль в первый месяц работы — минус 1 328 рублей, а через полгода работы — плюс 3 986 рублей.

Подтвердятся наши расчеты или нет — узнаем только после открытия. По крайней мере у нас есть ориентиры.

«Однажды случился нежданчик — наши рендеры вдруг взяли и появились в сети»

Много денег на ремонт у нас не было, а делать в самом помещении нужно было ого-го. Экономить на вентиляции, полах и прочих жизненно необходимых вещах нельзя, поэтому нужно экономить на отделке. Чтобы не использовать дешевые материалы и не выглядеть бедно, нужно придумать такой дизайн, который не будет предполагать дорогих интерьерных решений.

Найти дизайнера оказалось не так просто, как я думала. Хотелось, чтобы было вменяемо по деньгам, но и чтобы люди были опытные. Плюс многие дизайнерские компании не очень активно отвечали на сообщения, звонки и письма. Я пришла к двум механизмам поиска: во-первых, можно узнать, кто делал места, которые вам нравятся, и обратиться к тем же людям или компаниям; во-вторых, гуглить.

Я делала и так, и так. Мы остановились на студии Nota Bene. Кстати, они нам сделали исключение, и мы не платили дополнительно за авторское сопровождение проекта.

Вот как это все происходило.

Сначала составляется подробное Техническое задание. Меня расспрашивали, что будет за место (бар или кафе), какая посадка (высокая, низкая), как будет работать заведение, какой концепт, есть ли рабочее название, какую мы хотим получить атмосферу, какая нравится стилистика, сколько денег мы готовы вложить в ремонт и отделку и кто наша целевая аудитория.

Подбор картинок. Я пришла к дизайнерам с кипой референсов и слоганом: интеллект, ирония, эпатаж. Не зацикливалась на деталях, скорее речь шла о цветах, геометрии и настроении. При этом у меня уже было четкого понимание концепции и название, от которого довольно многое потом и плясало.

После ТЗ дизайнеры подобрали свои референсы. Здесь мы уже говорили о деталях, решили, например, что хотим стулья со спинкой, но без подлокотников (они уже и занимают меньше места), уточнили глубину барной стойки, потыкали в картинки, мол, нравятся вот такие фактуры, такие цвета, такая стилистика, а что-то — совсем мимо.

Примерно в это время на меня свалилось новое слово — технология. Это расположение оборудования: холодильников, моек, рабочих станций, льдогенератора и прочего. Кроме того, в технологии прописывается количество посадок, число работников в смену, предполагаемое время работы и прочее. На технологию опираются проектировщики, санстанция и прочие ведомства.

А потом была визуализация — нам показали, как будет выглядеть бар. Я, не отрываясь, смотрела на нее примерно неделю. В итоге убрала качели вместо стульев (неудобно и слегка не к месту), заменила кое-где дерево на стекло, долго думала, на что поменять надоевшую сетку. Вот только про туалет я тогда промолчала — пришлось переделывать позже. Кстати, во время обсуждений и внесении правок появлялись новые идеи, у нас так вышло с подсветкой бара. Добавили немного розового — и все прям заиграло.

Спецификацию материалов тоже сделала дизайн-студия, как и чертежи пространства и мебели с указаниями по отделки полов, потолков и стен, с расположением розеток, выключателей, плинтусов, подвода воды и прочего.

Спецификация носит рекомендательный характер. Никто не мешает потом сесть и сделать альтернативную табличку, найти что-то дешевле, как я и сделала, но осторожно, чтобы сильно не отойти от дизайн-проекта. Мы, например, заменили дорогущие польские светильники (по 600 рублей) на икеевские (по 10 евро) и отказались от нескольких рисунков на стенах.

