Дэгустацыя«Где редька? Где медвежатина?»: Что предлагают в качестве новой беларуской кухни
Суп из топинамбура и шаурма из блинов
Два месяца назад стартовал проект «Давайте просто придумаем!», который нацелился на создание новых «народных» блюд беларуской кухни. Три команды, в состав которых входили профессиональный повар, историк еды и медийная личность, попытались придумать нечто оригинальное из отечественных продуктов. Удалось им это или нет, узнал The Village Беларусь.
Текст
Тамара Колос
Зачем все это надо?
Идея заключалась в том, чтобы девять человек придумали новые «народные» беларуские блюда, которые потом могут разойтись по меню ресторанов. Они должны были использовать ингредиенты, адекватные традиционной кухне, но в то же время создать нечто свежее и необычное.
За задачу взялись повара известных минских ресторанов, эксперты и медийные личности. Команды заверяли, что источником вдохновения стала национальная беларуская кухня, однако некоторые блюда подозрительно напоминали иностранные. Например, «Выкрутасы» — трубочки с начинкой — явно скопированы с сицилийских канноли, а ленивые вареники «Мотальскіе гультайкі» создавались по примеру ньокки.
Оценить все блюда на внешность можно было на сайте, попробовать — на народных дегустациях на Масленичной неделе. И, наконец, в ресторане Fornello (Minsk Marriott Hotel) прошла финальная дегустация для ресторанных критиков, блогеров и прочих знатоков.
Мы собрали сведения о каждом блюде и проиллюстрировали их комментариями участников дегустации.
Кто создавал новую беларускую классику?
Двенадцать блюд разработали три команды. В первую вошли: Антон Каленик (шеф-повар в Minsk Marriott Hotel и Falcon Club, обладатель титула World Master Chef), Александр Белый, (блогер, автор книг и статей по истории беларуской кухни), Владимир Богдан (теле- и радиоведущий, продюсер, директор радиостанций «Новое радио» и «Народное радио»).
Во второй команде были: Алексей Редько (бренд-шеф ресторана японской и паназиатской кухни TokiNY), Валерия Клицунова (автор «Кулинарной карты Беларуси», председатель правления БОО «Отдых в деревне»), Раиса Юдина (журналист и обозреватель «Комсомольской правды»).
И в третьей команде — Роман Зубков (шеф-повар ресторана SPOON, кулинарный видеоблогер), Ирина Бочило (старший преподаватель кафедры этнологии, музеологии и истории искусств истфака БГУ) и Мария Васильева (PR и бренд-менеджер белорусского портала TUT.BY).
Блюда первой команды
«Кручонікі-запячонікі» представляют собой куриное мясо, завернутое в недрожжевые блины. Сверху на блюдо кладут свежую морковку с сыром, заливают сметаной и запекают.
Мнения участников:
«Сыра много. Он перебивает вкус блюда»
«На мой взгляд, шампиньоны проигрывают. Откуда у нас культивированные шампиньоны? Нужны лесные грибы»
«Здесь ярко выражен вкус морковки — она повару удалась. Но все как-то по отдельности — грибы отдельно, морковь отдельно»
Кнышы «чарадзеі» — пирожки с начинкой из картофеля, яблок и перца. Как сообщили авторы, кому попадется перченый кныш, у того в течение недели исполнится сокровенное желание.
Мнения участников:
«Довольно неплохо»
«По моему, к ним нужна намазка»
«4 лыжкі заціркі» — в молоке с сахаром плавает тесто, подкрашенное шпинатом, вареной морковкой и свеклой.
Мнения:
«Вкус детства»
«Может, по замыслу должно было выйти что-то другое, но по консистенции это абсолютно не затирка. К тому же она сладкая. Я считаю, что блюдо не получилась»
«А мне понравилось, что сладко, мне нечто такое готовила бабушка в деревне»
«Сырнік бабці Касі» — чизкейк на «коржике» из овсяного печенья, посыпанный сушеной вишней.
Мнения:
«Это самое приличное, что ели. Очень нравится сухая вишня — она придала горчинку»
«Я уверена, что то, что приготовил шеф-повар, и то, что нам подали, не имеет ничего общего»
Блюда второй команды
«Мотальскія гультайкі» — ленивые вареники, которые по виду и вкусу напоминают ньокки. Подаются в соусе, состоящем из сметаны, лука, шампиньонов и чеснока. К сожалению, блюдо, по признанию самих авторов, «запороли» и недоварили.
Мнения участников:
«Это не вареники, а клецки. А так очень вкусно»
«Из всего, что мы попробовали сегодня, это самое вкусное и оригинальное блюдо. Не отнять, не добавить, просто восхитительно»
«Это специально сделано, что у меня все четыре клецки были недоварены? А соус вкусный»
«Гарбузяк» — это пшенная каша с тыквой, запеченная в форме.
Мнения участников:
«Гарбузяка», по сути, обычная каша в горшочке, просто в форме пирога. Думаю, блюдо будет классное, просто я бы немного поменяла технологию. Но это уже детали»
«Бурачанкі з сырам ад Ганкі» представляют собой запеченную свеклу с сыром от некоей Анны Ивановны с Гродненщины, покрытую обжаренными кедровыми орешками и рукколой.
Мнения участников:
«Вкусно, здоровое питание. Но немного пряностей не хватает»
«Тут должен был быть тимьян»
«Кулажка» — сливочное желе с добавлением ржаной муки пополам с ягодным муссом.
