Інтэрв'ю«Не бывает плохих вин»: Рассадкин о том, можно ли пить полусладкое и сколько в реальности стоит вино
О хипстерах, российском вине и снобизме
По приглашению Ассоциации сомелье и кавистов Беларуси в Минск на неделю приехал президент Петербургской ассоциации сомелье Александр Рассадкин. Под его руководством прошел первый в Беларуси обучающий курс школы вина «Энотрия». The Village Беларусь отвлек Александра между лекциями, чтобы расспросить, можно ли пить полусладкое, сколько в реальности стоит вино за 1 000 евро и можно ли прервать официанта, который рассказывает вам про «нотки вкуса бедра околоплодника».
Текст: Евгения Сугак
Фотографии: Евгений Ерчак
– Сколько раз в неделю вы пьете?
– От шести до семи.
– С другой стороны, как вы пьете. Наш фотограф после съемки на вашем занятии написал мне: «Женя! Они там херес выплевывают!».
– Так это же на работе. На работу я приезжаю на машине, сплевываю и уезжаю. Мне даже рефлекторно сложно проглотить, когда я на работе. Это психологическое – режим дегустации.
– Сколько раз в неделю нужно пить, для того, чтобы не чувствовать себя алкоголиком?
– Это не зависит от количества раз, зависит от того, как вы относитесь к этому. Часто люди пытаются найти оправдание алкоголизму. Говорят, что это полезно для здоровья. Или что один бокал не вреден. Или что вино – это лучше, чем напиваться водкой в пятницу и падать под стол.
– Разве это не так?
– Не знаю, жизнь покажет. Я очень боюсь давать людям надежду, потому что стоит признать пагубное действие алкоголя. Я просто для себя понял, что помимо всего связанного с букетом, контекстом, красивым миром, мне нравится состояние алкогольного опьянения. У меня нет с алкоголем никаких проблем, просто можно этот процесс сделать более интересным, более культурным. Многие думают, что вино – это уже показатель культуры, а если человек пьет водку, то культура у него низкая. Это абсолютно не так.
– Какая допустимая наценка на вино должна быть в ресторане или баре? В Минске еще несколько лет назад было 300 %.
– Я считаю так: мы же на свободном рынке, так что будь готов платить. Если у ресторанов получается организовать все каким-то образом, что гости к ним приходят и согласны расстаться со своими деньгами, то пускай. Умение построить бизнес включает в себя, в том числе, и умение создать необходимый ажиотаж. Мы же не задаемся вопросом «а сколько производители вина позволяют себе наценивать себестоимость».
– А сколько?
– В целом, если речь идет о вине, которое у производителя стоит 20 евро, то – 30–50 %, но есть вина, спрос на которые настолько высок или которые настолько известны, что они могут себе позволить ту цену, за которую рынок готов их взять. Цены могут расти до десяти тысяч евро за бутылку, при том что себестоимость производства любого вина упирается в 20–25 евро. В том числе и себестоимость вина, которое на рынке стоит 10 000 евро.
– А что тогда стоит 9 875 евро в этом вине?
– Это не про содержимое. Это про то, что вокруг него. Сложно оценить талант винодела. Речь идет о том, что есть огромное количество желающих, а вина всего три тысячи бутылок. Когда-то оно стоило 80 евро. Это было жутко дорого, его никто не брал, не мог себе позволить. Потом оно стоило 150, 200, потом – 400, 1000. Сейчас мы видим, обновляя цены на 2019 год, десять тысяч евро. И его продолжают брать, рынок растет. Это как предмет искусства. Какова себестоимость картины?
У нас в Питере четко ощущается: рынок сломался, все меньше людей готовы платить такие деньги, так что наценка меняется. Все больше заведений работают на 100 %, а не на 200–300 %. Они хотят, чтобы у них в зале кто-то сидел.
Это новое поколение потребителей, которые даже располагая необходимыми средствами, не привыкло много тратить на еду и вино. Нет пафоса, нет желания кидаться деньгами и покупать дороговизну.
– Сравните публику, которая приходит заниматься к вам в школу в Питере и в Минске. Курс стоит недешево. Кто эти люди? Какой их род занятий? Это сплошь профессионалы в сфере вина, или это скучающие жены, или кто?
