Новае месцаВладельцы «Винного шкафа» открыли заведение Ayahuasca с японско-перуанской кухней и вечеринками

Текст

Тамара Колос

Фотографии

Евгений Ерчак

По словам владельцев, заведение получило это имя как знак, что пора «освобождать свою душу». Хотя на вывеске Ayahuasca пишется с приставкой «Social club», на деле это смесь различных форматов — дневного, когда можно сесть за столик и заказать что-либо из обеденного меню, и ночного — с вечеринками и диджеями.

— Это фьюжн, слияние дневного и ночного концепта, что отражено в названии. Аяуаска — пограничная линия между миром живых и миром духов, — поясняет Ким Мазур. — Ночное заведение или «мир духов», будет показан через яркую музыку Саши — здесь вы увидите, что Саша продолжает удивлять. И в дневном формате («мир живых») мы представим интересную кухню — никкей. Это разновидность перуанской кухни, возникшей под влиянием японских мастеров.

Севиче и замысловатые коктейли

Направление «никкей» стало набирать популярность примерно четыре десятилетия назад с подачи основателя сети ресторанов Nobu Нобу Мацухисы. Это компиляция японской и перуанской кухни, в результате чего на свет появились такие блюда как севиче из рыбы и цитрусовых, мясо в стиле татаки и кукурузные лепешки тостадитас с ярким соусом. Эти и похожие блюда присутствуют в меню Ayahuasca — в том числе и в обеденное время .

Так как славянскому повару практически невозможно передать все оттенки вкуса Перу, в помощь шефу Андрею Окуневскому  и бренд-шефу Антону Габецу был приглашен молодой парень из Венесуэлы по имени Рафаэль. Он не говорит ни по-русски, ни по-английски, только на испанском, что, впрочем, не мешает ему доказывать свое поварское мастерство на деле и делиться знаниями.

— Рафаэль для нас, скорее, не как повар, а как наставник, — рассказывает Ким. — Мы никогда не сможем приготовить кухню другого континента, как принято на ее родине, это в любом случае будет фьюжн. И мы, и посетители почувствуем это на своем языке. Поэтому задача Рафаэля — обучить нас техникам. То же самое произошло с японскими мастерами, приехавшими в Перу много лет назад — они привезли собственные техники, что и помогло создать никкей.

Кухня станет работать с местными продуктами, чтобы не зависеть от поставок из Москвы или Петербурга и сохранять постоянство качества.

— Цены на закуски будут очень комфортными. Если речь заходит о местной говядине, то, разумеется, она не может дорого стоить. Если о морепродуктах, то мы постараемся снизить цену за счет объема — установить комфортную цену, как в других наших заведениях. Например, сет из огромных креветок и нескольких соусов в «Винном шкафе» стоит около 35 рублей, — говорит Ким Мазур.

Коктейлями займется Егор Козловский, который умеет создавать необычные напитки вроде колы, выпаренной с лаймом, и смешанной с ромом и пеной из зефира. Первое время, пока Ayahuasca в тестовом режиме, будут доступны лишь пять коктейлей из запланированных 14. Десять из них станут готовиться на месте, руками барменов, остальные 4 — драфтовые, что позволит сократить время ожидания.

— Будет Pisco sour — бренди на виноградной мезге, пара «шприцей» и Espresso Martini. Но это не точно, — смеется Ким. — Стоимость коктейлей будет зависеть от ингредиентов. Естественно, мы не будем уходить в 20-30 рублей, но, может, добавим большие коктейли, где объем компенсирует стоимость напитка. Также давно хотел ввести в меню этакую club Mary — поллитра «Кровавой Мэри», и на гарнир маленький бургер с цыпленком-гриль.

Что касается вин, то карта станет напоминать предложение «Винного шкафа» — от доступных до редких сортов.

— Мое мнение — что классные вина лучше хранить в домашней коллекции, а не в баре. Иначе, если речь идет о винтажных коллекционных винах, это превращается в игру с ценами. За винтажом 87 года в баре не будут следить так, как станет его лелеять дома ценитель вина. Нет той трепетности, — добавляет совладелец Ayahuasca.

Бесплатный вход за костюм индейца

На вопрос о том, кого бы владельцы хотели видеть у себя в заведении, Ким Мазур шутит — фей, эльфов, индейцев, единорогов:

— Хочется, чтобы в нашем заведении гости немного расслабились. Мне нравится фестиваль Burning Man, где собираются люди, избавившиеся от внешних оков и умеющие сосуществовать в коммуне. Это очень здорово. Речь не о том, чтобы создать какой-нибудь клуб свидетелей Иеговы, нет — мне хочется, чтобы у нас собирались идейные, думающие.