Мнения участников:
«Это второе блюдо за вечер после «Мотальскіх гультаек», за которое я бы заплатил деньги»
«Здесь очень сбалансированный вкус. Желе не приторное, и кисленький соус…»
«Это не кулажка, а кулага. Очень древнее тысячелетнее блюдо, которое приносилось в жертвоприношение богу Купало. Его также ели, чтобы злые духи не навредили вам»
Блюда третьей команды
Крем-суп «Весна близко» готовится из картофеля и топинамбура с клецками. Туда также добавляется лайм — оттенить вкус. Александр Белый уверял, что именно топинамбур когда-то звался «бульбой».
Мнения участников:
«Мне не понравилась консистенция. Наверное, он недоваренный. Суп, который приготовил шеф-повар, совершенно отличается по вкусу от того, что подали нам»
«Мудреный торт» готовится следующим образом: в картошку добавляются лук, перец, огурцы, укроп. Из этой смеси формируются котлеты как для бургера, которые затем запекаются в духовке. Картофельные котлеты чередуются с соусом из сала, сметаны и йогуртного соуса. Сверху украшается помидором черри или клюквой.
Мнения участников:
«Мне очень понравилось, очень по-беларуски. Хорошо, что соленый огурчик, свежий перчик, и даже то, что он в холодном блюде, его не портит»
«Из этой идеи можно было сделать что-то лучшее. Что осталось в холодильнике, слепили, смазали…»
«Напоминает немецкий картофельный салат»
«Выкрутасы» — это, по сути, канноли: в хрустящих трубочках из гречневой муки находится начинка из меда с маком. «Мука, из которой готовились блины, могла о многом рассказать в семье. Из пшеничной готовились блины на поминки, а вот на Масленицу использовали гречневую муку. Поэтому мы отталкивались от гречневой. К сожалению, нас немного расстроил внешний вид блюда — он отличается от того, что на карточках», — поделились авторы.
Мнения участников
«Очень вкусное блюдо, особенно начинка удалась. Но я бы сделала сами блинчики немного тоньше»
«Блинчики, похожие на канноли, мне понравились»
«Правильный беларуский бутерброд» — на булочки намазывается смесь из сала, паштета, морковки, лука и сливочного масла.
«Очень калорийно. Но неплохо»
После дегустации предлагалось проголосовать в трех номинациях: «Самая интересная подача», «Самое оригинальное блюдо» и «Самое вкусное блюдо». «Кулажка» взяла сразу две победы — как самая вкусная и как самая интересная. Оригинальным признали суп из топинамбура.
Что думают участники дегустации?
— Идея хорошая... — начала блогер и фудфотограф Ирина Богданович.
— Идея, на самом деле, дурная, — перебил ее блогер Дмитрий Волотко, — потому что в старой кухне еще огромное количество блюд, о которых мы не знаем ничего. Это раз. Во-вторых, на примере сегодняшнего дня, десяти блюд как минимум, мы поняли: то, что придумывают повара, это действительно вкусно, а в розницу выходит ерундой. Очень классно, что есть новое прочтение старых блюд — это очень здорово и прикольно. Но по качеству готовки…
— Очень ограничен выбор продуктов. Из сезонного можно было бы использовать овощей побольше, — поддержала его Ирина.
— Где редька? Где медвежатина? Кстати, а где хоть один кусок мяса? Рыбы не было. Беларусь — это рыбная страна, и блюд из речной рыбы у нас побольше, чем из фруктов, тех же вареньев. Справедливости ради — готовить рыбу сложно. Но, как мы поняли даже на простых блюдах, массовая кухня налажала.
Эксперт беларуской кухни Елена Микульчик выразилась более пространно:
— Время не стоит на месте, кухня развивается, и, естественно, все меняется. Если я сейчас приготовлю по историческому рецепту, вкус блюда не понравится нашему современнику. В беларуской истории существовали периоды, когда шляхетская кухня была острой, кислой, насыщенной — современный человек это есть не будет.
Любая мировая кухня развивается. Если бы французская кухня законсервировалась в XIX веке, она бы не стала великой в XXI веке. То же самое касается и нашей беларуской кухни — она меняется, развивается, и это здорово.
Некоторые считают, что нужно придумывать новые рецепты. Я же считаю, что не нужно нового — столько еще всего, что мы просто не знаем. Стоит брать нашу историческую кухню и адаптировать под современность.
Название «кулажка» режет мне слух. «Сермяжка», «кулажка»… Это кулага! Опять-таки, можно поработать дополнительно над рецептом, но опять же, была шикарная подача. Это тысячелетнее блюдо — все сложности и нюансы наш народ за это время подчистил. Это идеальное блюдо, которое бы я популяризировала. Кулага достойно победила.
Какие гастрономические тренды существуют в Восточной Европе?
По версии бренд-амбассадора проекта PIR Expo Евгении Голомуз, сейчас в Восточной Европе существует шесть гастрономических трендов, которые «качают».
Паста
Люди за 25 лет привыкли обедать вне дома и хотят видеть в ресторанах простые и понятные блюда — пасту и пицетте.
Инстаграм
Продвинутые шеф-повара привлекают внимание посетителей снимаками в инстаграме оригинальных десертов и супер шейков вроде тех, что делает Динара Касько.
Япония
Это значит — обычные суши и рамены. Никаких извращений вроде запеченых суши под майонезом — все просто и понятно.
Гастрономические винные бары
Места, где можно и выпить вина, и заказать блюдо. Тем более что такие заведения демократичнее ресторанов.
Семья
Это значит — возвращение к корням. Не нужно стыдиться советского прошлого с оливье и винегретом — наоборот, его стоит переосмыслить, как сделал с селедкой под шубой Александр Комм, единственный русский шеф-повар, удостоенный упоминания в международном гиде «Мишлен».
Местные продукты
Блюда должны готовиться из того, что растет и живет на нашей земле. Поэтому торт из картошки и клюква в сахаре могут стать новым трендом.