– Так как эта группа в Минске была первой, ее подобрало профессиональное сообщество сомелье Беларуси. Она в большей степени состояла из профессионалов рынка, ребят, которые работают на торговую компанию, представителей ресторанной сферы и одного человека, которому это интересно. Обычно 15–20 % группы – это девушки, которые могут не работать, могут выбрать тот род деятельности, что им ближе. Некоторым потом даже неплохо удается работать сомелье в ресторане.
– Вы серьезно относитесь к таким ученикам?
– У них обучаемость выше, чем у тех, кто работает в этой сфере. У тех, кто работает, есть очень плохая особенность – думать, что они что-то знают. Они пропускают занятия, например. Если измерять то, с чем они пришли и с чем вышли, то уровень полезности для них намного ниже, чем для некоторых людей, которые приходят с нуля и за два с половиной месяца довольно сильно продвигаются вперед. У них больше желания.
– А что вы думаете по поводу приложения Vivino? В Беларуси оно очень популярно.
– В Питере даже есть сеть гипермаркетов, где на ценниках пишут «рекомендовано Vivino». Они, конечно, сделали колоссальную работу – тысячи индусов, фотографирующих этикетки, чтобы они распознавались.
Vivino хорош, как способ фиксирования того, что ты пьешь – не надо писать в тетради. Главный недостаток – люди начинают думать, что это источник информации о вине, что они могут, например, узнать о качестве вина по пользовательской оценке. И это не то, чтобы сильно мешает, но создает ложную картину. Ну кто эти оценки ставит? Обычные люди. Что они понимают? Ну попробовал полусладкое молдавское – и поставил ему пять звезд. А если бы это было ограничено pro-аккаунтами, pro-сообществом, это была бы более полезная вещь. Опять же люди пишут стоимость. Кто-то придет в бар, где 300 % наценка, кто-то на винодельне зафиксирует. Люди смотрят, приходят в ресторан и спрашивают «почему здесь написано 500 рублей, а вы продаете за 3 000?». В общем, это создает конфликтные ситуации, которые не очень нравятся профессионалам, сомелье.
– Есть такая тенденция: когда ты заказываешь вино в баре или ресторане, прежде чем тебе его принесут, ты выслушаешь минутную лекцию от официанта, который заучил ее по книжке, какие там нотки в вине, что там чувствуется. Но многим это не нужно, люди просто хотят вино…
– Винные бары, например, бываю двух форматов: где дешево можно хлопнуть и где можно получить каких-то знаний. Маленькая экскурсия должна быть, но короткая, отработанная, четкая, помещаться в 30 секунд, а не две минуты. Но нужно ли это в ресторанах? Главная задача тут – еда. Люди приходят, общаются между собой, им винный акцент безразличен. Смотрите на публику. Если они при заказе проявляют интерес, то можно рассказать дополнительную информацию, но устраивать презентацию можно параллельно открывая бутылку. Не тратить дополнительного времени человека. Рассказывать что-то, а потом нести бутылку – это лишнее. Я понимаю вашу претензию. В том виде, как вы ее озвучили, это действительно не очень хорошо.
Мне кажется, проблема заключается еще в том, что не все используют правильную терминологию. Когда люди начинают сыпать фразами «послевкусие измеряется оттенками», «цвет бедра испуганной нимфы», «цвет бедра околоплодника» – это звучит дико. Это винный подход старой школы. Нужен более простой язык – ярко, насыщенно, легко, сладко.
Эта тема «в букете вы почувствуете» – это отдаляет и многим кажется, что возвышается над тобой.
– Я просто чаще всего околоплодника не чувствую…
– Так и он ничего не чувствует, он просто выучил. Прочитал на этикетке. Или его научил кто-то, кто закупками занимается в ресторане.
– Почему вдруг стало обязательным разбираться в вине? Почему нас пытаются научить? Когда я захожу в троллейбус, кондуктор не говорит мне «мы сейчас едем в таком-то троллейбусе, сделанном в таком-то году, у него такой-то двигатель». Почему вдруг я должна обязательно разбираться в вине, а не разбираться стало плохим тоном?
