Тартары — блюда из мелко рубленных кусочков мяса, рыбы или даже овощей и корнеплодов. Мы попросили шеф-поваров поделиться с нами рецептами своих тартаров, и надо сказать, кажется, сырое блюдо готовить куда сложнее, чем обработанное.
Тартар из говядины
от шеф-повара ресторана «Воронеж» Дениса Крупеня

ИНГРЕДИЕНТЫ:
Соус Ворчестр — 2 г
Кострец говядины — 100 г
Дижонская горчица — 8 г
Яйцо куриное — 1 шт.
Огурцы-корнишоны
маринованные — 6 г
Каперсы — 6 г
Зелень — 2 г
Лук-шалот — 5 г
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:
Нарезать говядину мелкими кубиками. Каперсы, лук-шалот, зелень, маринованные огурцы, куриное сырое яйцо, оливковое масло, дижонскую горчицу, кетчуп, соус Ворчестр и табаско перемешать до однородной массы, добавить соль и перец. В полученную смесь выложить нарезанную кубиками говядину и хорошо перемешать. Тартар выложить через кольцо на тарелку, сверху украсить желтком перепелиного яйца. Подавать с гренками из столичного хлеба.
Тартар из лосося с икрой сига и сырным соусом
от бренд-шефа ресторана «Сыроварня» Сергея Носова

ИНГРЕДИЕНТЫ:
Лосось филе — 85 г
Каперсы — 15 г
Зеленые оливки — 10 г
Морская соль — 2 г
Молотый перец — 0,5 г
Соус тар-тар — 80 г
СОУС:
Сыр эмменталь — 15 г
Пармезан — 15 г
Сливки — 30 г
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:
Лосось порезать кубиками. Лук-сибулет и крымский лук мелко нарезать. Каперсы порубить. Добавить оливковое масло и заправить лосось полученной смесью.
Тартар «Каталана» с муссом из креветок
от шефа ресторана Bolognetta Osteria& Pizzeria Андреа Галли

ИНГРЕДИЕНТЫ:
Бакинские помидоры — 50 г
Оливковое масло — 5 г
Стебель сельдерея — 15 г
Зеленые оливки — 15 г
Очищенные тигровые креветки — 30 г
Красный лук — 10 г
Базилик
Петрушка
Соль, перец
Лимонный сок
ИНГРЕДИЕНТЫ ДЛЯ МУССА:
Очищенные тигровые креветки — 100 г
Лук-шалот — 20 г
Сливочное масло — 30 г
Коньяк — 15г
Соль и перец
Свежие сливки — 100 г
ПРИГОТОВЛЕНИЕ МУССА ИЗ КРЕВЕТОК:
На медленном огне потушить нарубленный лук-шалот, сливочное масло и креветки 5 минут, потом добавляем коньяк, соль и перец и сливки. Даем покипеть 2-3 минуты. Затем все блендируем и выкладываем в миску. Эту массу охлаждаем в холодильнике 2 часа.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ТАРТАРА:
Все ингредиенты нарезаем мелкими кубиками, заправляем базиликом, петрушкой, лимонным соком, соль и перец по вкусу.
Тартар из томатов с водорослями, жареной страчателлой и сорбетом из зеленого перца
от шеф-поваров ресторана Twins Wine Space Ивана и Сергея Березуцких

ИНГРЕДИЕНТЫ:
Томаты «бычье сердце» — 100 г
Красный лук — 5 г
Вакаме — 1 г
Лук-сибулет — 2 г
Оливковое масло — 5 г
Сушеные томаты — 5 г
Соль
Чеснок
Страчателла — 20 г
Комбу — 5 г
Сорбет из зеленого перца — 10 г
Масло тыквенное — 1 г
ДЛЯ СОРБЕТА ИЗ ЗЕЛЕНОГО ПЕРЦА:
Перец болгарский — 200 г
Сироп глюкозы — 10 г
Тримолин — 10 г
Маринованный морской виноград — 1 г
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Перец измельчить с добавлением воды, отжать весь сок. Добавить глюкозу, тримолин и морской виноград, перемешать и оставить в морозилке. Достать, пробить в пакоджете или заморозить массу в морозилке и сделать граните.
В сыр страчателла добавить соль, перец, оливковое масло и сформировать шарики. Окунуть их в тесто для темпуры и обжарить во фритюре.
Для тартара томаты бланшировать и снять кожу. Нарезать их кубиками, так же нарезать красный лук и вакаме. Мелко нарезать сушеные томаты и лук-сибулет. Заправить все оливковым маслом, добавить мелко рубленный чеснок, соль, перец и все перемешать. В лист комбу выложить тартар и поставить в хоспер, чтобы тартар прогрелся. Водоросли комбу обладают большим количеством влаги и при нагревании отлично отдают аромат.
Спустя минуту достать тартар из хоспера и выложить на тарелку. Сверху положить два крокета из страчателлы и шарик сорбета из зеленого перца. Полить тыквенным маслом. Сорбет будет таять на теплом тартаре и давать дополнительный вкус зеленого перца.
Тартар из гребешка, соус лимонный Tiger Milk
от шеф-повара ресторана YURA Марка Стаценко

ИНГРЕДИЕНТЫ ДЛЯ СОУСА:
Имбирь — 10 г
Чеснок — 8 г
Сок лимона — 50 мл
Сок лайма — 35 мл
Мирин — 40 мл
Кунжутное масло — 3 мл
Соевый соус — 10 мл
Тростниковый сахар — 2 г
Апельсиновый сок — 20 мл
Филе охлажденной трески — 30 г
Тайский рыбный соус — 12 мл
Лист лайма — 2 шт.
Карри — 3 г
Куркума — 3 г
ИНГРЕДИЕНТЫ ДЛЯ ТАРТАРА:
Морской гребешок — 75 г
Красный лук — 2 г
Чили — 1 г
Кинза свежая — 2 г
Масло оливковое — 3 мл
Соус лимонный Tiger milk — 50 мл
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:
Смешать в блендере все ингредиенты для соуса. Настоять соус 12 часов в холодильнике. Влить на тарелку соус Tiger Milk. Выложить крупно нарезанные кубики морского гребешка. Посыпать мелконарезанным красным луком, чили, кинзой и добавить капли оливкового масла.
Тартар из молодого бычка с икрой сига
от шеф-повара ресторана Luciano Андрея Кошкодана

ИНГРЕДИЕНТЫ:
Вырезка бычка — 90 г
Сливки 34% — 30 мл
Сыр креметто — 30 г
Пармезан — 20 г
Икра сига — 30 г
СОУС:
Огурец корнишон — 5 г
Ворчестер — 2 г
Табаско — 2 г
Каперсы на ветке — 2 г
Яичный желток — 1 шт.
Зерновая горчица — 2 г
Масло оливковое холодного отжима — 5 мл
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:
Вырезку зачистить от пленок и нарезать на кубики 5/5 мм. Все ингредиенты соуса нарезать мелким кубиком, соединить с горчицей, желтком и оливковым маслом, смешать с мясом и выложить на край тарелки.
Текст: Лена Кончаловская
Фото: 1 — «Воронеж», 2 — «Сыроварня», 3 — Bolognetta Osteria& Pizzeria, 4 — Twins Garnden, 5 — YURA, 6 — Luciano, обложка – Elsa Tornabene