В прошлом году минчане Павел, Лена, Слава и Андрей решили открыть на Октябрьской фуд-трак BurgerLab, чтобы готовить «клевую еду и получать от этого удовольствие». У них имелся стартовый капитал, полученный от инвестора, но не хватало буквально трех тысяч долларов, чтобы покрасить фургон и закупить оборудование для летней террасы. Поэтому они запустили сбор средств на «Улье».

Спустя несколько месяцев краудфандинга ребятам удалось собрать сумму, почти в три раза превышающую заявленную — более 17 тысяч рублей. Это первый случай, когда объект общепита добился успеха на площадке Ulej. Казалось бы, счастливый финал, однако старт их маленького бизнеса откладывается из-за особенностей ведения бизнеса в нашей стране. The Village Беларусь посетил кухню проекта и задал несколько вопросов о цене, вкусах и месте продажи бургеров.

Что такое «бургерная на колесах»?

Если вы смотрели фильм «Повар на колесах», то знаете, что такое фуд-трак. Это передвижная закусочная, где акцент делается не на интерьере, а еде. Повар прямо в фургоне готовит буррито или бургеры и продает их в любой точке города.

Еще два года назад фуд-траки в нашей стране были вне закона. В 2016-м Лариса Комарова, исполнявшая тогда обязанности начальника отдела организации общественного питания Министерства торговли, утверждала, что готовить можно только в «стационарном заведении общественного питания». «Закон не подстраивается под каждого субъекта общественного питания, а субъект подбирает свой тип объекта под законодательство. Если вы считаете необходимым заниматься общественным питанием, то сперва вам следует определиться, что вы хотите открыть — ресторан, кофейню, бар, столовую. Хотите розницу — выбираете розничный объект. Для того, о чем вы говорите — объект общественного питания на колесах, — на сегодняшний день просто нет подходящего типа», — прокомментировала начальник отдела. Например, в то время кофейни на колесах существовали как розничный объект, привязанный к определенному месту.

Текст

Тамара Колос

Фотографии

Евгений Ерчак

Но уже в 2017-м на входе в выставку HoReCa.RetailTech появилась одна из первых передвижных закусочных в Минске. «Ребята привезли первый фуд-трак в Минск, больше года обивали пороги. Сначала пытались получить место в аренду, что абсурдно само по себе, ведь это не статичная точка торговли. Потом они начали поднимать СанПиНы и искали лазейки, по которым смогли бы работать как стационарный объект. В итоге волевым решением одного из чиновников разрешение было получено и процесс сдвинулся с мертвой точки», — рассказали на rfrm.io историю появлений фуд-траков в Беларуси.

Однако несмотря на послабления в санитарных правилах, владельцы закусочных на колесах все равно должны согласовывать место, где станет продаваться их продукция.

BurgerLab — это переделанный фургон Mercedes, где команда из четырех минчан планирует готовить бургеры для мясоедов и вегетарианцев, а также подавать лимонад, пиво и сидр. Кроме того, в меню должны появиться антипохмельные супы (но это пока на уровне идеи). Планировалось, что уже 1 мая закусочная начнет работу на Октябрьской рядом с баром «Хулиган», однако администрация Ленинского района пока не выдала согласование. Так что впервые бургерная покажется на публике 9 мая в парке Победы.

Кто эти ребята?

Запустить бургерную на колесах в Минске придумал Павел — профессиональный шеф-повар и путешественник.

— Идея организовать фуд-трак появилась у меня году в 2004-м, когда я попал в США и увидел фургоны с едой — как правило, там готовят одно–два блюда и делают это идеально. Чтобы вкусно поесть, ты идешь на фуд-корт с траками, — рассказал он. — Американские фуд-траки выглядели очень круто, и я решил сделать нечто подобное. Правда, тогда я не знал, что в Беларуси организовать подобный бизнес будет так сложно: почти во всем мире можно работать где хочешь, а не получать согласование на определенное место.

В 2002-м Павел выпустился из кулинарного училища. Он успел поработать в минских News Cafe, «У Ратуши 0,5», Hotel Minsk, после чего отработал два контракта на круизном лайнере. Это позволило накопить неплохую сумму. Но вместо того чтобы вернуться в Минск и прокутить честно заработанные деньги, Павел решил отправиться в Лондон и поступить на четыре месяца в школу Le Cordon Bleu.

