В то время, когда многие кафе и рестораны говорят, что могут не пережить кризис, владельцы пекарни Brø bakery решили не дожидаться, пока уйдет коронавирус, и открыли кафе-магазин с самодельными пастами и выпечкой в Лебяжьем. The Village Беларусь спросил у совладельца заведения Ильи Прохорова, на чем основан их оптимизм, почему для своего кафе они выбрали не центр города,  а Лебяжий и как они собираются конкурировать с расположенным рядом Brioche.

Текст: Ирина Горбач

Фото: Евгений Ерчак

«В нашей стране, если будешь ждать, когда станет лучше, то вообще ничего не откроешь»

— Открыть кафе мы запланировали еще года три назад — это логичный, естественный шаг развития нашего бизнеса. Год назад начали готовить помещение, инвестировать в этот проект. И сейчас, когда все было готово к запуску — мы собрали команду и платили им зарплаты, вложились в склад, закупили продукты — нужно было сделать выбор между ждать и терпеть убытки (как минимум, зарплаты сотрудникам, налоги и аренда) или стартовать и зарабатывать хоть что-то. Мы выбрали второе. А чего ждать? Что будет в лучше? В нашей стране, если будешь ждать, когда станет лучше, то вообще ничего не откроешь. Послушайте любое новогоднее поздравление президента. Если он 25 лет говорит, что прошлый год был тяжелый, вы думаете, что-то поменяется?

Brø bakery

Кафе-магазин

Адрес: проспект Победителей, 119

Время работы: 10:00–23:00

+375447643498

В нашей пекарне мы, конечно же, ощутили отток клиентов. Наши основные клиенты там — кафе, рестораны и магазины, мы работаем преимущественно с юридическими лицами. Некоторые из них вообще приостановили работу — ушли на карантин. Но в магазинах снижения спроса мы не наблюдаем, количество заявок от них не сократилось и даже наоборот.

Невозможно отрицать, что образ жизни людей из-за коронавируса изменился — многие ушли на удаленку и больше не ходят в офисы. Поэтому открывать кофейню, например, в бизнес-центре сейчас нет никакого смысла. Многие люди сидят дома. Но это не значит, что они перестали выходить из дома вообще, они по-прежнему ходят в магазины и даже кафе. Поэтому мы посчитали, что несмотря на кризис в общепите, формат «кафе-магазин», рассчитанный на жителей определенного квартала, может быть вполне жизнеспособен. 

Я сам лично не очень боюсь коронавируса. Мне кажется, что я им уже переболел. К тому же мне кажется, что это истерическая атмосфера. Я считаю, что эта болезнь опасна только для пожилых людей. Поэтому правильно было бы изолировать или убедить самоизолироваться именно их, а не всех подряд, тем более тех, кто больше всего задействован в экономике.

«Лебяжий — идеальное место, здесь нет социального жилья»

Помещение для кафе сразу искали именно в районе Лебяжий. Это хороший молодой район с новой застройкой, без социального жилья. Люди покупают здесь квартиры за свои деньги. Причем я где-то видел статистику, что средний возраст жильцов — до 35 лет. То есть в Лебяжьем живут самостоятельные, полностью экономически независимые люди. 

(Примечание The Village Беларусь. На самом деле, социальное жилье в Лебяжьем есть. Почитайте интервью: наш герой как раз живет в таком социальном доме, который построили с большими задержками и недоделками).

Важно и то, что этот район хоть и удален от центра, но он — не спальник. Классический спальник — это куда люди приезжают домой вечером после работы посмотреть телевизор и поспать. А Лебяжий самодостаточный — здесь есть офисы, магазины, салоны красоты, бары, кафе, пиццерии и даже кинотеатр неподалеку. В общем, это очень подходящее место и аудитория для городского кафе-булочной.

Такие кафе-магазины у дома есть в любом европейском городе. Условно говоря, наше заведение это булочная-магазин, где продается хлеб, гастрономия, десерты, выпечка, вино, и параллельно это кафе, где можно что-то заказать по меню и посидеть.

Недалеко от нас находится Brioche, но я не считаю их конкурентами — у нас разные концепции. Brioche — это премиум, лакшери, а у нас средний ценник, на какие-то позиции — чуть выше среднего, на какие-то — наоборот очень демократичный. К тому же мы хоть и находимся недалеко друг от друга, но нас, как река, разделяет широкий проспект. Поэтому я думаю, что наши клиенты не пересекаются.

«Наша фишка — свежая паста фреска»

У нас полноценное меню — с закусками, горячим и алкоголем. Наша фишка — собственная паста-машина — профессиональный экструдер. Как и положено, делаем свежую пасту только из твердых сортов пшеницы. В меню она стоит 8 рублей. Со временем мы планируем продавать пасты и соусы на вынос — неприготовленные, в формате нарезки, чтобы люди дома могли сами себе приготовить обед или ужин ресторанного уровня за 5 минут.

Кроме паст с меню есть салаты (7-11 рублей), тартары (до 13,5 рублей), много вариантов «хлебных» закусок, что в общем-то логично, поскольку у нас своя пекарня — тосты, круассаны, бейглы и булочки с лососем, прошутто и прочим (4 — 9,8 рублей). Сладкая выпечка, естественно, тоже есть. В магазине можно купить прошутто в нарезке, вино.

Шеф-поваром пригласили Андрея Резникова. С одной стороны, это близкий нам по духу человек, с другой стороны, он профессионал, у него получаются хорошие проекты.

Сейчас мы работаем с 12 часов дня. Но чуть позже начнем работать с 8 утра, и в меню появятся полноценные завтраки. Планируем, что они будут стоить не дороже 10 рублей.

Дизайн интерьера разрабатывала Ирина Налимова (она также создавала интерьеры для Tapas Bar, Grand Cafe, Bistro De Luxe — The Village Беларусь). Идея была в том, чтобы визуально разграничить зоны кафе и магазина и создать уютное место. И чтобы это был не лофт и не техно. Одна из фишек нашего интерьера — фотографии на стенах, которые сняты на пленочный фотоаппарат и отпечатаны классическим способом на фотобумаге через фотоувеличитель. В будущем мы думаем менять экспозицию, будем предлагать другим беларуским фотограф использовать наше кафе как площадку, чтобы показать свои работы.

Мы не отрицаем, что эпидемия коронавируса — это риск для бизнеса, и не делаем никаких прогнозов. Сложно сказать, как будет развиваться ситуация и когда наши инвестиции в проект окупятся. Но вообще это не последнее заведение в городе, которое мы планируем открыть. Сейчас у нас в стадии строительства находится еще два объекта — на улице Грибоедова и на Берестянской. Но когда мы сможем их запустить, пока неизвестно.


Обсудите этот текст на Facebook