Однако дресс-код в заведении все же имеется. Минимум раз в месяц в Ayahuasca планируется крупная вечеринка с приглашенными музыкантами. Вход на такие вечера будет платным — но если гость наденет тематический костюм, то попадет внутрь без оплаты. Так, в ближайшее время пройдет серия вечеринок «4 Стихии Аяуаски»: земля, воздух, огонь, вода — на которые можно пройти бесплатно, если надеть одежду определенного цвета (в зависимости от стихии) либо соблюсти стиль etnikal, что означает «в индейском костюме» или «с индейским гримом».

Мы подозреваем, что это может отпугнуть часть минской публики, привыкшей ходить из одного бара в другой, не заморачиваясь внешним видом, но Ким Мазур настроен решительно.

— Волков бояться — в лес не ходить, — говорит он. — Я понимаю, что первое время по поводу дресс-кода будут претензии и комментарии, но эта политика продержится столько, сколько мы сможем. По существу, это несложно, ведь мы не будем требовать одеться в костюм средневекового рыцаря. Но, допустим, найти яркий аксессуар, который составит хотя бы 50 % гардероба, не так и сложно. Мы хотим побаловаться с тем, чтобы публика начала одеваться на мероприятия, готовиться — чтобы людям стало это интересно.

Что касается целевой аудитории, то она не определена — в Ayahuasca судят не вопросами возраста, пола или социального статуса, а энергетики. В конце концов, можно выглядеть на 40 лет и чувствовать себя на 15.

— У меня нет каких-либо дифференциалов, которые определяют, что этот гость «да», а этот «нет», — уверяет нас Ким.

Психоделика и минимализм

Дизайном занимались те же люди, которые работали ранее над «Винным шкафом» и «Пересмешником», — дизайнеры Мария Лыч и Максим Марухин. Они постарались соблюсти баланс между перуанской психоделикой и японским минимализмом. От первого досталось изображение на потолке, напоминающее о таинственных фигурах в пустыне Наска, ханг для вызова духов и логотип. От второго — абсолютно ровная барная стойка протяженностью 7,9 метра, где на одном уровне находятся и гостевая, и рабочая поверхность, и вход в японском стиле («чтобы энергия не покидала пространство».). Из украшательств в баре имеется изображение Кима Мазура в двухлетнем возрасте — вернее, только его глаз. Как сказал их обладатель, «мои маленькие узкие глазки будут следить за всеми».

Также в Ayahuasca отказались от европейской традиции делать выставочную полку за спинами барменов — вместо этого стена покрыта металлической чешуей как у дракона. Центральная часть зала разделена двумя комьюнити столами для больших компаний, чуть в стороне имеется секция с закругленными диванами — для пятничных посиделок с коктейлями.

Чтобы посетитель мог сконцентрироваться на заказанной еде, разговорах и окружающем пространстве, над столами низко нависают люстры, подсвечивающие блюда. Поэтому плясать на столе здесь получится разве что у ребенка.

В мае у входа появится открытая терраса — прямо у стен музыкальной школы. Когда в школе распахнуты окна, гости смогут слышать виолончель, скрипку, пианино, смешанные с боем часов на ратуше.

Конкуренция с самим собой

Это уже третье заведение, открытое супругами Мазур. Мы спрашиваем Кима, как он собирается конкурировать с таким количеством заведений в одном квадрате — в том числе и со своими. Но Ким не видит в этом проблемы:

— Я могу вспомнить своего выдающего наставника — кикбоксера Игоря Бугаенко. Когда он выходит на бой, то дерется с собой, а не противником. То же самое и здесь — только ты можешь быть своим конкурентом.

Цитаты из меню

Маки суши — 12 РУБЛЕЙ

Севиче с лососем — 15 РУБЛЕЙ

Устрицы «Ги», сальса и красная икра — 20 РУБЛЕЙ

Тирадито (лосось, апельсин, чили) — 15 РУБЛЕЙ

Тартар из говядины — 15 РУБЛЕЙ

Olmeca Blanca — 10 РУБЛЕЙ (50 мл)

Bacardi Black — 8 РУБЛЕЙ (50 мл)

Chivas 18 y.o. — 30 РУБЛЕЙ (50 мл)