Новае месцаОткрылся магазин-бар Owino, где стоимость вина начинается от 80 копеек

Фотографии

Евгений Ерчак

Поэтому и родилась такая идея: в понедельник, вторник и среду весь день работаем как магазин. Можно продегустировать вино и закусить какими-то очень простыми закусками вроде хлебных палочек, вяленых помидоров или оливок. В четверг, пятницу и субботу магазин будет работать полдня, а с 18 до 23 часов — уже как полноценный бар. Но даже во время работы бара можно забежать и купить пару бутылок вина. А в воскресенье у нас c 12 до 16 будут бранчи и обеды.

У нас четыре официанта, они же продавцы, повар, бухгалтер и уборщица, — всего семеро смелых работников. Я сам вряд ли буду работать за стойкой, директор в зале не нужен: достаточно старшего смены.

Не покупай, не попробовав

Мы пригласили Алексея Михальчика, который называет себя первым беларуским сомелье, и Алексея Беликова, лучшего сомелье 2016 года, составить для нас винную карту, они с удовольствием откликнулись. Мы им дали прайс-листы семи импортеров, и они отобрали нам триста видов вина.

Мы заявляем тренд «сам себе сомелье», try-and-buy: пробуй и покупай, не покупай не пробуя. На меня сейчас могут обидеться все сомелье, но я считаю, что человек сам должен выбрать себе вино, и лучшее вино — это то, которое нравится.

В Минске есть продажа вина побокально, но мы не можем проконтролировать, сколько оно хранится, как нам его налили. Мы же у себя делаем ставку на большие возможности по дегустации, для чего используем автоматы Enomatic. Они стоят по 10 тысяч евро за штуку. У нас их четыре штуки: пока привезли, пока растаможили, — ушло 50 тысяч евро. У них по 8 отделений, где можно выставлять температуру с точностью до одной десятой, ведь вина любят точность: одним нужно 7 градусов, другим 8 градусов. Для Минска это уникальная вещь, «эноматик» есть еще в «Армянских коньяках», но там стоит один автомат на 4 бутылки, а у нас выбор сразу из 32 сортов.

Покупатель получит аудиогид, как в музее: ввел номер вина — получил информацию вида «вино такое-то, с таких-то виноградников, с привкусом чернослива, прекрасно подходит к баранине». Мы будем предоставлять информацию с крупного портала Vivino, чтобы облегчить посетителям выбор, там есть балльная система, и мы дадим цитаты из лучших публикаций.

Мы вложили около 10 тысяч долларов в погреб, только это не подземный погреб, а просто помещение, в котором поддерживается нужный температурный режим.

Я лично не люблю, когда над тобой «висят», когда в ресторане сомелье начинает тебе рассказывать про вино, пытается блеснуть, а ты ощущаешь себя тупым на его фоне. А в конце спрашиваешь его, пробовал ли он сам это вино, и тот отвечает: конечно, нет, хозяева нам его не дают пробовать, оно очень дорогое. Чтобы вечер не был испорчен, мы и предлагаем выбирать вино самому.

В Европе это очень модно, мир отходит от старой системы, когда ты берешь бутылку и распиваешь на четверых. Здесь по объему ты можешь выпить ту же бутылку, но при этом выпить 15 видов вина. И важно при этом пробовать правильно. Можно ж так напробоваться, что… Я думаю, в Беларуси процентов 80 вина мы пробуем не так, как это задумывал автор, мастер. Он собрал букет, запечатал в бутылку. Как ее везли, где хранили, на каких складах, при какой температуре? Потом вбросили в розницу, сложили на склад с чугунными батареями, выставили на полки под прямой свет горячих фонарей…

Пей в кредит на 50 рублей

Человек на входе получает электронную карточку с депозитом на 50 рублей. Не надо сразу платить, мы работаем на доверии. Было бы неправильным сразу брать с человека деньги: сначала дай, а потом мы тебе расскажем, что тебя ждет. Вставляешь карточку в автомат и выбираешь одно из восьми вин. Четыре автомата — 32 вида вина. Минимум — 25 миллилитров, потом 50 или 100. Почему 25? Это не из-за жадности, это мировая норма дегустации, а 100 – это уже брать вино и пить за столом.

