Пышные панкейки с золотистой корочкой — идеальный завтрак. Их можно подавать как со сладкими топпингами вроде фруктов или варенья, так и с солеными ингредиентами. The Village попросил шеф-повара московского ресторана Remy Kitchen Bakery Руслана Полякова рассказать, в чем разница между оладьями и панкейками, как добиться идеальной текстуры и как их правильно жарить.
Руслан Поляков
шеф-повар Remy Kitchen Bakery
Идеальные панкейки, на мой взгляд, — пышные, круглые и большие. Они не должны быть сильно солеными или сладкими, потому что их принято есть с разными ингредиентами. Я люблю панкейки с ягодами и кленовым сиропом, но многим нравится есть их с беконом — на американский манер.
Панкейки или оладьи?
Оладьи в основном готовят на дрожжах, а в панкейках используют взбитый белок — по текстуре это скорее бисквит. Традиционно оладьи и блины жарят на масле, а панкейки — на сухой сковороде, желательно тефлоновой. Именно поэтому первые получаются хрустящими и карамелизованными, а вторые — более сухими по структуре.
Какую муку выбрать?
Мне больше всего нравится мука высшего сорта с высоким содержанием клейковины. Ее обязательно надо просеивать, чтобы убрать комочки и обогатить кислородом.
Как добиться пышности?
Желток дает вкус, цвет и жирность, а белок — пышность. Для идеальных панкейков молоко, желток и муку можно мешать чем угодно. Белок лучше взбивать венчиком или блендером до пиков, а потом вводить его в тесто, аккуратно перемешивая лопаткой снизу вверх, пока масса не станет однородной. Пропорции примерно такие: на одно яйцо — 200 граммов муки.
Панкейки с ягодами и кленовым сиропом
Ингредиенты:
Мука — 200 г
Яйцо — 1 шт.
Молоко — 200 мл
Разрыхлитель — 5 г
Масло сливочное — 30 г
Сахар — 30 г
Соль — 3 г
Способ приготовления:
Смешать и просеять муку и разрыхлитель. Добавить желток, молоко и растопленное сливочное масло. Белок взбить миксером. Как только появится пена, добавить в него сахар и взбивать дальше до пиков. Затем соединить белки с остальными ингредиентами, аккуратно перемешивая лопаткой снизу вверх.
Сковороду слегка прогреть (на средней температуре). Капнуть несколько капель масла и растереть сухой салфеткой по поверхности. Жарить с обеих сторон до появления золотистой корочки. Готовые панкейки украсить ягодами и подать с кленовым сиропом.
Текст: Лена Кончаловская
Обложка: Calum Lewis