Ольга Мазур — владелец двух заведений — ресторана Ayahuasca и бара «Пересмешник». Еще один проект — популярный бар «Винный шкаф» ей пришлось недавно закрыть. «Пересмешник» уже несколько месяцев восстанавливается после пожара, Ayahuasca временно не работает из-за пандемии коронавируса. Сама Ольга недавно пережила развод. Несмотря на все это, она на днях открывает новое заведение с израильской кухней — IZI Bar. Поговорили с ней о том, что будут готовить и наливать в новом баре, какие там будут цены и как переживают коронавирус все остальные заведения Ольги.

Текст: Ирина Горбач

Фото: Евгений Ерчак

— Почему вы закрыли «Винный шкаф»?

— «Винный шкаф» свое отработал, прожив 5 прекрасных лет. Причины закрытия были разные, но главная из них — конечно же, пандемия. Гости перестали ходить в заведения, а я по этическим причинам не могла зазывать людей в бар пить вино, когда у них болеют бабушки. Аренда помещения была для такого времени непосильно высокая. Если бы в «Винном шкафу» была полноценная кухня, то, может быть, мы и могли бы его как-то переформатировать. Свою роль сыграл и ремонт на улице Революцинной — постоянная пыль и «раскопки» — из-за этого многие наши гости ушли в другие заведения, часть из них после завершения ремонта уже не вернулась.

IZI Bar

Бар с израильской кухней

Адрес: пл. Свободы, 17

Время работыпн-чт 12:00-00:00; пт-сб 12:00-04:00; вс 14:00-00:00

Instagram

— Как переживают коронакризис ваши остальные бизнесы?

— В «Пересмешнике» мы организовали доставку еды, онлайн-ужины, онлайн мастер-классы, начали продавать шашлыки и полуфабрикаты и еще много чего — в общем, сделали все, что могли. Но все эти меры нам позволяют просто более или менее держаться на плаву — оплачивать аренду, зарплаты, налоги. Ведь государство нас никак не поддержало. Мы влезли в долги и, как говорил президент, достали все из заначек. А что делать? Если хочешь спасти свое любимое заведение, ничего не жалко — ни здоровья, ни денег.

Но говорить о том, что кризис закончился и даже о том, что мы начали из него выходить, еще рано. Пока мы в таком же состоянии, что и пару месяцев назад, несмотря на то, что наступило лето и гости все-таки пошли. Сейчас мы отрабатываем накопившиеся долги.

Ресторан Ayahuasca пришлось временно закрыть, ведь его концепция — это привозные диджеи, а из-за закрытых границ мы не могли их приглашать. Да и делать вечеринки в такое время — это моветон. Но скоро мы планируем вновь открываться.

— «Пересмешнику» до кризиса пришлось пережить еще и пожар на террасе. Вы уже восстановились?

— Нет, мы в процессе. На нас подали в суд, и мы до сих пор судимся и пытаемся выяснить, кто виноват. Террасу до сих пор восстанавливаем, точнее делаем новую, потому что прошлая сгорела полностью. Сейчас кладем настил, чтобы сделать пол, и поставим зонтики, хотя планировали сделать красивую террасу в виде клетки (мы же «Пересмешник»), но пока на это нет денег.

Буквально сегодня такая ситуация произошла. Рабочие клали настил для террасы, а я сидела рядом. И мимо проходящая женщина бросила: «Чтобы она у вас еще раз сгорела!». Люди по-разному отреагировали на происшествие с пожаром. Некоторые помогали нам, например, вывезти мусор, а другие стали тут же выяснять размер ущерба и когда мы будем его гасить.

Вообще «лучший» год в моей жизни — пожар, суд, коронавирус, развод…

— Зачем вы решили в такое сложное время стартовать новый проект? Вам не страшно?

— Работать над новым заведением мы начале еще до пандемии. Поэтому замораживать проект и платить аренду не было смысла.

Когда открываешь новое заведение, всегда страшно, потому что не знаешь, поймут тебя или нет. Но сейчас у меня даже нет страха. Не пойдет значит не пойдет. За этот период я поняла: то, что должно случиться, — случится. К жизни нужно относиться проще и бережнее.