Выбрал вино, выбрал объем, жмешь иконку на экране — вино льется в бокал, а с карточки списывается сумма.

И так можно в пределах 50 рублей набирать напитки. Если пятидесяти мало — можно подойти к кассиру, добавят еще 50. Потом, когда вы уже собираетесь уйти, с вашей карточки сделают распечатку: какое вино вы пили, сколько раз, по какой цене, итоговая сумма. Рассчитываетесь и уходите.

У нас, по сути, будет магазинная цена. От цены импортера магазины обычно накручивают по 30–35 %, и у нас будут цены такие же, как в магазинах, где продают вино. Но в обычном магазине вам не разрешат его распить, а здесь можно, да еще и горячее блюдо съесть. Всего у нас алкоголя тысяч на 50 долларов.

Сейчас работаем над добавлением в ассортимент беларуского алкоголя. Я считаю, что пока нет хорошего беларуского вина (не из порошка, а из винограда), то мы лучше заполним полки крепким алкоголем. Беларуская водка действительно шикарная, есть пара позиций неплохих коньяков, — мы бы предлагали изюминки, какие-то редкие сорта, ограниченные партии, которых на обычных полках днем с огнем не сыщешь. Сейчас ведем переговоры с поставщиками, чтобы специально под нас привозили вино по заказу наших покупателей. Это мечта — завозить какой-то эксклюзив, который будет только у нас. Например, хотим привозить вино Kurni — его всего 6 тысяч бутылок в год делают, это вино пользуется сумасшедшим спросом у звезд. Вроде нам привезут 10 ящиков, больше в Минске его нигде нет, а в Киеве всего в одном месте.

Конечно, если придет какой-нибудь очень большой знаток вина, он найдет, к чему у нас придраться. Например, у нас выставлены так называемые универсальные бокалы — они подходят и для белого, и для розового, и для красного вина. Если какой-то супер-энтузиаст вина придет и скажет: ребята, пить вино за 100 долларов из такого бокала — кощунство, — он будет прав. Но универсальные бокалы для того и сделаны, чтобы пить разные вида вин, — это как всесезонные шины. Однако мы тоже подготовились: для вин дороже, скажем, 50 рублей мы будем давать специальные бокалы: побольше для красного, поменьше для белого, они как раз для этого и созданы.

Наше преимущество в том, что мы даем потребителю возможность прикоснуться к прекрасному. Например, кто-то может себе позволить купить вино за 50 долларов, а другой решит, что лучше за эти деньги купит себе обувь или другую полезную вещь. Но здесь это вино можно выпить порцией в 25 мл — и это будет стоить уже примерно в 30 раз меньше: около 3–3,5 рубля. За такие деньги он уже может и сам попробовать, и угостить кого-нибудь. Вроде и дорого — но можешь себе позволить.

Самое дорогое вино у нас стоит 300 рублей за бутылку 0,75 литра, его выпускают всего около 3 000 бутылок в год на винограднике Монтепульчано. Если взять дегустационную порцию в 25 мл — выйдет около 10 рублей — может показаться, что тоже дорого. Но тут надо понимать, что вы пьете лучшее вино. Самое дорогое виски Macallan выдержкой 15–19 лет стоит у нас 400–500 рублей, шампанское — «Вдова Клико» — около 500 рублей, коньяк A.E.Dor XO или Hennessy XO — под 1 000 рублей.

Самое дешевое вино у нас стоит не меньше 25 рублей — мы специально не ставили такие. Но даже при такой цене минимальные 25 мл стоят 80 копеек. К сожалению, в Беларуси огромная система надбавок. Украинские импортеры работают с накруткой в 10­–20%, беларуские — нередко и 30–40 % наваривают. После импортера добавляется розница, которая тоже хочет зарабатывать и потому тоже накидывает под 30%. Вот и выходит, что вино, которое в Европе стоит 10 евро, у нас стоит уже 30 евро. А это уже 70 рублей — большие деньги для беларуса, ему кажется, что за эти деньги он пьет хорошее вино, а на самом деле это вино ниже среднего. Я считаю, что хорошее вино стоит в Европе не ниже 25 евро — его собирают и разливают на собственном винограднике, а не из чужих виноматериалов.

