Новае месца«В Минске много мест с азиатской едой, но там невкусно»: Знаменитый шеф Сумуду открыл кафе Kokos

— В Беларуси я работаю поваром уже десять лет. Я начинал у ресторатора Вадима Прокопьева в News Café, Grand Café, Tapas Bar, Bistro de Luxe, потом мы открывали ресторан Mai Thai. Потом учился итальянской кухне, работал с итальянскими и французскими заведениями с двумя-тремя звездами Michelin.

Почему я ушел от Прокопьева? Мы с ним в какой-то момент просто друг друга не поняли по каким-то вопросам. Я продолжаю обедать в его заведениях, но очень редко.

Я не понимаю, почему говорят, что в Минске некуда ходить. Я люблю Sushi Chef Arts, где я сейчас работаю бренд-шефом. Там очень много свежих морепродуктов, гриль. Во многих местах дорадо и сибас продают по 30-35 рублей за 400 граммов, а тут 19 рублей за килограмм. Я люблю французскую кухню в Le Gosse, завтраки в News Café и Bistro de Luxe. Очень люблю азиатскую кухню на 21–м этаже Double Tree by Hilton, там работает мой друг Рэнди. Seafood Bar вкусно готовит морепродукты. Я родился в Шри-Ланке, вокруг океан, поэтому я очень люблю морепродукты, а мясо я мало ем.

В последнее время в Минск появилось немало точек с азиатской едой. Вообще невкусно. Я родился в Шри-Ланке, а учился в Бангкоке, сейчас мне сорок лет — и я отлично знаю, как правильно готовить азиатскую еду, какого она должна быть вкуса. Я тут один раз попробовал суп и больше никогда не буду: они же его готовят неправильно. И вок-сковородку неправильную выбрали. Конечно, индукционные воки — это несколько трудно. Нужно использовать газ, но в Беларуси огонь в ресторанах не разрешают зажигать. Ну, тогда надо хотя бы подобрать правильные соусы, но в беларуских ресторанах нет азиатских шеф-поваров, чтобы понять это. Может, просто в интернете смотрят рецептуру и готовят. Но еда не получается правильной. Вот Mai Thai — это настоящая уличная еда. Открывали как ресторан, но потом Вадим Прокопьев понял, что это немного не сочетается, и тогда переработали меню, сделали ниже цену и заявили как уличную еду. И тогда очень хорошо пошло.

И вот я 12 лет в Беларуси, и поэтому ооочень хочу попробовать открыть что-то свое, у меня всегда была такая мечта — свое место, маленькое, первое. Посмотрели много мест, но, наверное, так как я иностранец, мне называли очень высокую сумму аренды. Вообще у меня в планах поначалу было поставить фуд-трак. По будням я как бренд-шеф на своем месте, а на выходных открываем фуд-трак. В будни работать смысла не было: даже на Зыбицкой, мне кажется, недостаточно людей. Но потом планы все равно изменились, и решили начинать со стационарного кафе.

Первое время будем работать с 11 до 24 часов. Если люди захотят завтраки, поесть до работы — я попробую что-нибудь прикольное разработать, что-нибудь в коробке.

Название «Кокос» очень интересное. У нас дома кокос, можно сказать, самый главный фрукт. Когда они маленькие, из них пьют. Когда они чуть-чуть подрастают, едят их мякоть. Кокосовое молоко используется во многих блюдах: карри, супы и другое. Поэтому кокос и с кулинарной точки зрения интересен, и само дерево, особенно на берегу океана, очень красивое. Когда у меня будет большой ресторан, он тоже будет называться «Кокос».

Да, я работал в крутых ресторанах, а сейчас открываю маленькую забегаловку — ну и что? В Азии рестораны с тремя звездами Michelin успешно продают уличную еду. Я сам буду готовить, сам обучу еще нескольких поваров, чтобы было все правильно. У вас здесь есть немало точек с азиатской уличной едой, но среди них много таких, где еда дорогая или некачественная, ненастоящая. Например, пад тай в Таиланде уже сколько веков делают. И нельзя взять это блюдо и самому изменить рецептуру, шеф-повары так не поступают. Да, беларуские повара так часто делают: ааа, том-ям — ну, добавим помидоры, шампиньоны и продадим. Но так нельзя.

Мы будем готовить азиатскую уличную еду: тайскую, японскую, корейскую, вьетнамскую. Будут лапша, стир-фрай, супы фо-бо, рамен, том-ям, том-кха, карри. Первое время будет только три или четыре вида супа, чуть позже добавится индийский суп с чечевицей. Всего в первое время будет 12-15 блюд. Может, появится и суши. Будет один вид вьетнамской лапши, которой больше в Минске нигде нет; также будет эксклюзивная японская лапша.

В Беларуси очень популярны шаурма, донер. Ну, если человек каждый день ест шаурму — почему бы не попробовать лапшу или азиатские супы? Думаю, будут приходить и пробовать. Но и мясо будет тоже: лапша с курицей, с говядиной, со свининой. Одну-две порции лапши успеем приготовить за 4–5 минут.

Пад тай с курицей будет стоить 7 рублей; «стеклянная лапша» с овощами, курицей или говядиной — тоже 7 рублей за хорошую порцию в 300 граммов. Том-ям — 6,5 рубля; яичная лапша удон с японскими соусами, овощами, курицей или тофу тоже будет за 6,5 рубля.

Из напитков будет пиво, кола, фанта, спрайт, кофе, чай и несколько лимонадов: лемонграссовый, манговый и маракуйевый. Лимонады будут по 2–3 рубля: все-таки хорошие манго и маракуйя в Беларуси тоже дороговаты. Пиво будет местным, не азиатским [смеется].

Все продукты иностранные: лапша, лемонграсс, галангал, каперсы, лайм, чили, мини-чили, чили «птичий глаз», томатная паста, карри, тамариндовый и рыбный соусы, — все будет из Китая, Таиланда, Вьетнама. Хорошо, что сейчас все это можно купить прямо в Беларуси. Еще 5-6 лет назад, когда открывали Mai Thai, было много сложностей с поставкой. А сейчас все покупаем у беларуских поставщиков, напрямую возить не будем. Если только что-то очень редкое потребуется, то у меня есть друзья из Таиланда и Вьетнама, они помогут.