Інтэрв'ю«Лучше выпить бокал просекко, чем съесть батон с маслом»: Открылся легендарный «Ў-бар»

Текст:

Евгения Сугак

Фото:

Марина Серебрякова

— Чем этот бар будет отличаться от прошлого?

— У меня есть подруга, в 13 лет она переехала в другую страну. Когда я с ней встречаюсь, то становится очевидным, что мы абсолютно разные. Я изменилась, она изменилась, но мы все такие же близкие люди…

— А конкретнее?

— У нас, как и прежде, не будет выфуфленного заведения, но масштаб другой. В первую очередь, стало больше пространства: новый бар больше старого раза в три. Ну и Октябрьская улица автоматически задает другой контекст. Там мы были между парадным проспектом и моими любимыми гаражами, мусорками, а здесь мы прямо в точке роста города — вся улица в стройке.

— Что было самое сложное в подготовке?

— Самый ужас в том, что бар привязан к галерее, и в том, что стройка время от времени должна была останавливаться. Как перед Новым годом: мы остановили всю стройку, привели в порядок туалеты, и бац — открылись. А потом — бац, закрылись. И так на протяжении всего периода ремонта бара. Это каждый раз отбрасывало нас назад. Но на этой неделе строители уже уходят. Строители сказали, что покинут здание (смеется).

— Какие твои любимые бары при музеях и галереях?

— Я очень люблю галерейные рестораны, галерейные магазины. Часто это совершенно дорого и беспонтово. Но это такие восхитительные места по внешнему виду.

В Вильнюсе кафе SMC по легендарности своей не уступает SMC. В кафе музея д'Орсе в Париже — сумасшедше красивый вид. Там такие часы на башне, и когда ты в кафе, то находишься позади этих часов. В Стейделике в Амстердаме всегда хорошо.

— Расскажи про вино в баре. Какие будут цены и кто выбирал вино?

— Винная карта у нас будет большая. Но из-за того, что Сашу (Саша Василевич — один из совладельцев бара – прим. редакции) покусала собака, которая, по его мнению, была бешеной, то он шесть месяцев не пьет… Раньше вина выбирал базово он, и продолжали директора. Теперь же Саша отказался даже нюхать. В общем, выбирать вина пришлось мне. Но мне очень много хороших людей помогало: советовали, нюхали и терпели слепые дегустации.

Что будет? Во-первых, просекко. И просто недорогое игристое, и Valdobbiadene подороже. Для тех, кто любит шампанское, у нас Моеt&Chandon — и большие, и маленькие бутылочки. Мало будет тяжелых вин, крепкоалкогольных, плотных. Будет много, соответственно, легких вин, которых ты можешь выпить один-два бокала и спокойно функционировать. И по регионам будет много северного — они делают такие легкие, не сильно насыщенные, но очень вкусные вина.

Будет виски, и довольно немало, для винного бара. Будет коньяк — от простого до навороченного.

Коктейлей три, все на основе коньяка. Потом они добавятся, но в целом мы не коктейльное место.

Самое дешевое вино будет стоить 5 рублей за бокал и 25 рублей за бутылку. Это простое итальянское, наше домашнее вино.

— Что такое домашнее вино? В заведениях Минска часто можно найти эту позицию, но еще чаще — это обычное дешевое вино из бутылки.

— В классической ситуации домашнее вино означает, что ты купила бочку, пригнала и разливаешь ее по бокалам.

Сейчас house wine — это когда ты нашел самое достойное вино из самого дешевого (давай откровенно говорить), тебе за него не стыдно, и ты можешь его предлагать по какой-то минимальной цене в баре. Ты можешь купить полуторалитровую бутылку вина, например, и разливать. Так тоже делают в Минске. Но в нашей истории это обычная бутылка вина.

Эта позиция нужна, когда человек вообще не знает, чего хочет, и не готов выбирать. В таком случае он просто берет домашнее вино. Иногда это хорошее нейтральное вино, а иногда это не стоит пить ни в коем случае.

