Новае месцаНа Революционной открылся Seafood Bar со свежей рыбой, устрицами и шампанским

Текст

Тамара Колос

Фотографии

Евгений Ерчак

Заказ строится по принципу конструктора. Гость может выбрать рыбу, которая лежит в зале под стеклом, и взять к ней гарнир (салат либо овощи-гриль) и соус (имбирный с лемонграссом, масло с эстрагоном, трюфельное масло и так далее). Заказ будет готов примерно через 15 минут.

Как и в магазинах сети, здесь все строится по принципу европейского рынка, где рыбаки продают свежий улов. То есть, предложение постоянно меняется, так что к меню станут подавать отдельную карту с актуальным списком рыбы.

«Мы работаем практически на ежедневных поставках свежей рыбы, что диктует определенные условия. Рыбу могут не поймать, она может выйти слишком дорогой или же прийти плохого качества. Поэтому порой некоторые позиции будут отсутствовать, но мы будем смело говорить, что «этого нет, но есть 34 наименования другой рыбы, которую мы можем порекомендовать взамен», — говорит соучредитель сети Арсений Тютюнник. — Мы не претендуем на мишленовские звезды и не хотим быть высокой кухней. Наш директор правильно сказал: «Шесть лет мы продавали рыбу, а теперь мы ее готовим». Да, есть блюда, разработанные по ресторанному принципу, например, классические фиш-энд-чипс. Но наша основная концепция — это рыба, соус и гарнир, и это никогда не должно устареть, потому что человек вряд ли может этим пресытиться. Мы также будем делать различные фестивали, допустим, «лобстер-пати», «устричные уикенды», так как хотим, чтобы заведение жило в динамике, и люди никогда от него не уставали».

Рядом со свежей рыбой разместился прилавок с надписью «В сезоне», где предлагаются сезонные блюда, тот же суп буйабес с запеченными устрицами и филе молодой трески либо красную икру.

В устричном баре можно взять плато из морепродуктов или устриц с бокалом игристого, шампанского, белого вина. Коктейли здесь не делают, но можно заказать кофе.

«Мы не хотели уходить в тяжелый люкс — устрицы, шампанское, весь этот пафос. Даже наш интерьер — не совсем о рыбном ресторане в классическом понимании. Это, скорее, рыбное бистро, где есть винная карта с упором на позиции, которые подходят к морепродуктам, — добавляет Галина. — У нас есть белое вино стоимостью 7,5 рубля за бокал, а есть «Вдова Клико» за 29 рублей за бокал. Но гость волен заказывать блюдо с любым напитком, который ему нравится».

«Не бывает лобстеров по одному евро»

Если сравнивать цены в Seafood Bar и точках сети, то в первом случае, разумеется, они будут выше. Например, в магазине устрица Фин де Клер «Ги» стоит 4,5 рубля, а в заведении — 4,9. Килограмм филе лосося — 49 рублей за килограмм, а сто граммов того же продукта в баре — около 8 рублей. Лобстеры в Seafood Bar обойдутся примерно в 85–90 рублей в зависимости от веса, а плато из морепродуктов на четверых — в 280 рублей.

«Рыба нигде не может быть дешевой, — уверяет Арсений. — Я много где был и не видел рыбу за 2 доллара. Она дорогая не потому, что здесь большие налоги; не потому, что сюда очень тяжело ее привезти; не потому, что John Dory много зарабатывает. Есть только одна причина, почему рыба дорогая — потому что она стоит дорого. Не бывает лобстеров по одному евро, как не бывает хорошей камбалы за доллар. Ни один итальянец или француз не продадут хорошее вино дешево. Да, можно взять французское вино за 2 доллара, а можно — Grand Cru 1975 года за 7 тысяч.

То, что мы продаем, стоит своих денег. Я знаю, сколько стоит этот продукт и за сколько он продается в Европе: Париже, Берлине, Брюсселе. Там нет таких цен, о которых говорят люди: «Я был в Испании на берегу и ел рыбу за полцента». Возможно, где-то и существует рыбак, который продает со своей лодки барабульку за 2 евро. Но если мы говорим про то, что продается в больших объемах, в магазинах, с контролем, с большими структурными компаниями, которые выращивают рыбу, то здесь определенная рыночная цена, и с ней нельзя спорить.

Поверьте, у нас нет ресторанных наценок — это больше продолжение ритейла: мы готовим рыбу, которую продаем. Но, конечно, наценка несколько выше, чем в розничной торговле, так как нужно содержать большое количество людей и оплачивать большое количество коммунальных платежей и электроэнергии. Однако по факту мы хотим сделать, чтобы цена каждого продукта была как можно более приемлемой для беларуского потребителя. Чтобы он не боялся раз в неделю или раз в месяц зайти сюда и съесть кусок качественной и вкусной рыбы».

Открытая кухня и отсутствие парковки

Дизайном занималась Наталья Галонская, которая разработала интерьер для Pinky Bandinsky и брестского бара Korova. «Это человек, который без 3D-модели, просто при помощи чертежей представляет картинку и воссоздает ее в реальности. Мне кажется, это абсолютно западная история, и я восхищаюсь тем, какой облик Наталья придала заведению», — говорит Арсений.

Известно, что при подготовке бара к открытию владельцы попросили о консультации ресторатора Вадима Прокопьева. На вопрос о том, как это повлияло на концепцию, Арсений ответил следующим образом: «Конечно, и Вадим Прокопьев, и Сергей Заблоцкий, и я, и Галина влияли на то, что будет внутри: какая будет концепция, что будем подавать, какого гостя хотели бы видеть. И, конечно, мы все каким-то образом корректировали видение дизайнера. Но она самодостаточный человек, и мы доверились ее вкусу. Результат налицо».

Одним из экспериментов стала открытая кухня. Арсений заверяет — это не значит, что одежда гостей пропитается запахом рыбы. Во-первых, в систему вентиляции вложены неплохие деньги, а, во-вторых, свежая рыба не воняет, а пахнет. Например, свежая корюшка пахнет огурцом, а свежий лосось — арбузом.

А вот чем пришлось пожертвовать, так это парковкой. Изначально были идея отвести часть тротуара под семь парковочных мест, но впоследствии от нее отказались. Поэтому придется оставить машину в другом месте — у центра свои недостатки.

В заведении 63 посадочных места вместе с барной стойкой. Хотя на дворе декабрь — пора корпоративов — работать в Новый год здесь не станут. «Нам не до этого, — признается соучредитель. — Нужно отточить очень много бизнес-процессов, кухню, технологии, сервис, персонал. Пока что думаем, как на открытие приготовить достаточное количество рыбы в приемлемый для гостей срок».

Мы не могли не спросить об Александре Солодухе, который прорекламировал сеть, спев «Цвет логотипа черный, на руках перчатки, цвет — икорный». Будет ли заслуженный артист Беларуси пиарить и новое заведение?

«Нет, но мы обязательно его сюда пригласим, — ответила руководитель отдела маркетинга. — Мы любим людей, с которыми профессионально и круто работать. Ты не можешь не симпатизировать ему в принципе, когда видишь, как он, несмотря на головную боль, несколько часов подряд записывает песню».

Цитаты из меню

Суп буйабес — 22 рубля за 500 граммов

Свежая устрица Фин де Клер «Ги» — 4,9 рубля

Запеченная устрица — 11 рублей

Лобстер — 85–90 рублей

Плато из морепродуктов №3 — 280 рублей

Бокал белого вина — 7,5 рубля