– Это тренд, связанный с поколением. Хипстеры любят разбираться во многом. Они вдруг стали интересоваться литературой. У них есть своя правильная литература, правильный кинематограф, правильная музыка. Они разбираются в кофе, безусловно. В крафтовом пиве.
– Мне кажется, или вы это немножко со скепсисом?
– Я такой. Я много над кем подшучиваю, мне нравится всех задевать. Вино – тоже тренд. И этот тренд нам на руку. Народ, с которым можно общаться, а не «налей-ка и иди отсюда, холоп». Такой клиент для рынка интересен больше, хотя тот, кто «иди, холоп» может купить бутылку и за десять тысяч евро, а эти, которые разбираются, считают денежку.
– Это тренд еще сформировал некий снобизм. Например, есть люди, которые хотят заказывать полусладкое вино, но не могут, потому что их сотрут в порошок.
– На лекциях я рассказываю о четырех ступенях винного снобизма.
Первая ступень – это как раз непринятие полусладкого, вместе с ним сладкого и полусухого. Типа с сахаром – это не круто. За границей так не пьют, а мы тут деревня. Но есть шикарные сладкие и полусладкие вина.
Вторая. Человек переходит от сухих ярких, пышных вин к чуть более тонким, европейским, хотя до этого они казались ему просто кислой водой, а не вином.
Третья ступень – «Я не пью попсу». Даже Pinot Grigio – это уже попса. Большие производители – это попса. Я пью только маленьких производителей. Или я пью только органические вина. Можно буквально четыре региона назвать, чтобы все зауважали тебя. Бургундия, Шампань… и все такие «ооо». Италия сейчас не модно, Новый свет – тоже. Германия, Австрия, северные регионы вулканические – вот они в тренде.
Четвертая ступень. Эти винные гуру-монстры пьют вина, производители которых умерли 40 лет назад. Выкладывают в инстаграм, чтобы все обзавидовались. Это пул людей, которым приходится пить только самое редкое и дорогое, потому что четвертый уровень снобизма не позволяет им опускаться ниже.
– Мне кажется, или сомелье создают репутацию и плохи винам, потому что могут красиво о нем рассказать, сыпля этими «околоплодниками»?
– У сомелье какая задача? Не допускать вин с откровенными дефектами, он должен убедиться, что все вина из карты соответствуют ожиданиям. Нет никаких объективных параметров качества вина, кроме дефектов. И то сейчас набирают популярность вина, которые десять лет назад были признаны специалистами как недопустимые, потому что в них откровенные дефекты, а теперь это модно. Их называют натуральными.
Вино когда-то было другим. Было сладким, например. И тем требованиям, которые были раньше, сегодняшнее вино не соответствует. И наоборот. Так решили, что это сейчас считается хорошим, а вот это – неплохим. Но у людей разные вкусы. Бургундия – это самый верх, что может быть, но подойдите к дедушке в троллейбусе с ней и он будет плеваться, и будет абсолютно прав, потому что любит Абхазию полусладкую.
В XIX веке все любили сладкое. Это энергия, калории. Остальное – надумали. Нам не нравится, например, спаржа и оливки, потому что они пахнут чем-то незрелым, но мы можем себя приучить, что это хорошо. Сыр с плесенью, торфяной виски – пахнут ужасно, но мы себя приучили, потому что это круто. Внутри этого мира нам сказали, что это круто.
– Хорошо, то есть вы даете условный карт-бланш? Если кто-то говорит, что это плохое вино, я могу ответить «нет, это не плохое вино, нет плохого вина»?
– Да, если там нет откровенных дефектов. Вот для меня плохо, если есть несоответствия. Условно, я покупаю билеты в цирк, а мне показывают фильм 60–х. Я получил не то. В этом задача сомелье. Он должен предупредить, что вы сейчас получите сухое, кислотное вино. И вы не имеете права пожаловаться, что оно кислое. Вас предупредили.
Потребитель хочет, чтобы ему сказали, что хорошо, а что – плохо. Он хочет найти простой ответ. Но если я начну давать ответы, мы поставим границы.
– А российское вино? Это какой-то патриотизм или оно реально хорошее? Много про него говорят, я знаю, что в России его активно пьют.
