В 2021 году в Минске появится ресторан «Дбаю», на который 350 беларусов «скинутся» по тысяче долларов. В ресторане не будет отходов, а две трети прибыли его владельцы станут тратить на общественные инициативы. Как все это собираются провернуть, «Зялёнаму парталу» рассказал управляющий партнер кафе Le Gosse Александр Гавриш.

Александр Гавриш работает в ресторанном бизнесе с 2006 года. Свою карьеру он начинал в Москве, и уже с 2010-го года работал на руководящих должностях в крупных российских ресторанах. В 2013 году Александра пригласили управлять проектами питания в рамках Олимпиады в Сочи.

— Как раз тогда я познакомился с беларуским шеф-поваром Антоном Немировичем и беларусами, профессионализм и ответственность которых меня подкупили, — вспоминает Александр Гавриш. — Уже тогда я начал задумываться о переезде в Беларусь.

С 2019 года Александр живет и работает в ресторанном бизнесе в Минске. «Дбаю» — первый социальный проект ресторатора.

— Почему Вы решились подключиться к этому проекту?

 Нам очень понравились его основатели — такие идеологически симпатичные горожане, которые затеяли не просто бизнес ради бизнеса, а хотят впервые в Беларуси реализовать идею ресторана для города.

Кроме того, это интересная профессиональная задача — реализовать идею безотходности в ресторане. Не буду говорить, что мы на 100% добьемся этого, но мы будем к этому стремиться.

Не веганский и не мясной

— Планируется ли для ресторана «Дбаю» закупка органических товаров, например, у фермеров и фермерских хозяйств?

 С закупкой продуктов у фермеров есть несколько нюансов. Во-первых, фермерские хозяйства не могут полностью обеспечить продуктами целый ресторан, а в «Дбаю» планируется около 100-120 посадочных мест. Кроме того, не все фермеры могут предоставить документы о том, что продукты органические, а мы не можем себе позволить рисковать. Плюс есть продукты, которые фермеры просто не выращивают, а они нужны для нашей кухни.

Но, отвечу так, все, что в Беларуси возможно закупать у фермеров, мы будем закупать у фермеров. По опыту знаю, что в Беларуси есть фермеры, у которых можно заказать домашнюю птицу, куриные яйца, спаржевую фасоль в сезон.

— Будет ли в ресторане вегетарианское меню? Или может вообще планируется ресторан без мяса?

 «Дбаю» – не веганский и не мясной ресторан. Мы хотим учесть предпочтения разных людей, и речь идет не только о «мясоедах», веганах и вегетарианцах. Мы понимаем, что минчане любят здоровую пищу, сезонные продукты, азиатскую кухню, американский стиль и бургеры, итальянскую и французскую кухню.

Мы мультикультурные еда в ресторане тоже будет мультикультурной, а также отдельно блюда для детей.

В первый год закрывается шесть из десяти ресторанов

— Глядя на то как многие рестораны и кафе в Минске закрываются или меняют концепцию, создаётся впечатление, что это такой рискованный бизнес. Почему вы верите в успех «Дбаю»?

Бизнес действительно непростой. В сфере рестораторов даже есть такое поверье, что из десяти ресторанов в первый год шесть закрывается. И это не так далеко от правды.

Больше половины концепций не выдерживают рынка, а в центральной части города, где будет лоцироваться «Дбаю», конкуренция очень высокая. В этой туристической зоне концентрируется борьба форматами, концепциями, разного рода фишками, чтобы привлечь гостя и оставить его лояльным к себе.

Я верю в успех «Дбаю», потому что у нас собралась команда, которая изучила зарубежный опыт. Основатели«Дбаю» проходили стажировку в заведениях с похожей концепцией в Киеве, Ивано-Франковске, и у людей с близким к нам менталитетом такие социальные рестораны получили одобрение у горожан.

Мы детально прорабатываем бизнес-план. Кроме ресторана планируем открыть ивент-площадку, предоставлять помещение под мероприятия гостей и проводить собственные. Надеемся, это разнообразит культурную жизнь Минска. А также работаем над дополнительными вариантами коммерциализации, чтобы зарабатывать на городские проекты еще больше. Рассматриваем варианты магазина экологических товаров, коворкинг и другие опции и открыты к сотрудничеству.

— И всё-таки, люди к вам будут приходить, потому что вы такие хорошие-социальные или потому что у вас вкусно?

 И то, и то. Помимо того, что ресторан такого плана будет первым в Беларуси, у нас будет то, чего ждут горожане: приличное место в центре города с едой на вынос, с аппетитным ассортиментом и элементами авторской кухни от Антона Немировича (бренд-шефа кафе Le Gosse, бизнес-партнера «Дбаю») с лояльными ценами.

Также в нашем ресторане будет 350 основателей, и мы видим в них таких амбассадоров, которые будут своим друзьям и коллегам рассказывать о «Дбаю» и, конечно, будут сами туда регулярно приходить на обеды или организовывать здесь коворкинг.

Пусть посетители приходят со своими контейнерами для ссобоек

— Как вы планируете минимизировать количество отходов в ресторане?

 Начнем с борьбы с пластиком еще на этапе закупки продуктов. Мы уже знаем поставщиков, которые предоставляют товары в деревянных и картонных ящиках, которые после возвращаются и используются повторно. Возможность предоставлять продукты в оборотной таре — будет одним из ключевых факторов при поиске партнеров для нашего ресторана.

Что же касается «органики», то на этапе приготовления можно использовать рецептуру с минимальной отходностью.

А для тех отходов, которых избежать практически невозможно, например, очистки от фруктов, мы закупаем компостные устройства, которые перерабатывают биологические отходы.

— Хорошо, а если клиент попросит блюдо на вынос, то как здесь обойтись без одноразового контейнера?

В «Дбаю» в принципе не будет одноразовой упаковки как таковой. Мы хотим, чтобы люди приучились приносить в наш ресторан свою оборотную тару, например, термокружки и ланч-боксы.

Законодательство в Беларуси уже совершенствуется в этом направлении — с 2021 года будет введен запрет на пластик в ресторанах. Если мы не будем в авангарде этого, то индустрия сама заставит это сделать рано или поздно, а мы хотим рано, а не поздно.


Текст: Татьяна Жарносек, «Зялёны партал»

Обложка, фото: Rodion Kovenkin


Обсудите этот текст на Facebook