— Ни капли не жалею о принятом решении. В Лондоне я поработал в двух топовых заведениях с японской кухней: Zuma и Nozomi, где получил суперкрутой опыт в интернациональном и очень загруженном ресторане. В любой день недели там всегда была полная посадка, — вспоминает парень. — К сожалению, из-за проблем с рабочей визой мне пришлось вернуться в Минск. Но в Беларуси я выдержал только полгода и дальше отправился в Москву и на Сахалин.

По возвращении из России Павел решил не связываться с отечественным ресторанным бизнесом, а вместо этого открыл на Зыбицкой квесты в реальности. Работая там, он частенько заходил в «Чердак», где и познакомился со своими будущими бизнес-партнерами, а тогда работниками бара Славой, Леной и Андреем.

Спустя два года после знакомства все четверо решили открыть собственный фуд-трак и быстро перешли от слов к делу. Впервые речь о бургерной на колесах зашла летом, а уже осенью ребята искали помещение под кухню.

Почему бургеры?

На самом деле, изначально команда планировала готовить что-либо другое, более экзотичное. Но затем Павел съездил в Лондон и «проанализировал рынок» — проще говоря, прошелся по площадкам с фуд-траками и увидел, что самые длинные очереди стоят именно за бургерами.

Правда, если в Англии подобные заведения работают в условиях жесткой конкуренции и стараются перещеголять друг друга по части соуса и начинки, то в Минске, по словам Павла, места с хорошими бургерами можно пересчитать по пальцам одной руки: «Enzo, Bobo, в «Тише Мыши» готовят один приличный бургер… И все».

На вопрос о том, появится ли в меню закусочной еще и шаурма, ребята в один голос говорят: «Нет!». В фуд-траках, как правило, готовят монопродукт. Кроме того, в Минске слишком дорого делать шаурму, где в лепешку добавлялось бы что-то поинтереснее капусты.

Зачем нужен был краудфандинг на «Улье»?

Для запуска бизнеса потребовалось купить фургон и арендовать помещение под кухню на «Горизонте» — большую часть расходов покрыл инвестор. Однако для запуска мечты все еще не хватало около шести тысяч рублей, которые бы позволили покрасить машину в яркий цвет, а также закупить стулья, бочки и уличный гриль для летней террасы. В итоге было решено кинуть клич на «Улье».

Неожиданно для команды кампания финишировала 1 мая с 17 тысячами 386 рублями — почти в три раза больше заявленного.

— На что потратим лишнее? На оборудование в трак, — пояснил Слава. — Думаю, наш проект пошел, потому что народ хочет бургеров, им это интересно.  Спонсоры появлялись буквально из ниоткуда. Просто: «О, прикольно, я вас видел, давайте участвовать». Таким образом и накопилась эта сумма.

В зависимости от размера пожертвования ребята обещали особый подарок. Например, тем, кто перечислит 5 рублей, полагалось «дать пятюню». Если же сумма равнялась 300 рублям, то в честь спонсора обещали назвать бургер. Самое большое пожертвование — 1 500 долларов — перечислил человек, который пожелал остаться неизвестным. В благодарность владельцы пообещали кормить щедрого анонима без очереди.

Сколько будет стоить бургер?

BurgerLab должен запуститься с пятью бургерами в меню — достаточно большими, чтобы наесться, но не настолько гигантскими, как «королевская» шаурма на «Мираже». Пока ребята держат вкусы в секрете, но проговорились, что один из бургеров будет с говядиной, тушеной в винном соусе, а другой — со скумбрией. Предложения станут постоянно меняться в зависимости от предпочтений гостей.

— Как формируется цена? Просто умножаем себестоимость в два раза. В среднем будем продавать за 10 рублей, — рассказал Слава. — Два раза в месяц станем запускать новые «бургер-идеи», их у нас миллион. Знакомый бармен поможет разработать лимонады из свежих ягод. Также планируем продавать пиво от Волковской пивоварни и сидр, так как на них не нужна лицензия.

