Ресторатор Алексей Садовой открыл новое заведение «Пена дней» на Комсомольской, 12. The Village Беларусь расспросил Лешу о том, чем они будут кормить, почему минские рестораторы не ходят в чужие рестораны и каких фудхантеров он бы не пустил в заведение.

Фотографии

Евгений Ерчак

— «Пена дней» — чей это ресторан?

— Мой и двух моих партнеров: Дмитрия Мусхинова и Юрия Дашкевича. Диму я пригласил в этот проект уже на других основаниях, чем каждый раз до этого. С ним мы открывали еще ID bar,а теперь он полноценный, полноправный партнер. У Юрия это не первое заведение. Его проект — это все три итальянских ресторана, сделанные с Иньяцио Росса: La Scala Trattoria Ignazio, La Piazza и L'angolo Italiano возле кинотеатра «Беларусь».

— Интерьер красивый, но в Минске это обычная тенденция, когда в первую очередь делают упор на интерьер, на какую-то фишку. За всем этим иногда забывается еда. В итоге мест достаточно, но многие жалуются, что нечего есть, и негде есть, и все невкусно.

— Наша концепция, определяющий замысел «Пены дней» — в том, чтобы вкусно кормить. Интерьер второстепенен, но он выдался таким удачным и интересным  благодаря фантазиям, упорству нашего дизайнера Алены Булатой (интерьер Brioche Bistro —прим. редакции), меня и Димы, который нас терпит и пытается обуздать фантазии одного и прагматичность другого.

— Мне кажется, когда ты говоришь «концепция только в еде», ты лукавишь: у каждого твоего заведения была какая-то идея, какая-то игра. Во что ты играешься здесь?

— Мы как-то между собой пошутили, что предлагаем снять пенку с будничных дней. Одноименный роман Бориса Виана очень сюрреалистичный, и сам Виан говорил об этом романе так: «История эта совершенно истинна, поскольку я ее выдумал от начала и до конца». Эта фраза будет звучать часто, наши официанты уже знают ее наизусть и на вопрос «почему у вас такая кухня?» смогут отвечать — мы так придумали. Наш повар – художник, он так видит.

— По интерьеру это самое классическое из твоих заведений. Нет былого лихачества и молодежности. С чем это связано? Ты уже вырос из вот этого вот всего?

— Пятого числа я отпраздновал первую годовщину Льва Алексеевича, своего сына, и первого декабря я отпраздновал свое 36-летие. За последнее время у меня много чего произошло, в голове перевернулось тоже. Но есть и другое объяснение. У любого заведения есть определенный жизненный цикл. Если это ультрамодное место, то его жизненный цикл обусловлен двумя-тремя годами. Тенденции меняются. Если ты делаешь классическое заведение, есть шансы продержаться намного дольше.

— Вернемся к еде. Что это будет за еда, кто будет ее готовить?

— Мы всячески стремимся отстраниться от авторской кухни, но по существу это действительно личная история нашего Макса Черемушкина — молодого, амбициозного шеф-повара, с горящими глазами и хорошей практикой в Москве. Не пошли мы ни во французскую, не пошли в классическую европейскую кухню. Я предлагал определение «гастрономический сюрреализм», но оно ни у кого не вызывает ясности, вводит в заблуждение. У нас еще один вариант был: кухня несуществующих народов мира.

В нашем меню можно встретить «Медовик не как у вашей мамы», суп с копчеными ребрышками и чечевицей, свежий салат с хурмой, всем полюбившийся птитим. Там есть ростбиф, есть классический стейк, даже бургеру нашлось место. Скажем так: прочитав строчку из меню, вы точно поймете, чего ожидать. Вполне конкретные определения вполне конкретных ингредиентов. Не стоит задача удивить вас ни разу не пробованными блюдами, есть задача удивить вас интерпретацией. И если бургеры мы подаем с трюфельным маслом — это та фишка, на которую стоит обратить внимание.

К истории о кухне обязательно добавим пианоктейль – это история из романа, (Виан джазовый музыкант, ко всему прочему). Это пианино со сложным механизмом внутри, который в зависимости от того, какую мелодию сыграть, выдаст минорный, мажорный и даже с добавлением яиц коктейль. Проще говоря, коктейльной картой мы тоже заморочились.

Мы видим себя как ресторан, который можно определить не самым популярным термином fine casual. Есть fine dining, есть casual dining, а мы промежуточное между одним и вторым. С точки зрения подачи блюд, сервировки мы, конечно, fine dining, с точки зрения атмосферы и ценообразования — мы ближе к casual. Стейк за 23 рубля — это очень хорошо. Мы по-прежнему стремимся сделать такое блюдо, чтобы не было мучительно больно заглядывать в кошелек, чтобы посещение ресторана не начиналось с просмотра правой колонки.

Мы возвращаемся в первую лигу. Но не в высшую: в высшей мы никогда не играли, да и не особо стремились. Нет у нас стопроцентной высшей категории, нет места мишленовским ресторанам и высокой кухни, у нас на нее нет спроса.

