Тартары — блюда из мелко рубленных кусочков мяса, рыбы или даже овощей и корнеплодов. Мы попросили шеф-поваров поделиться с нами рецептами своих тартаров, и надо сказать, кажется, сырое блюдо готовить куда сложнее, чем обработанное.

Тартар из говядины

от шеф-повара ресторана «Воронеж» Дениса Крупеня

ИНГРЕДИЕНТЫ:

Соус Ворчестр — 2 г

Соус табаско — 1 г

Кетчуп — 3 г

Масло оливковое — 5 г

Соль — 1 г

Перец черный — 1 г

Яйцо перепелиное — 1 шт.

Гренки из столичного хлеба

Кострец говядины — 100 г

Дижонская горчица — 8 г

Яйцо куриное — 1 шт.

Огурцы-корнишоны

маринованные — 6 г

Каперсы — 6 г

Зелень — 2 г

Лук-шалот — 5 г

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

Нарезать говядину мелкими кубиками. Каперсы, лук-шалот, зелень, маринованные огурцы, куриное сырое яйцо, оливковое масло, дижонскую горчицу, кетчуп, соус Ворчестр и табаско перемешать до однородной массы, добавить соль и перец. В полученную смесь выложить нарезанную кубиками говядину и хорошо перемешать. Тартар выложить через кольцо на тарелку, сверху украсить желтком перепелиного яйца. Подавать с гренками из столичного хлеба.

Тартар из лосося с икрой сига и сырным соусом

от бренд-шефа ресторана «Сыроварня» Сергея Носова

ИНГРЕДИЕНТЫ:

Лосось филе — 85 г

Лук-сибулет — 5 г

Икра сига — 10 г

Крымский лук — 10 г

Каперсы — 15 г

Зеленые оливки — 10 г

Морская соль — 2 г

Молотый перец — 0,5 г

Соус тар-тар — 80 г

СОУС:

Сыр эмменталь — 15 г

Сыр монтеблун — 15 г

Пармезан — 15 г

Сливки — 30 г

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

Лосось порезать кубиками. Лук-сибулет и крымский лук мелко нарезать. Каперсы порубить. Добавить оливковое масло и заправить лосось полученной смесью.Для соуса: все ингредиенты прогреть. Размешать до однородной массы. Залить в тарелку.Порезанный лосось выложить в тарелку к соусу. Украсить сверху икрой сига и пряным черным перцем.

Тартар «Каталана» с муссом из креветок

от шефа ресторана Bolognetta Osteria& Pizzeria Андреа Галли

ИНГРЕДИЕНТЫ:

Бакинские помидоры — 50 г

Оливковое масло — 5 г

Стебель сельдерея — 15 г

Зеленые оливки — 15 г

Очищенные тигровые креветки — 30 г

Красный лук — 10 г

Базилик

Петрушка

Соль, перец

Лимонный сок

ИНГРЕДИЕНТЫ ДЛЯ МУССА:

Очищенные тигровые креветки — 100 г

Лук-шалот — 20 г

Сливочное масло — 30 г

Коньяк — 15г

Соль и перец

Свежие сливки — 100 г

ПРИГОТОВЛЕНИЕ МУССА ИЗ КРЕВЕТОК:

На медленном огне потушить нарубленный лук-шалот, сливочное масло и креветки 5 минут, потом добавляем коньяк, соль и перец и сливки. Даем покипеть 2-3 минуты. Затем все блендируем и выкладываем в миску. Эту массу охлаждаем в холодильнике 2 часа.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ТАРТАРА:

Все ингредиенты нарезаем мелкими кубиками, заправляем базиликом, петрушкой, лимонным соком, соль и перец по вкусу. Выкладывает тартар в форму кольца или круга на тарелку, аккуратно выравниваем тартар ложкой по форме круга. Сверху выкладываем мусс из креветок. Посыпаем мелконарезанной зеленью.

