Помните по бабушкиным рассказам про суп из топора, а по книгам про вино из одуванчиков? Оказывается, эти и другие блюда из «подножного корма» снова становятся популярными. Шеф-повара поделились своими любимыми рецептами простых и вкусных блюд из трав, которые можно легко найти у себя на даче и приготовить в домашних условиях.

Недавно совладелец и бренд-шеф ресторанов Delicatessen и «Юность» Иван Шишкин рассказал своим подписчикам в фейсбуке о том, как правильно искать дикую траву во дворе, парке и в лесу, из которой потом получаются вкусные и необычные блюда. Пост стал очень популярным и собрал более 800 репостов, что не удивительно — на время режима самоизоляции многие переехали на дачу, где много сорняков.

Внимание! Не употребляйте в пищу растения, в происхождении которых не уверены.

Варенье и гарнир из одуванчика

от шеф-повара ресторана «Гады, крабы и вино» Владимира Олькиницкого

Во многих странах одуванчик выращивают как овощную культуру, но у нас он считается сорняком. Собирать одуванчики нужно с мая по июль, а для приготовления использовать почти все растение — листья, бутоны, корни.

Стоит выбирать листья с закругленной формой. Перед приготовлением их нужно тщательно промыть и выдержать в течение получаса в подсоленной воде, чтобы убрать горечь. С больших листьев снять листовую пластину с плотной центральной прожилкой, у маленьких — удалить черешок. Бутоны одуванчика нужно тщательно промыть в холодной воде.

Листья напоминают рукколу, поэтому их можно подавать со свежими овощами, с чесноком, кабачком, щавелем, имбирем, мягкими сырами, оливковым маслом и маслом грецкого ореха, с кислыми заправками, соком лимона и рассолом. Также листья можно замариновать как капусту, а цветочные почки как каперсы. Бутоны подходят для варенья. Подавать его можно с козьими сырами. Также их можно пожарить и подать как гарнир к мясу.

Варенье из одуванчиков

ИНГРЕДИЕНТЫ:

Бутоны одуванчика 200 Г.

Вода 50 Г.

Сахар 100 Г.


СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

Варим сироп из воды и сахара в течение пяти-семи минут. Добавляем бутоны, варим пять минут и заливаем в банки.

  Гарнир из одуванчиков

ИНГРЕДИЕНТЫ:

Корень одуванчика 150 Г.

Топленое масло 20 Г.

Лук-порей 15 Г.

Соль и перец


СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

Промываем корень одуванчика, очищаем от кожи, нарезаем кружками и обжариваем на топленом масле в течение пяти-семи минут. Добавляем порезанный лук порей и готовим на среднем огне. Солим и перчим. Подаем как самостоятельное блюдо или как гарнир к мясу и рыбе.

Щи из крапивы

от шеф-повара ресторана «Барборис» Андрея Бова

В приготовлении блюд можно использовать только молодую крапиву, ее листья более светлые, а сама она небольшая. Крапива обладает множеством полезных свойств. Листья содержат вдвое больше витамина С, чем плоды черной смородины, лимоны и в десять раз больше, чем яблоки. А по питательной ценности крапива не уступает бобовым. Например, в ней содержится в два раза больше белка.

Крапиву добавляют в борщи, щи, супы, салаты, омлеты, котлеты и соусы. Из нее готовят пироги, чай и даже квас. Ее солят, сушат, маринуют. Из сушеных листьев делают порошок и добавляют в тесто на оладьи, блины и хлеб. Если листья крапивы положить в молоко, то оно долго не скиснет. В летнее время крапивой обкладывали свежую рыбу и мясо, так они дольше оставались свежими. По вкусу крапива напоминает шпинат, но имеет кисловатый привкус.

Щи из крапивы и щавеля

ИНГРЕДИЕНТЫ:

Говяжья грудинка 600 Г.

Репчатый лук 300 Г.

Растительное масло 60 Г.

Картофель 500 Г.

Щавель 20 Г.

Крапива 50 Г.

Сахар 0,5 Ч. Л.

Вода 2 Л.

Куриное яйцо 1 ШТ. НА ПОРЦИЮ

Сметана 150 Г.

Лимон 1 ШТ.

Соль и перец


СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

Промываем говяжью грудинку в холодной воде и нарезаем крупными кубиками. Выкладываем мясную нарезку в кастрюлю и заливаем холодной водой. Варим бульон на медленном огне в течение 40-50 минут. Нарезаем картофель кубиками и добавляем в бульон. Варим еще 15 минут. Затем добавляем нарезанный мелким кубиком репчатый лук, обжаренный на растительном масле.

Промываем щавель и нарезаем средними лентами. Ошпариваем крапиву кипятком и нарезаем средними лентами. Добавляем в бульон зелень только после приготовления картофельной нарезки, иначе из-за кислоты, содержащейся в щавеле, картофель будет долго вариться. Когда суп закипит, солим его, добавляем сахар и перец. Подаем щи с отварным куриным яйцом всмятку, сметаной и долькой лимона. Такой суп можно сварить без мяса или сделать легкий бульон на курице.