— Я заметила, что большинство минских рестораторов ходят только в свои заведения, не смотрят, как у других. В чем их мотив?

— Это снобизм. Быть циником и снобом было модно, потом не заметили, как это стало привычкой и частью ментальности. Даже не потому, что своим присутствием ты кому-то польстишь и прорекламируешь. Многие коллеги достойны внимания и уважения. Да и просто разнообразить свой рацион не помешает.

— Когда ты открывал «Счастье есть», ты мне сказал, что Николу Карпенко туда бы не пустил, повесив наклейку с его перечеркнутым портретом на входе. Кого из критиков еды ты бы не пустил в «Пену дней»?

— Во-первых, это была шутка. Да, идея была в том, что помимо стикеров с перечеркнутым мороженым или собакой ввести такую наклейку с Николой Карпенко. К нему я отношусь нейтрально, я спокоен. На тот момент это было на злобу дня, потому что он сделал очередной разгром какого-то заведения. Это шутка, в которой, как всегда, есть доля шутки, когда ты опасаешься за какой-то комментарий, который вызовет волну негодований, споров, разборов по косточкам – «какого хрена у тебя такая наценка, если оно стоит копейки?». Я бы ответил им: «перестаньте болтать ерунду, начните сами делать». А если просто хочешь ходить по ресторанам, говорить, что так, что не так, что вкусно, что не вкусно, что карбонара со сливками, — тут я уже перестаю читать.

— Но для того, чтобы сказать «пешеходная улица плохая», не нужно быть планировщиком пешеходных улиц. Кинокритики ведь не снимают фильмов.

— Последнее, что мне попалось, — это диалог между Пашей Кокобаем и Владом Луневичем в интернете. Мне Влад вполне симпатичен, я считаю его позицию правильной. Но критику так близко к сердцу принимать не стоит. Есть какой-то момент, который делает его уязвленным. Но если смотреть на факты, то парень выдает кряду интересные проекты, их можно по-разному оценивать с точки зрения «папина аренда», но все равно: Enzo пользуется спросом, работает, «Дэпо» забито, в Simple легко дышится. Главное , что бизнес есть и люди приходят, а критика это такое дело...

Я разделяю и точку зрения Кокобая: «я не критик, а фудхантер». Но здесь как бы хочешь слушай, хочешь нет, но с одним Кокобай должен согласиться: имея аудиторию в 230 тысяч, нужно нести ответственность за то, что пишешь. В этом смысле ты уже не можешь принадлежать сам себе. У лидеров мнений есть ответственность за тех кого приручили, нужно ее нести.

Лично я просто пытаюсь делать свою работу так, чтобы они (критики и прочие) имели минимальное влияние на результат.

Мы заслуживаем ровно такого поводыря, в каком царстве живем, какие мы сами есть. Мэр должен подтягивать город? Президент должен подтягивать страну? Не могу сказать, что Кокобай не делает полезной работы – отчего же, делает. Можно по-разному к нему относиться, но с ним нужно считаться, потому что он ведет за собой читателей.

— А почему у тебя так и не сложилось с боксерским клубом, который ты хотел открыть?

— Помещение, которое мы арендовали у Белгосцирка требовало некоторых изменений, чтобы наладить там работу клуба. Но нам не разрешили сделать эти изменения, затянули сроки на годы — за это время у нас иссяк энтузиазм, поменялись финансовые возможности, ничего не оставалось, как закрыть компанию и признать себя банкротами. На данный момент процесс завершен. Белгосцирк очевидно не хотел нас у себя. Могу догадаться, что право аренды на аукционе выиграли не те люди, которых они там ждали.

Но история с клубом имела для меня неожиданно продолжение. Когда я уже забыл думать про это, ко мне пришел Виталий Гурков и сказал, что хочет открыть со мной зал. Я был в восторге от этой идеи: я могу собрать, наладить и презентовать, а он самый яркий представитель нашего тайского бокса. Опущу  подробности, но Виталий в итоге, как все мы знаем, открыл свой зал. Я был ему полезен, но бизнес он делает без моего участия.

— Что ты собираешься открывать в ближайшее время?

— До нового года мы открываем бар. Располагаться будет по соседству с «Курилкой». В итоге это будет место с акцентом на вине и классическим интерьером, который, кстати, тоже делает Алена.

— У тебя не возникают мысли, не открывать очередное заведение, а взять деньги и семью и уехать?

— А у меня нет денег, чтобы уехать. В заведения я вкладываю не свои деньги, а деньги инвесторов и получаю вознаграждение за свою идею и свою работу. Конечно, я фантазировал на тему отъезда тысячу раз. Но мы с женой пришли к выводу, что наш дом там, где наши друзья. У меня есть страхи, связанные с Минском общего геополитического характера – что с нами будет, какой каток нас раздавит – европейский или русский, что случится в следующем сроке, что будет с рублем после нового года. Но попытка нашего бизнеса в Литве, дала нам понять, что это не просто. Нас там никто не ждет. Рынок более насыщенный, налоги страшнее, согласование и бюрократия присутствуют так же, как у нас. «Поздняк метаться, наше место здесь»!