Тартар из томатов с водорослями, жареной страчателлой и сорбетом из зеленого перца

от шеф-поваров ресторана Twins Wine Space Ивана и Сергея Березуцких

ИНГРЕДИЕНТЫ:

Томаты «бычье сердце» — 100 г

Красный лук — 5 г

Вакаме — 1 г

Лук-сибулет — 2 г

Оливковое масло — 5 г

Сушеные томаты — 5 г

Соль

Чеснок

Страчателла — 20 г

Комбу — 5 г

Сорбет из зеленого перца — 10 г

Масло тыквенное — 1 г

ДЛЯ СОРБЕТА ИЗ ЗЕЛЕНОГО ПЕРЦА:

Перец болгарский — 200 г

Сироп глюкозы — 10 г

Тримолин — 10 г

Маринованный морской виноград — 1 г

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

Перец измельчить с добавлением воды, отжать весь сок. Добавить глюкозу, тримолин и морской виноград, перемешать и оставить в морозилке. Достать, пробить в пакоджете или заморозить массу в морозилке и сделать граните.

В сыр страчателла добавить соль, перец, оливковое масло и сформировать шарики. Окунуть их в тесто для темпуры и обжарить во фритюре.
Для тартара томаты бланшировать и снять кожу. Нарезать их кубиками, так же нарезать красный лук и вакаме. Мелко нарезать сушеные томаты и лук-сибулет. Заправить все оливковым маслом, добавить мелко рубленный чеснок, соль, перец и все перемешать. В лист комбу выложить тартар и поставить в хоспер, чтобы тартар прогрелся. Водоросли комбу обладают большим количеством влаги и при нагревании отлично отдают аромат.
Спустя минуту достать тартар из хоспера и выложить на тарелку. Сверху положить два крокета из страчателлы и шарик сорбета из зеленого перца. Полить тыквенным маслом. Сорбет будет таять на теплом тартаре и давать дополнительный вкус зеленого перца.

Тартар из гребешка, соус лимонный Tiger Milk

от шеф-повара ресторана YURA Марка Стаценко

ИНГРЕДИЕНТЫ ДЛЯ СОУСА:

Имбирь — 10 г

Чеснок — 8 г

Сок лимона — 50 мл

Сок лайма — 35 мл

Мирин — 40 мл

Кунжутное масло — 3 мл

Соевый соус — 10 мл

Тростниковый сахар — 2 г

Апельсиновый сок — 20 мл

Филе охлажденной трески — 30 г

Тайский рыбный соус — 12 мл

Лист лайма — 2 шт.

Карри — 3 г

Куркума — 3 г

ИНГРЕДИЕНТЫ ДЛЯ ТАРТАРА:

Морской гребешок — 75 г

Красный лук — 2 г

Чили — 1 г

Кинза свежая — 2 г

Масло оливковое — 3 мл

Соус лимонный Tiger milk — 50 мл

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

Смешать в блендере все ингредиенты для соуса. Настоять соус 12 часов в холодильнике. Влить на тарелку соус Tiger Milk. Выложить крупно нарезанные кубики морского гребешка. Посыпать мелконарезанным красным луком, чили, кинзой и добавить капли оливкового масла.

Тартар из молодого бычка с икрой сига

от шеф-повара ресторана Luciano Андрея Кошкодана

ИНГРЕДИЕНТЫ:

Вырезка бычка — 90 г

Сливки 34% — 30 мл

Сыр креметто — 30 г

Пармезан — 20 г

Икра сига — 30 г

СОУС:

Огурец корнишон — 5 г

Ворчестер — 2 г

Табаско — 2 г

Каперсы на ветке — 2 г

Яичный желток — 1 шт.

Зерновая горчица — 2 г

Масло оливковое холодного отжима — 5 мл

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

Вырезку зачистить от пленок и нарезать на кубики 5/5 мм. Все ингредиенты соуса нарезать мелким кубиком, соединить с горчицей, желтком и оливковым маслом, смешать с мясом и выложить на край тарелки.Сверху выложить икру сига и украсить мелко нарубленным луком-сибулет.Крем из пармезана: пармезан соединить с сыром креметто и сливками, прокипятить 1–2 мин. Остудить и выложить рядом с тартаром.Сбрызнуть оливковым маслом.

Текст: Лена Кончаловская

Фото: 1 — «Воронеж», 2 — «Сыроварня», 3 — Bolognetta Osteria& Pizzeria, 4 — Twins Garnden, 5 — YURA, 6 — Luciano, обложка – Elsa Tornabene

Обсудите этот текст на Facebook