Ресторбар «Тише Мыши» стал первым заведением в Минске, работающим по системе TrueCost — еда и напитки здесь предлагаются по себестоимости. Например, свиные ребрышки с пюре тут стоят всего 6,21, а дорадо — от 4,03 рубля (за 100 граммов). The Village Беларусь побеседовал с собственниками заведения и узнал, почему так дешево и нет ли здесь подвоха.

Что такое TrueCost?

С 6 февраля в рестобаре «Тише Мыши» на проспекте Победителей, 11 действуют двойные цены в меню: слева, крупными буквами, написана цена TrueCost, справа — Full Cost. Так, средняя стоимость салата с креветками в Минске — 14 рублей. В «Тише Мыши» его подадут за 4,19 рубля. Стейк рибай, который, как правило, стоит примерно 58 рублей, по True Cost обойдется в 26,92 рубля. И цена капучино в рестобаре составит 73 копейки.

Правда, чтобы получить доступ к низким ценам, гость должен заплатить за визит. Эта идея пришла собственникам рестобара «Тише Мыши» Владу Бриштелю и Сергею Мельниченко после посещения заведений True Cost в Москве, где стейк из оленины стоит 9 беларуских рублей, а порция 18-летнего Chivas Regal — около 14 рублей. Такая стратегия принесла москвичам не только золотую «Пальмовую ветвь ресторанного бизнеса», но и популярность среди местной публики — заведения заполнены даже в низкий сезон. (На следующий день после публикации статьи москвичи обвинили беларусов в плагиате  — прим. редакции).

— Раньше цена в минских заведениях формировалась по следующему принципу: себестоимость блюд, куда входит цена продуктов, постоянные и операционные издержки и оплата налогов, умножалась на некий внутренний коэффициент, регламентированный бизнес-планом, — в два, три и даже 10 раз, так как в нашей стране ценообразование никак не регулируется, — поясняет Влад Бриштель. — Но в течение последних пяти лет нас встряхнуло несколько волн кризиса. Люди, в том числе и с высоким уровнем дохода, стали считать свои расходы. Появились фудблогеры — они активно оценивают заведения и высказывают свое мнение, к которому прислушиваются посетители. И у большинства мнение сходится на том, что «вкусно, хорошо, но дорого». Цена, как правило, очень сильно влияет на итоговую оценку.

Мы стремимся, чтобы наше заведение в центре города было постоянно наполнено — каждый день, каждый сезон. Но в один момент стало ясно, что со старым ценообразованием добиться желанного результат сложнее ввиду высокой конкуренции. Мы старались это изменить, правда, не всегда удачно. Так, в прошлом году снизили цены — в итоге средний чек упал, из-за чего бизнес-план трещал по швам, и само существование заведения стало под вопрос. Тогда мы стали думать, как же повысить посещаемость, а потом с Сергеем Мельниченко узнали про московский True Cost и решили перенять идею с платой за визит и блюдами по себестоимости.

Сколько составляет плата за визит?

Чтобы войти в московский True Cost, необходимо заплатить за визит: с 12 до 16 часов — 100 российских рублей, с 16 часов до закрытия — 500 рублей. При этом российские коллеги берут плату со всех посетителей, в том числе и грудных детей.

В «Тише Мыши» решили быть лояльнее к подрастающему поколению. Согласно правилам заведения, стоимость визита на одного гостя фиксируется по времени закрытия счета и только в сторону увеличения. С понедельника по пятницу плата за визит с 12:00 до 16:00 составляет 5 рублей; с 16:00 до 18:00 — 10 рублей; с 18:00 до 00:00 — 15 рублей. В субботу и праздничные дни: с 12:00 до 18:00 — 10 рублей; с 18:00 до 00:00 — 15 рублей. В воскресенье весь день плата равна 10 рублям. При этом за младенцев до трех лет платить не нужно, а детям с трех до двенадцати лет предоставляется скидка в 50 %.