Готовить будут все вместе. Плюс недавно к команде присоединился еще один Андрей — парень просто написал в инстаграме, что «хотел бы поработать с таким классным проектом». Он будет помогать при готовке.

Где припаркуется BurgerLab?

Вначале команда рассматривала возможность разместиться на Зыбицкой, но когда узнала, что только за право аренды им придется заплатить несколько тысяч евро (по слухам, закусочной Sim-Sim пришлось выложить 100 тысяч долларов), тут же изменила планы в пользу Октябрьской.

— Да, по беларускому законодательству нам следовало выполнить много условий, например, обшить фургон изнутри нержавейкой, поставить мойки, дезинфектанты и так далее, но мы бы в любом случае это сделали. Действительно, в Минске нельзя разъезжать на фургоне — следует поставить его на определенном месте и все согласовать. Это очень сложно, — поделился Павел. — Для примера: нам в исполкоме пытались доказать, что все траки вместе с террасами на Октябрьской должны выглядеть одинаково (на этой улице примерно тысяча квадратов выделена под фуд-траки). Но мы все же нашли среди всех этих исполкомов четких грамотных людей, которым интересна наша инициатива, и они готовы ее продвигать.

— В целом власти воспринимали нашу идею позитивно. Правда, мы до сих пор ждем согласования Ленинского района, чтобы наконец начать работать на Октябрьской. Но пока что-то тянется, — добавила Лена.

Таким образом, BurgerLab приходится платить аренду за площадку между баром «Хулиган» и залом «Моби Дик», при этом не получая прибыли. Если чиновники не подпишут документ до начала лета, ребята пришвартуют свой фургон на площадке «Гастрофеста», посвященного уличной еде — это позволит хотя бы временно покрыть расходы. Также поможет продержаться торговля на 9 мая в парке Победы.

Сейчас команда думает над режимом работы. Пока определились лишь с закрытием — до полуночи в будни и до двух в пятницу–субботу. А вот во сколько станут открываться — в шесть утра или в полдень — решат позднее.

Зачем BurgerLab арендует помещение у «Горизонта»?

Даже фуд-траку нужна стационарная кухня, чтобы проводить всю подготовительную работу. У BurgerLab это бывшая столовая «Горизонта», где команда вакуумирует мясо, готовит соусы и шинкует овощи.

— Когда мы сюда пришли, все было в отвратительнейшем состоянии, настоящий треш. Потолок протекал, из-за чего окна просто развалились — мы их открыли, и они ввалились внутрь. Пришлось поставить новые рамы и покрасить их в веселый желтый цвет, —рассказал Слава. Правда, позже он признался, что заводу не очень понравились яркие краски — одно время руководство требовало покрыть рамы снаружи серой краской.

Мужская часть команды вручную отбивала советский кафель — всего из помещения вынесли около 70 мешков осколков. Взамен часть стен облицевали белой плиткой, а часть оставили в первозданном бетонном виде. Так как это помещение «не для всех», ребята не заморачивались с ремонтом, а просто подогнали кухню под себя: поставили на подоконник подаренные кем-то базилик и землянику, разместили яркие разделочные доски и даже смонтировали второй этаж, где можно «чилить или ночевать, если уже поздно идти домой». Неизвестно, что закон говорит о спальне на кухне, но команда клянется, что все по санитарным нормам.

В общей сложности в ремонт было вложено около 12 тысяч долларов без учета оборудования,поэтому краудфандинг пришелся очень кстати.

Кто основные конкуренты?

Если власти все же согласуют парковку на Октябрьской, проект сможет окупиться к следующему лету. В крайнем случае ребята станут использовать заготовительную кухню для сторонних целей.

На руку бизнесу должно сыграть и малое количество конкурентов — хотя сами основатели BurgerLab предпочитают называть их союзниками.

— В нашей стране пока мало интересных траков, это направление точно стоит развивать. Поэтому все, кто работает на фуд-траках, скорее, выступают за одну идею, а не соперничают. В конце концов, чем больше классных проектов, тем лучше, — считает Павел. — Чего не хватает нашему стрит-фуду? Нам очень не хватает фестиваля фуд-траков, как в Москве, но пока у нас слишком мало участников. Vulica Ezha лишь частично закрывает этот вопрос.