— А что с кухней? Вернется ли яичный салат?

— Должен. Но мы запустимся с минимумом еды. На старте меню будет ностальгическим, для тех, кто забыл, как бывает хорошо. Потом мы его будем менять.

Мы пытались испортить яичный салат. Сейчас стараемся сделать его из фермерских яиц и домашнего майонеза, что, мне кажется, может его убить (смеется).

— Чего бы ты не хотела видеть из прошлого бара? Ошибки, на которых вы научились?

— Нет ошибок, на которых мы научились. Мы понимаем, что ошибки есть, а научились мы или нет, поймем лет через сорок.

— Есть у тебя опасения? Бар первого образца — это действительно культовое место. Может быть, ему отчасти помогло «Молоко», отчасти галерея, и в итоге получилось суперкультовое место. У тебя нет страха, что это не повторится?

— Обычно у меня есть все эти переживания, ужасы и остальное, а у Саши «безумие и отвага». Нет, там будет все хорошо. Там очень крутое место, без шансов. Мы, конечно, можем налажать, всякое может случиться, это жизнь. Но, откровенно говоря, я думаю, что мы обречены на успех.

— А что будет во дворике — поставите террасу?

— Там уже есть небольшая деревянная терраса, внутри, во дворе. На самой Октябрьской нет места.

— В старом баре к вам прибивались какие-то странные ребята, местные городские сумасшедшие, которые создавали свою атмосферу, а на Октябрьской одни модники и хипстеры…

— Кстати, ребята, у которых был прокат велосипедов в гаражах напротив старой галереи, тоже переехали сюда и снова находятся напротив нас. Так что гаражи с нами.

А вообще все эти городские сумасшедшие переехали вслед за галереей — основной состав. Я их всех тут встречаю.

— Как вы собираетесь делить двор с соседями? Не боитесь, что другая кафешка выкатит зонтики с логотипами пива во двор галереи?

— Нас будет много — мы живем в городе, а не на выселках, соседи — часть жизни.

Многим будет непонятно, что у нас будет происходить. И нужно ожидать, что Ў-бар не будет таким причесанным аккуратненьким местечком, куда станут стремиться все девушки, которые любят потягивать шампанское. И зря, потому что цены на него у нас будут прекрасные.

Цена ведь зависит от того, сколько ты пьешь. Чем больше мы проливаем, тем лучше условия у поставщика, и тем лучшую цену мы можем поставить.

Поэтому, если ты хочешь сделать какое-то вино дешевле, то начинай его пить. Пить, пить, пить и удивляйся, почему оно не дешевеет.

— По поводу пить. Ты пьешь практически каждый день?

— Каждый хороший день. Я заметила, что мои подруги, когда говоришь «просекко» или «шампанское», начинают улыбаться. Ты еще просто сказал, даже не планировал наливать, а улыбки уже у всех на лицах. Можно даже не пить с этой точки зрения. Просто подумать об этом.

— Ты не испытывала чувство вины перед другими? Потому что мы в классическом (и даже медицинском) понимании этого слова немножко алкоголики...

— А почему мы должны испытывать вину из-за того, что пьем?

— Мне иногда будто бы неловко перед людьми, когда они узнают, что я могу пить несколько раз в неделю. Что это для меня такая естественная рутина жизни, и я вижу, что люди это осуждают.

— Это их проблемы, вернее,  их мир. Они точно так же могут считать, что ты на неправильной работе, или что ты несчастна, потому что не замужем и у тебя нет детей. Или машины. Ты же не можешь обращать внимание на все это.

Мы не должны оправдываться за то, что нам хорошо. То, что ты пьешь кофе каждый день или бегаешь, тоже может рассматриваться как вред для здоровья. Это точка зрения.

На мой взгляд, лучше выпить бокал просекко, чем съесть батон с маслом. Особенно плохой батон. А вот кусочек багета — совсем другое.