Право бесплатного посещения распространяется также на ветеранов и участников Великой Отечественной войны, но минуло обычных пенсионеров — старшее поколение привыкло ходить в «Трактир на Парковой» по соседству.

Заплатив за вход, посетитель может приобретать блюда по их себестоимости, что значит — стоимость продуктов и ингредиентов от поставщиков плюс 30 % (затраты на банковские комиссии, налоги, производство самого печатного меню и небольшую дельту изменения цен от поставщиков). Если посетитель заказывает блюдо с собой без размещения за столом, стоимость визита оплачивать не нужно, однако цена блюд и напитков увеличивается в два раза, что все равно будет выгоднее, чем в среднем по городу. То же самое, если гость захочет забрать недоеденное блюдо домой.

— Продавая еду по себестоимости, мы получаем ровно ту сумму денег, которая позволяет оплачивать налоги, услуги банка и поставщиков. На этом все, —говорит Влад Бриштель. — Но обязательная плата за визит «собирает» сумму, которая нужна для выплаты зарплат сотрудникам, оплаты аренды помещения, коммунальных платежей, и, в дальнейшей перспективе, — заработка собственников. При этом сама стоимость визита подводит гостей к мысли, что для того, чтобы визит был экономически выгодным, и плата за визит «растворилась» в чеке, надо заказать больше одного блюда и напитка. Это дает свободу: если раньше посетитель изучал меню справа налево, начиная с цен, то теперь — слева направо. Любой может позволить себе мраморную говядину, сибас или премиальный алкоголь по низкой цене, и получить качественное обслуживание.

Как это отразилось на качестве блюд?

По словам Сергея и Влада, всего за полгода им пришлось изменить практически все: от системы ценообразования до работы с поставщиками. Изменения также затронули меню — специально под TrueCost шеф-повар рестобара Вадим Астори разработал новые предложения.

— Благодаря новой системе, мы не ограничены стоимостью продуктов (чему наш шеф-повар очень рад). Ведь если мы закажем более качественный и дорогой ингредиент, это приведет лишь к незначительному повышению стоимости блюда, в отличие от заведений с традиционным ценообразованием, где, как я уже говорил, себестоимость умножается кратно, — поясняет Влад. — Так что TrueCost дает свободу не только гостям, но и нашим поварам.

В меню рестобара присутствуют европейские и азиатские блюда, а также специальные предложения, например, меню, приуроченное к Масленице. Особой популярностью сейчас пользуется блин с курицей и кленовым сиропом за 3,5 рубля.

— Цены в меню будут обновляться раз в месяц. В данный момент мы собрали в нем различные позиции: от премиальных блюд вроде мраморного мяса и морской рыбы до более доступных котлеток из индейки с пюре и фреш-салатом за 3,01 рубля. Хотя у нас нет специальных предложений для бизнес-ланчей, сама система TrueCost позволит пообедать с 12 до 16 часов, выбирая из блюд основного меню без ущерба для стоимости обеда, — заверяет совладелец. — Мы уже поняли, что эта стратегия, в общем-то, результативна. Посмотрите — мы только начали информировать людей о нашей новой системе ценообразования, а у нас уже появились постоянные посетители.

Совладельцы рассчитывают, что TrueCost подойдет не только для бизнес-ланчей, но и для дружеских посиделок и деловых переговоров за бутылкой вина и парой блюд с десертом. Чтобы доказать свою правоту, они даже подсчитывают сумму на калькуляторе:

— Например, греческий салат, куриное филе в соусе «терияки» с булгуром, яблочно-грушевый штрудель, капучино и полбутылки вина на человека у нас стоят 39 рублей 15 копеек (в обеденное время). Для сравнения — в других заведениях нашего уровня это обойдется в среднем в 90 рублей. А если заменить эти блюда на дорадо, сибас, мраморную говядину, креветки, то экономия становится кратной.