Соль из молодых еловых побегов

от шеф-повара ресторана Kitchen Сергея Мирошникова

Молодые еловые побеги один из самых простых в обработке весенних продуктов. Побег — это кисточка мягких ярко-салатовых иголок с узнаваемым ароматом и кислинкой. Собирать их нужно с середины мая до начала июня, позже иголки твердеют и становятся смолистыми.

Можно использовать побеги целиком в свежем виде в листовых салатах или приготовить салат из сезонных растений, которые найдете. Например, листьев одуванчика, черемши, щавеля и душицы с заправкой из йогурта и побегами хвои. Пока салат готовится, можно залить холодной минеральной водой дольку лимона, добавить два слайса огурца и четыре растертых между пальцами еловых побега. И оставить напиток на 10 минут.

Соль из побегов ели

ИНГРЕДИЕНТЫ:

Молодые побеги ели 200 Г

Соль 200 Г


СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

Засыпаем молодые побеги солью в пропорции один к одному. Растираем до увлажнения соли и накрываем фольгой. Оставляем на неделю при комнатной температуре. Такой способ приготовления соли делает вкус соли более насыщенным и устойчивым. Затем пробиваем соль и побеги в блендере, а готовую соль высыпаем на пергамент и даем высохнуть в течение нескольких дней. Храним в вакуумном пакете. Важно, что такую соль можно добавлять после того, как блюдо прошло тепловую обработку.

Побеги отлично сочетаются с продуктами, которые выросли в лесу: дичью, ягодами, грибами. Хороши они и с отварной картошкой со сливочным маслом.

Рябчик в тесте из стрелолиста в заячьей капусте

от бренд-шефа ресторанной группы «Филин» (Пермь) Максима Тупицына

Стрелолист растет в воде, у берегов рек, прудов, озер и на заболоченных местах. В пищу употребляется клубневидное образование, развивающееся осенью на концах побегов, редко корневища. Сваренные или испеченные клубни по вкусу напоминают каштаны, сырые орехи, а печеные картофель. Для длительного хранения клубни нарезают кружочками и сушат на воздухе, а для помола на муку подсушивают в печи.

Кислица (или заячья капуста) часто используется в современной гастрономии. Она напоминает трилистник изящным очертанием листочков, как будто состоящий из трех бледно-зеленых сердечек. В 100 граммах сырой массы кислицы содержится 100 граммов витамина С, много щавелевокислого калия, яблочной и фолиевой кислоты.

У растения резкий кисло-вяжущий вкус. Обычно его добавляют в салаты, винегреты и щи вместо щавеля. Но идеально подходит для гарнира. Также из кислицы готовят кисловатые прохладительные напитки. Найти ее можно и зимой под снегом. Она такая же кислая и вкусная.

Рябчик, запеченный в тесте из стрелолиста с томатами в заячьей капусте

ИНГРЕДИЕНТЫ:

Рябчик 1 ШТ.


Маринад для рябчика:

Репчатый лук 100 Г.

Чеснок 2 зубчика

Зонтик укропа 1 ШТ.

Помидоры 150 Г.

Соль, перец


Для теста:

Мука стрелолиста 200 Г.

Пшеничная мука 100 Г.

Яйцо 1 ШТ.

Сахар 5 Г.

Соль 5 Г.

Сливочное масло 50 Г.

Молоко 100 Г.


Гарнир:

Помидоры 150 Г.

Заячья капуста 20 Г.

Нерафинированное масло 15 МЛ.

Дикий лук 10 Г.

Зонтик укропа 1 ШТ.

Укроп 2 Г.

Редис 15 Г.

Щавель 2 ЛИСТА

Шпинат 2 ЛИСТА


СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

Делаем тесто классическим способом и оставляем в пленке на 60 минут в холодильнике. Маринуем тушку в рубленых ингредиентах в течение 8-10 часов. Далее достаем рябчика из маринада, заворачиваем в фольгу и закапываем в угли на 20-40 минут, в зависимости от объема углей и жара. Угли не должны быть раскаленными. Достаем из углей, убираем фольгу и даем остыть. Должна получиться запеченная в тесте дичь. Аккуратно снимаем тесто и разбираем тушку на кусочки мяса без костей.

Для гарнира нарезаем крупными дольками помидоры, смешиваем с разнотравьем, заправляем солью, перцем и маслом, обильно посыпаем заячьей капустой. Сверху выкладываем мясо печеного рябчика. Рябчика можно заменить уткой или индейкой, добавив в блюдо кусочки мяса.


Текст: Лилия Низамова
Иллюстрации: 2 — wikipedia, Ботаническая иллюстрация из книги О. В. Томе Flora von Deutschland, Österreich und der Schweiz, 1885; 1 — wikipedia, Ботаническая иллюстрация из книги Köhler’s Medizinal-Pflanzen, 1887; 3 — Yoksel 🌿 Zok / unsplash.com, Ботаническая иллюстрация из книги О. В. Томе Flora von Deutschland, Österreich und der Schweiz, 1885; 4 — wikipedia, Ботаническая иллюстрация К. А. М. Линдмана из книги Bilder ur Nordens Flora, 1917—1926.

Обложка: Igor Son


Обсудите этот текст на Facebook