И хипстеры, и бизнесмены

На площади в 100 квадратных метров у нас 26 мест. Когда рядом стоят бутылки за 25 и за 250 рублей — сложно понять, кто будет твоим клиентом, целевой аудиторией. Я считаю, что сюда может зайти и человек с высоким достатком, и обычный хипстер с ноутбуком. У нас нет дресс-кода, нет напыщенности дорогого ресторана, тут не давит хрусталь и позолота. Мы станем подбирать блюда к вину, небольшие порции. Например, к белому вину несколько видов рыбы. Простое, демократичное меню: три закуски (сыр, мясные нарезки), три салата, два вида горячего: с мясом и рыбой. Будем стараться работать на местном продукте. У нас нет меню, потому что будет меняться каждый день. Завезли какую-то интересную колбасу — значит, будет нарезка из трех совершенно разных колбас. Завезли козий сыр или сыр из молока косули — будет такое. Максимальная цена блюда у нас будет 15 рублей.

У нас будет играть музыка, причем музыка аудиофильская. Я музыку компьютерную не выношу, поэтому у нас за стойкой комплект хорошей аудиотехники: пластинки, диски, даже кассетная дека. Музыка будет винтажная, приятная, чтобы можно было под нее комфортно разговаривать. Курить, в том числе кальян, у нас нельзя. Курение и вино несовместимы, когда покурил — у тебя притупляются вкусы.

«Для себя», но все же бизнес

Я говорил, что мы доверяем клиенту и разрешаем сначала пить вино, а только потом платить. Но на всех бутылках в зале у нас надеты клипсы-«пищалки». Можно себе позволить потерять 50 рублей, если клиент придет, перепробует вин на полтинник, выйдет покурить и не вернется, выбросив карту. Но если у меня своруют бутылку шампанского «Вдова Клико» за 500 рублей — то это перекроет убыток даже от 10 непорядочных посетителей.

Для любого своего бизнеса я создаю годичный запас средств, который позволит содержать его даже в минусе. Мы подсчитали, что Owino будет обходиться примерно в 10 000 рублей в месяц: это зарплата коллектива, аренда, коммуналка, затраты на рекламу, телефон и так далее. Значит, у меня 120 тысяч отложено. Пока раскрутишься, пока про тебя узнают, — на раскрутку полгода уходит. Даже если бизнес будет убыточным, я точно готов держать его минимум год — но к концу года все же планирую как минимум выйти «в ноль».

У меня пятнадцать бизнесов (торговля зерном и ресторан в Украине, компьютерные-технологии и майнинг-ферма в Беларуси), и ни одного неудачного, просто надо правильно подходить к ним.

На потолке драконы пожирают лошадей

Павел Шаппо, художник-постановщик кино и театра, дизайнер интерьеров, живописец. Для Owino оформлял интерьер:

— Мы решили не делать «Овино», как все винотеки. У нас же, как обычно, везде хипстерский подбор: одинаковые стулья, все одинаковое. Все боятся выйти из полу-икеевского, полупокерского стиля. Не хочу привязываться к модным трендам, стараюсь всячески их избегать. Поэтому я заказчикам всегда предлагаю: пусть интерьер будет другой — более скандальный, более неправильный, — но другой, а не вымеренный по каким-то полухипстерским законам.

Тут у нас получился этакий каминный зал винодела, который любит вино, любит танцевать с женщинами, любит собирать шумные компании друзей и пьет с ними в своем же заведении. В интерьере представлен набор его увлечений: охота, фехтование, велосипеды, стрельба из лука. Тут даже не столько джентльменский мир, а некий эфемерный мир человека, влюбленного в жизнь, со всеми его вытекающими. Я работаю художником-постановщиком кино и театра, поэтому и интерьер слегка постановочный. Конечно, тут есть и бутафория, потому что некоторые элементы невозможно было разместить. Должна быть некоторая недосказанность. Например, на потолке у нас драконы, пожирающие лошадей. Что это значит? Подойди, подумай.

Интерьер будет дышать, будет красиво стареть как любимые джинсы, будет насыщаться деталями, будет пропитываться странными историями виноделов и новыми вкусами и ароматами. Интерьер будет непостоянным: то штиль, то шторм. Впрочем, совсем яростно переделывать не будем. Классно, когда есть движение — и странно, если нет изменений. Все интерьеры ждут своих продолжений.