— У вас питейное заведение, но при этом у вас никогда не было охраны. Случались проблемы?

— Да, бывали прецеденты, но необходимости ставить охрану не было. Прецедент всегда может случиться, даже в обычном месте. Например, меня ударили в лицо в переходе в метро на Октябрьской. Я шла, и маловменяемый человек перепутал меня с каким-то парнем, подбежал и ударил. Было очень больно и обидно.

А во всех барах есть тревожная кнопка: нажимаешь и приезжает милиция.

— Стиль обслуживания в прошлом баре был несколько расслабленный в противовес вышколенным официантам в других заведениях. Это была намеренная история или...

— Мы старались делать как можно ниже наценки на вино, чтобы у людей была возможность попробовать. Мне кажется, на тот момент, когда мы появились, то довольно сильно испортили жизнь другим заведениям, потому что им пришлось уменьшать наценки. Сейчас в городе не такая адская ситуация с ценами в барах на вино, как была раньше.

Мы старались быть заведением с очень низкими постоянными расходами, и, конечно, это очень хлипкая зона. Вот здесь у тебя такое легкое ненапряжное обслуживание, а еще через секунду — это просто плохое обслуживание. Вот эта грань — она сложная. Мы не всегда хорошо на ней балансируем и понимаем это.

Я очень люблю высокую кухню, но бар вообще не об этом. Он о том, что ты пришла со своими подругами, выпила бокал вина, сгрызла оливку или кусочек сыра и ушла без ужаса, что потратила ползарплаты. Мы всегда хотели, чтобы это место было именно таким. Исходя из этого, мы не могли взять лучших сомелье, чтобы они обслуживали наших гостей. Мы брали ребят, часто неопытных, но с хорошей энергетикой.

Наличие атмосферы не позволяет тебе расслабляться настолько, чтобы позволять отвратительное обслуживание. Но мне нравятся сами по себе атмосферные места, и мне хочется, чтобы бар был таким же. И оно уже такое, даже недоделанное, за неделю до открытия. А в день открытия оно будет восхитительным.

— Это будет та же атмосфера, что и в прошлом баре? Мне почему-то кажется, что это будет не то чтобы более гламурное, но более взрослое что ли, более модное место.

— Боюсь, что нет, ты ошибаешься. Но мы только-только делаем каркас, а атмосферу создают гости. От того, какие люди к нам придут, кому у нас понравится, такая атмосфера и будет.

Откровенно говоря, далеко не всем мы понравимся, не все захотят у нас остаться.

— Что их может отпугнуть?

— Что угодно. Непрокрашенные старые потолки. Доставшиеся нам от склада шуб зеленые колонны, такие же батареи. Страшный выщербленный пол, точно такой же, как у нас был в галерее. Это индустриальная разруха как решение. И такое сложнее делать в реальности, чем залить все гипсокартоном и сверху арку. Когда ты пытаешься что-то оставить, это, как правило, дороже и тяжелее.

— Персонал будет разговаривать на мове, как было раньше?

— Моя позиция всегда была такова: мы здороваемся на мове, и если человек на мове отвечает, то мы и продолжаем на беларуском. Но если человек переходит на русский, ему так удобнее или он неместный, то нет ничего страшного в том, чтобы ответить по-русски.

— Расскажи про деньги. В какие сроки планируете окупиться?

— Нам надо зарабатывать деньги, бар — это коммерческая часть проекта галереи. Если мы не будем зарабатывать, то закроем его.

— Вы можете сказать, какую сумму вложили?

— Еще до конца не посчитали, поэтому называть ее будет не очень логично. Но могу сказать, что намного больше, чем в первый бар, раза в четыре.

Всегда есть надежда, что ты сделаешь все легко и просто. Но проект вылетает в сроки, деньги, переработки. Поэтому, думаю, сумму вложений в бар хорошо если можно будет оценить через полгода.

— За какое время окупился прошлый бар?

— За два года.