Дэгустацыя«Где редька? Где медвежатина?»: Что предлагают в качестве новой беларуской кухни

Текст

Тамара Колос

Зачем все это надо?

Идея заключалась в том, чтобы девять человек придумали новые «народные» беларуские блюда, которые потом могут разойтись по меню ресторанов. Они должны были использовать ингредиенты, адекватные традиционной кухне, но в то же время создать нечто свежее и необычное.

За задачу взялись повара известных минских ресторанов, эксперты и медийные личности. Команды заверяли, что источником вдохновения стала национальная беларуская кухня, однако некоторые блюда подозрительно напоминали иностранные. Например, «Выкрутасы» — трубочки с начинкой — явно скопированы с сицилийских канноли, а ленивые вареники «Мотальскіе гультайкі» создавались по примеру ньокки.

Оценить все блюда на внешность можно было на сайте, попробовать — на народных дегустациях на Масленичной неделе. И, наконец, в ресторане Fornello (Minsk Marriott Hotel) прошла финальная дегустация для ресторанных критиков, блогеров и прочих знатоков.

Мы собрали сведения о каждом блюде и проиллюстрировали их комментариями участников дегустации.

Кто создавал новую беларускую классику?

Двенадцать блюд разработали три команды. В первую вошли: Антон Каленик (шеф-повар в Minsk Marriott Hotel и Falcon Club, обладатель титула World Master Chef), Александр Белый, (блогер, автор книг и статей по истории беларуской кухни), Владимир Богдан (теле- и радиоведущий, продюсер, директор радиостанций «Новое радио» и «Народное радио»).

Во второй команде были: Алексей Редько (бренд-шеф ресторана японской и паназиатской кухни TokiNY), Валерия Клицунова (автор «Кулинарной карты Беларуси», председатель правления БОО «Отдых в деревне»), Раиса Юдина (журналист и обозреватель «Комсомольской правды»).

И в третьей команде — Роман Зубков (шеф-повар ресторана SPOON, кулинарный видеоблогер), Ирина Бочило (старший преподаватель кафедры этнологии, музеологии и истории искусств истфака БГУ) и Мария Васильева (PR и бренд-менеджер белорусского портала TUT.BY).

Блюда первой команды

«Кручонікі-запячонікі» представляют собой куриное мясо, завернутое в недрожжевые блины. Сверху на блюдо кладут свежую морковку с сыром, заливают сметаной и запекают.

Кнышы «чарадзеі» — пирожки с начинкой из картофеля, яблок и перца. Как сообщили авторы, кому попадется перченый кныш, у того в течение недели исполнится сокровенное желание.

«Сырнік бабці Касі» — чизкейк на «коржике» из овсяного печенья, посыпанный сушеной вишней.

Мнения:

«Это самое приличное, что ели. Очень нравится сухая вишня — она придала горчинку»

«Я уверена, что то, что приготовил шеф-повар, и то, что нам подали, не имеет ничего общего»

Блюда второй команды

«Мотальскія гультайкі» — ленивые вареники, которые по виду и вкусу напоминают ньокки. Подаются в соусе, состоящем из сметаны, лука, шампиньонов и чеснока. К сожалению, блюдо, по признанию самих авторов, «запороли» и недоварили.

«Гарбузяк» — это пшенная каша с тыквой, запеченная в форме.

«Бурачанкі з сырам ад Ганкі» представляют собой запеченную свеклу с сыром от некоей Анны Ивановны с Гродненщины, покрытую обжаренными кедровыми орешками и рукколой.

«Кулажка» — сливочное желе с добавлением ржаной муки пополам с ягодным муссом.

Мнения участников:

«Это второе блюдо за вечер после «Мотальскіх гультаек», за которое я бы заплатил деньги»

«Здесь очень сбалансированный вкус. Желе не приторное, и кисленький соус…»

«Это не кулажка, а кулага. Очень древнее тысячелетнее блюдо, которое приносилось в жертвоприношение богу Купало. Его также ели, чтобы злые духи не навредили вам»

Блюда третьей команды

Крем-суп «Весна близко» готовится из картофеля и топинамбура с клецками. Туда также добавляется лайм — оттенить вкус. Александр Белый уверял, что именно топинамбур когда-то звался «бульбой».

«Мудреный торт» готовится следующим образом: в картошку добавляются лук, перец, огурцы, укроп. Из этой смеси формируются котлеты как для бургера, которые затем запекаются в духовке. Картофельные котлеты чередуются с соусом из сала, сметаны и йогуртного соуса. Сверху украшается помидором черри или клюквой.

