Настасся Трутанава

рэстаран Delicatessen

Яйка пашот — гэта звышінгрыдыент. Ён здольны ператварыць макароны ў пасту, бутэрброд — у буржуазны сняданак, ды і ў самым яго нутры шмат сэнсу: гарачы цякучы жаўток — ідэальны соус для чаго заўгодна. Само па сабе яйка, прыгатаванае гэткім спосабам, — выдатны самадастатковы сняданак.

Аднак гатаванне пашот — справа трапяткая, таму што ўсе мары аб бездакорным яйку, якое, здавалася б, згатаваў вады ў рондлі, разбіў туды яйка — і гатова, ператвараюцца ў нярвовае збіранне бялковых лахманоў ў воцатную варонку. Відавочна, існуюць некаторыя нюансы, а пытанне прыгавання патрабуе больш глыбокага вывучэння. У спробах прыгатаваць ідэальнае яйка пашот я выпрабавала пяць розных спосабаў — ад вінтажных да прагрэсіўных.

 Вінтажны

«Яйка ў кішэні»

Слова «пашот» паходзіць ад французскага poche, што перакладаецца як «кішэнь». Падобная манера гатавання яек — у намасленым пергаментным мяшэчку — і дала назву гэтай страве.

Гатаванне: Аркуш пергаменту 20 на 20 сантыметраў нашмараваць маслам і пакласці ў неглыбокую місу. Паверху разбіць яйка і змацаваць краі пергаменту. Апусціць атрыманы мяшэчак у ваду, якая толькі пачала кіпець, на тры з паловаю хвіліны, пасля чаго дастаць яйка з мяшэчка.

Выснова: Гэты спосаб пасуе для аматараў рэканструкцый і шукальнікаў гістарычнае праўды, насамрэч ён патрабуе шмат збыткоўных рухаў, якія нязначна ўплываюць на вынік. Да таго ж форма яйка атрымліваецца неідэальнай: бялок расцякаецца па канверце.

 Сучасны

«Яйка ў пакеце»

Перезапакаваныя яйкі, ці ж яйкі Арзака, — у гонар папулярызатара падобнага спосабу гатавання — іспанскага шэф-кухара Хуана Мары Арзака. Гэты спосаб па сутнасці з'яўляецца перакладам першага спосабу на сучасны манер — у абодвух выпадках яйкі, пазбаўленыя шкарлупіння, варацца ў чымсьці, што яго замяняе.

Гатаванне: Вышмараваць невялікі поліэтыленавы пакет маслам усярэдзіне і разбіць у яго яйка. Сцягнуць краі пакета гумкай як мага бліжэй да змесціва — так у яйка будзе больш шанцаў захаваць сваю форму — і варыць на працягу 4 хвілін 20 секунд, трымаючы пакет з яйкам так, каб ён не кранаўся дна.

Выснова: Гэтаксама як першы, другі спосаб спалучаны з залішнімі аперацыямі. Нягледзячы на ​​багацце масла, бялок усё роўна прыліпне да сценак пакета, і спатрэбіцца нямала намаганняў, каб выцягнуць яйка. Аднак пры наяўнасці пэўнага спрыту і вольнага часу гэты спосаб можа пацешыць вас сваёй арыгінальнасцю.

 Прагрэсіўны

«Вожык, ён жа пашотніца»

Для аматараў кухонных прыстасаванняў, якія спрашчаюць жыццё і ашчаджаюць час, існуе так званая пашотніца, яна ж «Вожык», якая падобная да невялікай шумоўкі, паўтарае форму яйка. У ідэале бялок у ёй павінен захаваць форму і яйка мусіць атрымацца блізкім да ідэалу.

Гатаванне: Намазаць пашотніцу маслам, разбіць туды яйка, апусціць у ледзь кіпячую ваду і варыць тры з паловай хвіліны.

Выснова: У параўнанні з папярэднімі гэты спосаб выявіўся прасцейшым, але бялок ўсё роўна трохі распаўзаецца. Мабыць, сакрэт ідэальнага пашот усё ж у іншым.

 Прасунуты

«А нацюрэль»

Самы, здавалася б, просты і немудрагелісты спосаб, акружаны мноствам міфаў: дадаць пару сталовых лыжак воцату, каб бялок хутчэй згусціўся ў кіслым асяроддзі, стварыць пры дапамозе калатоўкі (рус. венчика) варонку, каб шматкі бялку абматаліся вакол жаўтка, папярэдне разбіць яйка ў шклянку, добра пасаліць ваду. Але насампрэч усё апынулася значна прасцейшым.