Сейчас кажется, что именно этот этап в открытии бара был самым простым и беззаботным. Но нюансы все же были. Работать с большой дизайн-студией сложно в плане коммуникаций. Весь процесс проходил не напрямую со специалистами, а через проджект-менеджера. Однажды вообще случился нежданчик — наши рендеры вдруг взяли и появились в сети, без всякого согласования с нами. И даже после моей просьбы убрать их, ничего не убрали, объяснив это тем, что так студия заявляет свои права на дизайнерские решения.

Тем не менее, сам дизайн вышел именно таким, как мы хотели. Они действительно поняли нашу задумку и стилистику, вникли в тему и сделали не декор, а удобный бар.

«Стройка — это ад»

Ремонт мы начали в декабре 2018 года. Хотя «начали» довольно громкое слово. Договор мы подписали 20 декабря. Разрешение на работы Госстройнадзор выдал только 28 декабря, а свет подключили 2 января. По заключению экспертизы нам на стройку выделялось 55 дней. А начали мы спустя почти две недели!

Помещение, конечно, было жутким, мусора вывезли тонну, если не больше.

Очень долго боролись с вентиляцией. Сначала нам запроектировали ее без кондиционера (Минкульт не разрешает вешать внешний блок кондея даже во двор). Затем предложили вентиляционную установку с рекуператором (такой себе климат-контроль, встроенный в вентиляцию). Новая установка означала изменения в проекте (деньги+время). Плюс шла через соседнюю пиццерию.

Сначала ее владелец нам сказал, мол, ничего, делайте, мы ж соседи. А потом началось. Не пускал нас недели две, потом — только по два часа в день, «а у меня пыльно», «а как мне работать», «краской пахнет», «все, сегодня больше не работайте» и так далее. Мы ему предлагали закрыться на два дня с компенсацией, он — в отказ, говорит, мне не нужно денег.

В итоге все растянулось почти на три недели, когда могло уложиться в 4-5 дней. Но, если честно, он крутой, потому что мы ему полкухни разворотили, проломили льдогенератор, а он все это терпел (как мог, он же итальянец) и просто просил все ему восстановить поскорее.

С дверями и окнами вышла совсем уж комическая история. Поскольку мы в историческом центре и в историко-культурной ценности, окна и двери должны были поставить не абы какие, а такие, которые решил Минкульт. Красивые, сложные двери, изготовить которые может в Беларуси полторы конторы (ну так, чтобы они не стали золотыми по цене). Никаких витражей по проекту. Ладно. Нашла компанию, заказала.

Время близится к установке. Мне звонят и говорят, что научный руководитель из Минкульта должен утвердить все это, но он не будет, потому что ему никто не заплатил денег за разработку. В итоге выкатывают — 2300 рублей. Я там и присела. Итого вся эта красота стала мне в 7 с лишним тысяч (3,5 тысячи баксов).

Ну да бог с ним, разобрались и с этим. Но вот как можно ждать входную дверь и два окна почти три месяца? А подоконники — месяц? Так они еще разного цвета приехали, а дверь в туалет вместо левого открывания с правым и с неполным комплектом наличников и доборов.

Приходили пожарники, сказали отпилить часть барной стойки, потому что по нормам слишком маленький проход — 59 сантиметров против 70. Розетки, которые я просила поставить еще две недели назад, ставили с понедельника по пятницу. Табличку «Выход» прикрепили так, что она оказалась посреди потолка.

Художественные наличники снаружи окон почти уже сделали, но проезжавший мимо научный руководитель из Минкульта сказал все сбить и переделать. Почему? А просто в проекте ошибка, не тот профиль.

Еще нужно было разобраться с наружным фонарем, которого не было в проекте, но который требовал «Горсвет», но против которого выступал Минкульт.

«Не начинайте ремонты и реконструкции зимой — соберете все праздники»

Мы надолго застряли с Минкультом, потому что им не нравился оттенок наличников на наших окнах. Дичь возле Дворца профсоюзов — ок, «Кемпински» — ок, новодел Зыбицкой — ок, хрень на Комсомольской из стекла — ок, а оттенок наличников в доме, где слева — белые, справа — грязно белые, потом бежевые, а дальше еще черт знает какие — это, конечно, не ок. Я даже молчу о том, что можно было заранее указать номер краски. Но нет. Не подписывали документы, пока не перекрасим. И это уже через две недели, как закончились все работы и строители из помещения ушли.