«Выкрутасы» — это, по сути, канноли: в хрустящих трубочках из гречневой муки находится начинка из меда с маком. «Мука, из которой готовились блины, могла о многом рассказать в семье. Из пшеничной готовились блины на поминки, а вот на Масленицу использовали гречневую муку. Поэтому мы отталкивались от гречневой. К сожалению, нас немного расстроил внешний вид блюда — он отличается от того, что на карточках», — поделились авторы.

Мнения участников

«Очень вкусное блюдо, особенно начинка удалась. Но я бы сделала сами блинчики немного тоньше»

«Блинчики, похожие на канноли, мне понравились»

«Правильный беларуский бутерброд» — на булочки намазывается смесь из сала, паштета, морковки, лука и сливочного масла.

«Очень калорийно. Но неплохо»

После дегустации предлагалось проголосовать в трех номинациях: «Самая интересная подача», «Самое оригинальное блюдо» и «Самое вкусное блюдо». «Кулажка» взяла сразу две победы — как самая вкусная и как самая интересная. Оригинальным признали суп из топинамбура.

Что думают участники дегустации?

— Идея хорошая... — начала блогер и фудфотограф Ирина Богданович.

— Идея, на самом деле, дурная, — перебил ее блогер Дмитрий Волотко, — потому что в старой кухне еще огромное количество блюд, о которых мы не знаем ничего. Это раз. Во-вторых, на примере сегодняшнего дня, десяти блюд как минимум, мы поняли: то, что придумывают повара, это действительно вкусно, а в розницу выходит ерундой. Очень классно, что есть новое прочтение старых блюд — это очень здорово и прикольно. Но по качеству готовки…

— Очень ограничен выбор продуктов. Из сезонного можно было бы использовать овощей побольше, — поддержала его Ирина.

— Где редька? Где медвежатина? Кстати, а где хоть один кусок мяса? Рыбы не было. Беларусь — это рыбная страна, и блюд из речной рыбы у нас побольше, чем из фруктов, тех же вареньев. Справедливости ради — готовить рыбу сложно. Но, как мы поняли даже на простых блюдах, массовая кухня налажала.

Эксперт беларуской кухни Елена Микульчик выразилась более пространно:

— Время не стоит на месте, кухня развивается, и, естественно, все меняется. Если я сейчас приготовлю по историческому рецепту, вкус блюда не понравится нашему современнику. В беларуской истории существовали периоды, когда шляхетская кухня была острой, кислой, насыщенной — современный человек это есть не будет.

Любая мировая кухня развивается. Если бы французская кухня законсервировалась в XIX веке, она бы не стала великой в XXI веке. То же самое касается и нашей беларуской кухни — она меняется, развивается, и это здорово.

Некоторые считают, что нужно придумывать новые рецепты. Я же считаю, что не нужно нового — столько еще всего, что мы просто не знаем. Стоит брать нашу историческую кухню и адаптировать под современность.

Название «кулажка» режет мне слух. «Сермяжка», «кулажка»… Это кулага! Опять-таки, можно поработать дополнительно над рецептом, но опять же, была шикарная подача. Это тысячелетнее блюдо — все сложности и нюансы наш народ за это время подчистил. Это идеальное блюдо, которое бы я популяризировала. Кулага достойно победила.

Какие гастрономические тренды существуют в Восточной Европе?

По версии бренд-амбассадора проекта PIR Expo Евгении Голомуз, сейчас в Восточной Европе существует шесть гастрономических трендов, которые «качают».

 Паста

Люди за 25 лет привыкли обедать вне дома и хотят видеть в ресторанах простые и понятные блюда — пасту и пицетте.

 Инстаграм

Продвинутые шеф-повара привлекают внимание посетителей снимаками в инстаграме оригинальных десертов и супер шейков вроде тех, что делает Динара Касько.

 Япония

Это значит — обычные суши и рамены. Никаких извращений вроде запеченых суши под майонезом — все просто и понятно.

 Гастрономические винные бары

Места, где можно и выпить вина, и заказать блюдо. Тем более что такие заведения демократичнее ресторанов.

 Семья

Это значит — возвращение к корням. Не нужно стыдиться советского прошлого с оливье и винегретом — наоборот, его стоит переосмыслить, как сделал с селедкой под шубой Александр Комм, единственный русский шеф-повар, удостоенный упоминания в международном гиде «Мишлен».

 Местные продукты

Блюда должны готовиться из того, что растет и живет на нашей земле. Поэтому торт из картошки и клюква в сахаре могут стать новым трендом.