– Ну не так активно, как абхазское, например. Доверия к российскому вину у традиционного российского потребителя тоже нет, потому что Россия никогда не делала вино. То вино, которое преподносят как качественное, стоит дороже своих конкурентов из Испании или Нового света. Я не очень люблю комментировать российское вино. Меня по этой причине считают его ненавистником. У российского вина есть проблемы со стабильностью качества, потому что недавно у нас вина вообще не было, пока там наверху не задумались, что «ой, мы инаугурацию президента без российского вина празднуем, давайте быстро что-то сделайте». Качество, стиль еще не сформировались.
– Где можно нарваться на поддельное вино?
– По этому поводу есть очень популярная страшилка – про порошковое вино. Она возникло в результате недопонимания журналистами понятия «сухой виноматериал». Сухой виноматериал – это сухое вино, несладкое, которое в цистернах привозят и разливают по бутылкам. В нем нет ничего плохого, так экономичнее.
Люди боятся, что их обманывают, а этот страх из советского человека никуда не денешь. Все присутствующее на рынке вино не подделка, кроме самых дорогих за десять тысяч евро. Их выгодно подделывать. На одной-двух бутылках ты много зарабатываешь. Ты можешь налить вместо него хорошее вино за 40 евро, и никто даже разницы не почувствует. А вина дешевле нет смысла подделывать. Как картошку подделать.
– Сколько позиций в идеале должно быть в винной карте ресторана? Есть суперразвернутые карты по 200 позиций, и ты не знаешь, что выбрать.
– Такую карту легко создать, она не говорит о каком-то профессионализме. Берешь любое вино, покупаешь, пихаешь в карту. Если владелец заведения позволяет так развлекаться. Я думаю, что время этих винных талмудов уходит. Намного сложнее создать очень крутую, но компактную винную карту из двадцати позиций. Мериться размером винных карт подстегивают всякие премии, конкурсы. Обычно для конкурса, чем больше у тебя вина, тем круче. Я их не поддерживаю. Карта из 20 позиций – это прямо сильно, больше 100 позиций – может быть оправдано, если у вас собраны какие-то редкие, интересные коллекции, которых нет на рынке.
– Как вы их оцениваете минские винные карты? Не провинциальные ли они? Достаточно ли позиций?
– По российским меркам – провинциальные, потому что у вас вина на рынке меньше. Меньше выбора. Чуть позднее приходят тренды. Это если сравнивать с Москвой и Питером. Если с Екатеринбургом и Новосибирском – то на одном уровне.
– Что делать человеку, который только начинает пить вино? С чего стартовать? Краткая, простая схема.
– Я считаю, что белые и красные вина можно уложить в 18 стилей. Все сухие. 9 белых, 9 красных. Главный совет – больше пробовать, запоминать и не бояться ошибаться. Одна из главных проблем – страх получить что-то неопознанное. Я называю это синдром Pinot Grigio. Причина, по которой все его заказывают – это боязнь получить неизведанное. Это как карбонара или салат «Цезарь» в ресторанах. Человек не хочет взять то, что он, возможно, недоест. То же самое и с вином. Люди не понимают, что такое Pinot Grigio, но они привыкли, что это что-то простое, легкое.
Если у вас очень много денег, то самый простой способ – покупайте только дорогие вина, они все хорошие. Это правило работает. Берите за 30 евро, очень многие – даже за 15. Необязательно пить вино за 100, 200, 400.
– Сколько вы тратите в месяц на вино?
– Бывают месяцы, когда я не трачу на вино, но пью каждый день. Я работаю в вине, у меня очень много способов его достать. Я трачу намного меньше, чем я пью. Наверное, что-то около 200 евро. Если бы у нас появился тот средний класс, который тратит 200 евро на вино в месяц, то в стране случится бум вина.
Я думаю, что ближайшие пять лет мы будем купаться в вине, которое больше толкает рынок, чем сам потребитель. Все ждут, когда сформируется винная культура, открывают винные бары, а потом эти 15 человек по этим винным барам и ходят. Что мы на этом вырастим? Какое поколение? Все надеются, что потом это поколение будет продолжать пить вино, но пока мы не знаем.
Записаться на новый курс винной школы «Энотрия» можно здесь.
Обложка: