Выглядае на тое, што ў любым прыстойным рэстаране ў меню можна знайсці тартар — страву са свежага сырога мяса з соусам. Аднак няшмат хто наважыцца прыгатаваць тартар дома: падаецца, што гэты прысмак здольны прыгатаваць толькі дасведчаны шэф-кухар. Мы папрасілі Тараса Кірыенку, шэф-кухара маскоўскага рэстарана Touché, распавесці The Village, што такое тартар, як яго ядуць і як прыгатаваць яго свойскую версію.

Тарас Кірыенка

шэф-кухар рэстарана Touché (Масква)

Тартар — адна з самых папулярных страваў еўрапейскай кухні, якую можна сустрэць практычна ў любым рэстаране. У сучаснай падачы гэтая страва родам з Францыі, але лічаць, што прыдумалі яго качэўныя народы, якія елі стравы з сырой каніны.

Першапачаткова тартарам называлі класічны французскі соус, пазней — дробна пасечаную сырую ялавічыну або рыбу.

Лічыцца, што паводле якасці гэтай стравы можна адразу ж вызначыць узровень рэстарана і шэф-кухара. Любы госць зможа ацаніць свежасць прадукта, няхай гэта будзе мясны ці рыбны тартар, і зрабіць высновы пра падыход рэстарана да выбару складнікаў. Улічваючы адменасць стравы, асаблівая ўвага надаецца выбару мяса. Ялавічная выразка добрай якасці або іншае альтэрнатыўнае вотруб'е (што выйдзе танней) — зарука поспеху. Баланс соуса і спецыяў паказвае на ўзровень шэф-кухара і яго кваліфікацыю.

Класічна мяса запраўляецца гарчыцай, табаска, цыбуляй, карнішонамі і падаецца з жаўтком. На сёння ў рэстарацыях можна ўбачыць безліч варыяцыяў соуса тартар, як, дарэчы, і мясныя нарэзкі. Вельмі важна, каб мяса перад нарэзкай і пры падачы было дастаткова халодным.

Ялавічны тартар

Складнікі для соуса да тартара

(НА 10 порцый)

алей - 120 мл

кетчуп (добрай якасці, напрыклад Heinz) - 120 мл

табаска - 10 мл

уорчэстэр - 15 мл

СПОСАБ ПРЫГАТАВАННЯ:

Змяшаць усе складнікі да аднастайнай масы.

для тартара:

астуджаная ялавічына (па жаданні: вочнай мускул або выразка) - 100 г

пасечаная пятрушка - 1 г

карнішон (дробны кубік) - 10 г

соус для тартара - 25 мл

чырвоная цыбуля (дробны кубік) - 10 г

соль, перац на смак

жаўток (курыны або перапёлчын)

кервель па жаданні і на смак

СПОСАБ ПРЫГАТАВАННЯ:

Нарэзаць мяса, карнішон і цыбулю дробным кубікам. Змяшаць з пятрушкай і соусам, даць прамарынавацца 2-3 хвіліны. Заправіць соллю і перцам на смак.

Выкласці тартар у талерку. Зрабіць невялікае паглыбленне і пакласці жаўток.

Жаўток заправіць чорным перцам і соллю. Аздобіць кервелем.

Падаваць з хлебнымі тостамі, злёгку подсушанымі ў духоўцы.

ФАТАГРАФІІ: Touché