Сезон лисичек в самом разгаре. Выбирайте на рынке или в магазине эти яркие грибы с выраженным вкусом и готовьте на завтрак, обед и ужин — время «рыжих» коротко. Рассказываем, как и с чем готовить лисички.

Брускетта с лисичками

по рецепту шеф-повара ресторана 800 Contemporary Steak Сергея Балашова

Ингредиенты

Хлеб из белой муки — 70-80 г

Сливочный сыр — 50 г

Лисички — 100 г

Мини-шпинат — 5 г

Кресс салат для декора — по вкусу (опционально)

Оливковое масло Extra Virgin — 5 г

Способ приготовления:

Хлеб обжариваем до хрустящей золотистой корочки, намазываем сверху сливочным сыром. Лисички обжариваем на сковороде, солим и перчим по вкусу. Выкладываем на брускетту. Сверху добавляем мини-шпинат и салатные листья. Сбрызгиваем оливковым маслом.

Запеченный бри с лисичками и молодой капустой

по рецепту шеф-повара ресторана «ЦДЛ» Федора Верина

Ингредиенты

Сыр бри — 1 шт

Свежие лисички — 50 г

Капуста молодая — 50 г

Мука — 1 стакан

Яйцо — 1 шт

Панировка из белого хлеба — по вкусу

Оливковое масло — по вкусу

Чеснок/тимьян — по вкусу

Куриный бульон — 300 мл

Способ приготовления:

Молодую капусту нарезать соломкой. Следующим этапом — бланширование капусты в курином бульоне. Сыр бри обвалять в муке, затем — в яйце, потом — в панировке из белого хлеба и жарить на сковороде 8 минут. Лисички промыть, высушить и обжарить на оливковом масле с чесноком и тимьяном. Выложить сыр бри в центр тарелки, затем молодую капусту и лисички по кругу.

Ризотто с лисичками

по рецепту шеф-повара сети семейных ресторанов Ribambelle

Ингредиенты

Масло растительное — 10 г

Лисички свежие — 90 г

Рис для ризотто — 130 г

Лук-шалот — 3 шт.

Бульон куриный — 100 г

Соль — 2 г

Сливки 33% взбитые — 50 г

Пармезан — 15 г

Пюре из белых грибов — 20 г

Зелень — по вкусу

Способ приготовления:

Тщательно промываем лисички и обжариваем их в сотейнике с добавлением растительного масла. Небольшую часть откладываем.

Кладем в сотейник мелко нарезанный лук-шалот и жарим еще несколько минут, пока лук не станет золотистым. Заливаем заранее приготовленным куриным бульоном и варим несколько минут.

Засыпаем рис, варим до нужной консистенции. В конце добавляем взбитые сливки и тертый пармезан. Все тщательно перемешиваем до кремовой текстуры и сразу выкладываем на тарелку. Добавляем сверху часть обжаренных грибов как украшение и посыпаем зеленью.

Мини-картофель с лисичками

по рецепту шеф-повара сети семейных ресторанов Ribambelle

Ингредиенты

Масло растительное — 10 г

Картофель — 130 г

Лук-шалот — 2 шт.

Лисички свежие — 60 г

Соль — 1 г

Зелень — по вкусу

Способ приготовления:

Лисички тщательно промываем. Отвариваем мини-картофель и разрезаем пополам.

На хорошо разогретой сковороде обжариваем мелко нарезанный лук до прозрачности. Кладем картофель и жарим до светло-золотистого цвета. Делать это нужно на большом огне, постоянно помешивая. Добавляем лисички, еще немного обжариваем, солим по вкусу. При подаче посыпаем зеленью.

Еще одна версия ризотто с лисичками

по рецепту концепт-шефа гастрономических рюмочных «Шесть-You-Шесть» Игоря Писарского

Ингредиенты

Рис для ризотто (арборио или карнароли) — 200 г

Лук-шалот — 2 луковицы

Чеснок — 4 небольших зубчика

Петрушка — треть пучка

Сливочное масло — 60 г

Оливковое масло — 40 г

Белое сухое вино — 250 мл

Куриный бульон — 600 мл

Горсть сушеных белых грибов

Свежие лисички — 300 г

Перец чили — 1/3 небольшого стручка

Пармезан — 100 г

Соль — по вкусу

Способ приготовления:

Залить белые грибы стаканом горячей воды, но не кипятком. Дать постоять полчаса. Процедить, отвар смешать с заранее приготовленным куриным бульоном. Чеснок, лук-шалот и острый перец (без зерен) мелко порубить.