Возрастет ли количество посетителей?

Пока неизвестно, как покажет себя новая система. Но, по словам сотрудников, в выходные уже образовываются очереди — гости ждут, пока освободится столик.

— Не сомневаюсь в том, что TrueCost непременно вызовет ажиотаж. Приведет ли это к увеличению спроса на заведение среди минчан? Ответ на этот вопрос даст время. На мой взгляд, нововведения необходимы, когда старые механизмы уже не соответствуют текущему времени. Также важно понимать, что себестоимость продуктов «от поставщика» и в готовом блюде — это разные цифры. Есть обязательные налоги и неизбежные надбавки. Думаю, что Влад и Сергей будут стремиться показать именно себестоимость готового блюда. Поэтому гости будут ориентироваться на очевидное удобство предложения, ведь используя все преимущества такой системы ценообразования, можно позволить себе заказать больше позиций из меню, чем при стандартных ресторанных ценах, — считает Ким Мазур, совладелец и управляющий бара «Пересмешник» и «Винный Шкаф».

Нужно ли платить чаевые официанту, если уже заплатил за вход?

По традиции, чаевые должны составлять 5–10 % от счета. Поэтому, как только средний чек в «Тише Мыши» уменьшился, тут же упали и чаевые. Кроме того, некоторые гости воспринимают плату за вход как сумму, куда уже включена стоимость обслуживания. В результате работы у официантов стало больше, а заработка — меньше.

Это искренне удивляет совладельцев.

— По-моему, чаевые должны быть адекватны сервису. Если наш сотрудник сделал все максимально правильно и компетентно, то надо поступать так, как подсказывает вам ваша интуиция. Но если чаевые не станут расти, придется увеличить оклад сотрудникам, добавив какую-то копеечку к стоимости блюд, — говорит Бриштель.

Как станет оплачиваться корпоратив?

Сейчас рестобар готовит презентацию для минских event-агентств, занимающихся организацией корпоративов. Если вкратце, то заведение не будет брать плату за визит с каждого гостя. Вместо этого заказчик оплатит стоимость аренды помещения и получит доступ к специальным ценам TrueCost. Таким образом, фирмам не придется приносить алкоголь с собой, чтобы сэкономить на празднике.

Система распространится на другие заведения?

TrueCost не действует в других точках «Тише Мыши» в ТРЦ Galleria — система пока распространяется только на одно заведение. Но в перспективе она может быть интересна для областных центров, где средние доходы традиционно ниже.

Сейчас в планах у владельцев — открыть бар с премиальным алкоголем и ценами TrueCost.

Что такое карта гостя и что она дает?

На днях в соцсетях распространился скрин переписки фитнес-тренера и модели Андрея Ткачёва с «Вежливым ТишеБотом», где бот не может распознать букву «ё», но реагирует с неизменной вежливостью даже на ненормативную лексику.

Влад Бриштель пояснил, что робот был создан специально для канала «Тише Мыши» в Telegram, чтобы собирать отзывы гостей, а также помогать в заполнении анкеты на получение карты гостя.

— Мы сейчас прописываем программу лояльности. В частности, карты будет давать право самой низкой цены по системе TrueCost и позволят открывать некоторые позиции, предназначенные исключительно для держателей — например, устрицы по цене ниже магазинной. Но так как с точки зрения бизнеса это не приносит особого заработка, количество карт ограничено. Уже сейчас число заявок превысило половину лимита. Поэтому я бы порекомендовал поспешить заполнить анкету, — советует Бриштель.

В будущем «Вежливый ТишеБот» научится бронировать столы, брать предзаказы и советовать держателям карт, какой напиток подойдет лучше всего к тому или иному блюду.

Где: проспект Победителей, 11

Когда: 12:00–00:00

Телефон: +375 (29) 349-10-10

Facebook

Текст: Тамара Колос

Фото: Евгений Ерчак