Гатаванне: Згатаваць невялікую колькасць вады, зменшыць агонь да мінімуму. Дадаць пару кропель воцату. Узяць невялікае сіта і разбіць ў яго яйка, адцадзіўшы туды вадкі бялок. Апусціць яйка ў ваду, якая пачынае кіпець, і варыць тры з паловаю хвіліны.

Выснова: Яйка атрымалася амаль бездакорнае: залішні вадкі бялок, які ў вадзе ператвараецца ў лахманы, я адцадзіла пры дапамозе сіта. (Гэты хітрык я падгледзела ў вялікага Хестана Блюменталя). Дадаваць воцат – неабавязкова. Гэтая аперацыя дакладна не з'яўляецца зарукай бездакорнага пашоту. Я дадала пару кропель, каб зрабіць вадаправодную ваду, даволі шчолакавую паводле свайго складу, нейтральнай. Лепш браць рысавы воцат, тады гэта не адаб'ецца на смаку яйка. Калі змясціць прыгатаваныя яйкі ў халодную ваду, дык у такім выглядзе іх можна будзе захоўваць у лядоўні некалькі дзён. Тады перад падачай іх можна пагрэць у гарачай вадзе прыкладна хвіліну.

 Высокатэхналагічны

«Су від»

Выкарыстанне тэхналогіі су від дазваляе прыгатаваць прадукт максімальна далікатна пры дапамозе вакууму і апарата, які цягам доўгага часу падтрымлівае тэмпературу ў ёмістасці з вадой аднолькавай. Сёння наяўнасць такога апарата на рэстараннай кухні — пільная неабходнасць, а некаторыя карыстаюцца ім нават дома. Я вырашыла паспрабаваць нізкатэмпературны метад гатавання яек пашот, упадабаны шэф-кухарамі.

Гатаванне: У ваду з тэмпературай 64 градусы, якую падтрымлівае спецыяльны цыркулятар, апусціце яйка. Дастаньце яго праз 50 хвілін і пакладзіце ў халодную ваду.

Выснова: Яйкі, прыгатаваныя такім спосабам, можна захоўваць у лядоўні некалькі дзён. Іх можна разаграваць у гарачай вадзе па 30-40 секунд без шкарлупіння. З дапамогай такой тэхналогіі можна прыгатаваць яйка пашот, бездакорнае паводле формы і смакавых якасцяў. Гэты метад пасуе для прамысловай вытворчасці і для прафесійных кухняў, паколькі дазваляе гатаваць яўкі ў вялікіх аб'ёмах, атрымліваючы заўсёдна высокую якасць прадукту.

Усім добры, гэты спосаб аднак не вельмі пасуе для хатняга выкарыстання: давядзецца пайсці на выдаткі, набыўшы дарагое абсталяванне. Пры наяўнасці кухоннага тэрмометра, вялікага рондаля і духу авантурніцтва можна паспрабаваць прыгатаваць гэта на звычайнай пліце.

 Цікавы факт

Японцы, прыязджаючы адпачываць на гарачыя крыніцы, бяруць з сабой кошыкі з яйкамі і вараць іх на месцы, апускаючы ў крыніцы (тэмпература якіх акурат блізу 60 градусаў), атрымліваючы на ​​выхадзе тое, што мы лічым ідэальнымі пашот.

 Падагульненне

Веданне некалькіх простых нюансаў дазволіць прыгатаваць бездакорнае і смачнае яйка пашот у хатніх умовах, без асаблівых высілкаў і дадатковых прыстасаванняў.

 Зарука смачных і добра прыгатваных пашот — у свежых яйках. Справа ў тым, што авальбумін (бялок яйка) больш пругкі і лепш трымае форму, калі яйка свежае. Каб праверыць яйка на свежасць, неабходна апусціць яго ў высокую ёмістасць з вадой. Калі яйка не першай свежасці, яно ўстане на дно, тупым канцом ўверх. Бо з тупога боку ў яйку ёсць паветраная парожніна, якая з часам большае. Калі яйка свежае, яно ляжа на днішчы бачком.

 Для гатавання пашот лепш выкарыстоўваць яйкі катэгорыі экстра, бо яны маюць больш вялікі і зыркі жаўток.

 Варыць яйкі трэба ў толькі што згатаванай вадзе (лепшы стан, калі ад вады ідзе пара і на днішчы з'яўляюцца невялікія бурбалкі).

 Для гатавання аднаго-двух яек досыць невялікай колькасці вады і пары кропель воцату (для змякчэння вады).

 Калі загадзя адцадзіць вадкі бялок, як у спосабе нумар чатыры, дык ніякіх дадатковых хітрыкаў пры варэнні яйка не спатрэбіцца.

Здымкі: Сяргей Пацюк