Свежие грибы промыть в минимальном количестве воды, дать подсохнуть и обжарить в оливковом масле до полуготовности.

В чугунной посуде растопить оливковое масло и 2/3 сливочного масла. Добавить чеснок, перец и шалот. Обжарить и добавить рис.

Через три минуты, когда рис станет слегка прозрачным, влить в содержимое белое вино, а затем добавлять по мере впитывания жидкости порциями по 70-100 мг горячую смесь куриного бульона с грибным отваром. Постоянно помешивать. Через 10 минут готовки добавить половину имеющихся грибов.

В финале, когда рис придет к состоянию аль денте, добавить петрушку, оставшуюся часть сливочного масла и пармезан. Перемешать, посолить по вкусу, при необходимости слегка разбавить бульоном и дать настояться под крышкой 10 минут.

За это время дожарить оставшуюся половину грибов до готовности. Сервировать, добавив к ризотто готовые обжаренные лисички, тертый пармезан и листики зеленого базилика.

Омлет с лисичками

по рецепту бренд-шефа ресторана Uhvat Виктора Белея

Ингредиенты

Яйца — 3 шт

Сливки 33% — 30 мл

Шпинат — 60 г

Лисички — 80 г

Лук — 5 г

Чеснок — 5 г

Масло растительное — 15 мл

Пармезан — 15 г

Способ приготовления:

Взбиваем яйца со сливками в миске, добавляем соль и перец по вкусу.

Обжариваем на сковороде лисички в течение 5-7 минут, после добавляем свежий шпинат на 2 минуты. Обжаренные грибы и шпинат добавляем в миску к яйцам. Все вместе выливаем на сковороду и обжариваем до готовности. В ресторане при подаче мы скручиваем омлет и добавляем сверху тертый пармезан.

Телятина с лисичками

по рецепту бренд-шефа ресторана Uhvat Виктора Белея

Ингредиенты

Телятина — 150 г

Помидоры желтые — 50 г

Помидоры красные — 50 г

Лук-шалот — 5 г

Чеснок — 5 г

Масло сливочное — 20 г

Лисички — 80 г

Картофель — 70 г

Яйцо — 1/2

Мука — 5 г

Зелень — 3 г

Способ приготовления:

Натираем картофель на мелкой терке. Добавляем половину яйца и обжариваем драник на сковороде до золотистого цвета. Телятину запекаем в духовке 6-7 минут при температуре 220 градусов. На сковороде обжариваем лисички с добавлением лука и чеснока. В самом конце добавляем нарезанные помидоры. Перемешиваем затем получившийся гарнир со сливочным маслом. Сервируем телятину на картофельный драник. На телятину выкладываем лисички с помидорами.

Еще одна версия брускетты с лисичками

по рецепту шеф-повара ресторан The Toy Moscow Станислава Балаева

Ингредиенты

Лисички — 100 г

Лук — 30 г

Чеснок — 1 зубчик

Сыр Фета — 50 г

Руккола — 5 г

Пармезан — 5 г

Сливки — 20 мл

Чиабатта — 90 г

Соль — по вкусу

Перец — по вкусу

Способ приготовления:

Лук и чеснок нарежьте и обжарьте с лисичками и петрушкой на сливочном масле. Посолите и поперчите по вкусу. Далее обжарьте чиабатту на оливковом масле. Взбейте в блендере сыр фета с добавлением сливок и небольшим количеством лимонного сока. Получившийся крем из сыра намажьте на чиабатту, сверху положите лисички.

Украсьте брускетты рукколой, посыпьте тертым пармезаном и черным перцем.

Текст: Таня Решетник

Обложка:Nick Grappone

Фотографии: 1 – 800 Contemporary Steak, 2 – «ЦДЛ», 3, 4 – Ribambelle, 5 – «Шесть-You-Шесть», 6, 7 – Uhvat, 8 – The Toy Moscow

Обсудите этот текст на Facebook