Лето — время, когда все горячие супы становятся оскорблением, ровно как и чай. The Village попросил шеф-поваров ресторанов поделиться с нами своими любимыми свежими рецептами, чтобы в выходной день вы могли не выползать в душный город, чтобы съесть простой холодник или окрошку.

Неокрошка «Мацони»

от Евгения Цыганова, шеф-повара ресторана Cameo (Москва)

ИНГРЕДИЕНТЫ (НА 1 ПОРЦИЮ):

ЖИДКОЕ (БАЗА):

Мацони — 300 мл

Огурец — 100 г

Зеленый лук — 5 г

Укроп — 3 г

Петрушка — 2 г

Соль — 1 г

Горчица — 2 г

Минеральная вода — 260 мл

ТВЕРДОЕ (ЗАПРАВКА):

Огурец — 30 г

Редис — 5 г

Маринованные опята

(или другие грибы) — 20 г

Бораго — 5 г

Сыровяленая говядина (брезаола) — 20 г

Желток — 5 г

Лук-сибулет

(или зеленый лук) — 1 г

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

Сначала приготовьте жидкую часть супа. Для этого положите в блендер зеленые перья лука, листья укропа, петрушки и кожицу огурца, добавьте горчицу, соль, минеральную воду. Пробейте и процедите через сито. Осторожно вмешайте мацони и налейте получившуюся жидкость в обычный сифон. Оставьте на час или два в холодильнике.

Отварите вкрутую яйцо, достаньте желток. Нарежьте огурец крупными кубиками (15–20 миллиметров), редис — слайсами, сибулет (или просто зеленый лук) мелко нарубите. Из говядины сначала сделайте тонкие ломтики, сложите их вместе и порежьте узкой соломкой.

Возьмите сифон и наполните газированной жидкой смесью тарелку (вам хватит одного баллончика). Сверху выложите овощи, листья бораго, опята целиком и мясо (говядину можно заменить обжаренным кальмаром). Посыпьте тертым желтком.

Гаспачо с клубникой

от Тициано Казило, бренд-шефа сети пиццерий Scrocchiarella (Москва)

ИНГРЕДИЕНТЫ:

Помидоры — 260 г

Красный лук — 20 г

Чеснок — ½ зубчика

Клубника — 2 шт.

Сыр буррата — 20 г

Свежий базилик — для украшения

Соус тобаско — 1 г

Соль — 1 г

Черный молотый перец — по вкусу

Сахар — 2 г

Оливковое масло — 5 г

Крем-бальзамик — 6 г

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

Помидоры, лук, чеснок, соус тобаско, соль и перец пробейте в блендере. Перелейте суп в тарелку. Сверху выложите буррату, украсьте ягодами клубники, базиликом, крем-бальзамиком. Сбрызните оливковым маслом.

Холодный суп из кавказских томатов

от шеф-повара ресторанов «Есть хинкали & пить вино» Кети Сванадзе (Москва)

ИНГРЕДИЕНТЫ

НА 4 ПОРЦИИ:

Очищенные томаты — 650 г

Огурцы — 60 г

Стебель сельдерея — 60 г

Красный лук — 32 г

Болгарский перец — 100 г

Винный уксус — 3 г

Соус табаско — 3 г

Оливковое масло — 8 мл

Лимонный фреш — ½ лимона

Чеснок — 1 зубчик

Петрушка/укроп — 5 г

Соль — 5 г или по вкусу

Перец — 5 г или по вкусу

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

Шеф-повар рекомендует взять спелые бакинские томаты. Сделайте небольшие надрезы, обдайте кипятком и снимите кожуру. Болгарский перец очистите от семян и вырежьте плодоножку. Разрежьте на крупные равные части. Огурцы промойте, очистите от кожуры и нарежьте на крупные равные части. Красный лук очистите от кожуры, разрежьте пополам. Одну часть нарежьте крупно, вторую, наоборот, мелко нашинкуйте. Погрузите все нарезанные овощи в блендер (кроме мелко нарезанного лука), добавьте стебель сельдерея, выдавите чеснок и измельчите все на низкой скорости, чтобы консистенция супа-пюре была более плотная. Дополнительно протрите суп через сито, чтобы избавиться от возможных томатных косточек.

Для заправки к супу смешайте лимонный фреш, табаско, оливковое масло, винный уксус, соль и перец. Добавьте в суп заправку и перемешайте. Накройте крышкой и оставьте в холодильнике на два часа.

При подаче украсьте мелко нарезанным свежим огурцом и зеленью, можно добавить одну столовую ложку оливкового масла.

Текст: Лена Кончаловская

ФОТОГРАФИИ: 1 – Cameo, 2 – Scrocchiarella, 3 (обложка) – Есть хинкали & пить вино

Пока у нас отключены комментарии, обсудите текст на FB