Поставщики продуктов тоже молодцы. Приезжали на встречи с прайсом и договором поставки, а иногда и мы к ним в гаражи-склады. И? Как я могла подписать договор поставки на непонятно что? Мне по красоте банки нужно было выбирать или по шрифту в прайсе?

Кстати, на заметку, не начинайте ремонты и реконструкции зимой — соберете все праздники, как мы. Лучше с июня по декабрь — там только Рождество.

МЧС принимало нас почти две недели: то одно не доделали, то другое, то одни документы не привезли, то другие потеряли, то проектировщик что-то не подписал. Было ощущение, что сдачей объекта все занимаются впервые в жизни.

Зато приходила вполне задорная санстанция, все посмотрела, рассказала, что и как должно быть. Сказала, чтобы по всем вопросам обращались, ведь они для этого и работают. Очень приятное общение вышло.

Посмотрите, какая у нас классная вывеска появилась. Да, она из изоленты, а что? С 10 июня ждала согласования из «Минская спадчина», а потом из Минкульта, Мингорисполкома и Минскрекламы. С летней террасой — то же самое, только еще добавился комитет по архитектуре.

А постоянного электричества у нас еще нет, хоть Европейские игры уже закончились. К нашей подстанции, как оказалось, подключен светофор! Светофор, мать его, извините. Его нельзя было отключать на время игр (ничего, что там регулировщица целую неделю стояла), ни ночью, ни рано утром, ни переключать на внешнее питание. Но игры закончились. И что? Уже 3 июля — парад! Надеюсь, что до конца этой недели нас все же включат, по крайней мере ЖЭС так говорит.

Работы в баре не уменьшается. Каждую неделю думаю, что осталось только заниматься коктейлями и согласованиями, а потом приезжаешь на входные и начинается: поднять посудомойку, потому что вода не сливается, поставить фильтры для воды, спрятать все дурацкие провода, покрасить ящики в шкафу. Главное в этом всем — не перегореть, а это непросто.

«Я довольно много налажала»

Честно сказать, я довольно много налажала за неимением опыта и из-за вспыльчивого характера:

Общение с госструктурами. Чаще всего мы идем туда настроенными скептически и злобно. Я долгое время билась в истериках, потому что все нелогично, несправедливо, неправильно. Но это не помогает. А дипломатия, спокойствие и принятие помогает.

Общение со строителями. Тут все индивидуально, но я вот жалею, что по утрам не фиксировала список дел на день на бумаге, чтобы вечером по нему сверять сделанную или не сделанную работу.

Сроки и договора. Никто не соблюдает сроки — это бич стройки. Договоры при этом составляются так, что по итогу либо в суд подавать, либо смириться и ждать. При этом большинство компаний работает при стопроцентной предоплате. В итоге деньги заплачены, сроки сорваны и все, что тебе остается, — это ждать.

Сейчас я не соглашаюсь на предоплату больше 50 процентов и в договоре вместо 0,15 процента за каждый день просрочки прописываю минимум 2 процента. Это хоть какая-то мотивация сделать вовремя.

И да, договор нужно читать, проверять, что указано в спецификации. Я вот проморгала, что в договоре указали неверную дверь (правую), даже несмотря на то, что в проекте она левая. В итоге сделали правую.

Техзадания. Я же всегда знала: без внятного ТЗ — результат хз, но положилась на «специалистов». Делают замеры или чертежи — все нужно проверять и перепроверять. Это, конечно, не гарантирует, что по ним сделают ровно (да-да, не гарантирует), но зато будет чем апеллировать.



Обложка: alcoholy.bar


Пока у нас отключены комментарии, обсудите текст на FB