— Вы рассказали в соцсетях, что стартуете новое заведение еще месяц назад. Вас не хейтили за то, что вы открываете бар, когда люди болеют?

— Я каждый день получаю очень много негатива и хейта. Мол, как я позволяю себе сидеть в заведении и постить оттуда фотографии. Я не отвечаю на такое. Каждый делает свой выбор. И я выбрала свою работу. Эти люди, которые мне пишут такие комментарии, ведь ходят на работу. И я тоже хожу на свою работу, чтобы у моих сотрудников была зарплата. Да, я лично на время эпидемии ограничила общение с мамой и бабушкой, чтобы не принести им вирус. А с молодыми здоровыми ребятами мы общаемся и делаем свою работу, как это делают все остальные.

— Как появилась идея нового бара? Это ваш личный проект?

— Желание открыть заведение, похожее на питерский «Бекицер» — такой же простой и свободный бар — у меня появилось еще лет пять назад. А потом мне позвонили учредители кафе «Сад» и попросили переделать концепцию этого заведения. Я узнала, что эта часть города исторически была еврейским местом. И подумала, что израильский бар, о котором я давно думала, идеально впишется в него. Новое заведение — это наш совместный проект с владельцами «Сада».

(Кафе «Сад» открылось на месте итальянского кафе Gusto Giusto в сентябре 2016 года – The Village Беларусь).

— Около месяца назад вы искали через Facebook повара в новое заведение со словами: «В данное время, рестораны — дело рисковое. Нужен фанатик». Удалось найти фанатика?

— Изначально я планировала, что поеду в Израиль (был куплен билет на апрель) и договорюсь с местными поварами, чтобы они приехали поставить нам кухню. Но в апреле, как вы понимаете, никто уже никуда не поехал. И повара пришлось искать здесь.

Я считаю, что сердце заведения — это шеф-повар, который должен любить еду, любить экспериментировать с продуктами. Да, я искала фанатика-волонтера. Я убеждена, что создавать могут только фанатики своего дела, которые любят кулинарию и даже могут ночами не спать, экспериментируя с новыми блюдами и ингредиентами. Не за деньги. Конечно, в будущем должны быть хорошие деньги. Но шеф-повар должен больше любить кулинарию. Мне было важно, чтобы человек, который будет у нас работать, показал свой авторский взгляд на израильскую кухню. У нас в Минске мало поваров, увлеченных израильской кухней, и часть из них расхватали уже работающие в этой теме заведения.

Подходящего человека удалось найти через знакомых. Это парень раньше увлекался вегетарианской едой, израильским стритфудом, готовил по рецептам своей бабушки. Он приготовил мне фалафель — и я обомлела. Считаю, что если ты умеешь готовить фалафель, хумус и питу — ты хороший повар израильской кухни.

Подчеркну, что наше заведение израильское, а не еврейское. Меня интересует только еда, я люблю израильскую кухню — вкусную, простую и демократичную, и отношение израильтян к еде — легкое.

— Чем ваше заведение будет отличаться от конкурентов, например, от Beten Gav?

— В Beten Gav люди приходят, чтобы просто поесть. Наше заведение будет более шумное — у нас больше площадь, следовательно, будет больше посетителей. Мы — бар, куда люди приходят, чтобы пообщаться и потусоваться.

— Как придумали нейминг и как его нужно понимать?

— Понимать можно как кому нравится. Изи — это и сокращенно название Израиля. И одесское имя «Изя». И популярное сленговое «изи», что значит «легко». Последняя интерпретация и отражает концепцию заведения. Мы хотим, чтобы у нас было просто и легко во всех смыслах — в общении, кухне, обслуживании. У нас получилось совершенно ни к чему не обязывающее, антипафосное заведение, где официант может присесть к гостю за стол.

— Можно назвать IZI Bar реинкарнацией «Винного шкафа?

— Нет, хотя новому заведению и досталось кое-что от него — основная часть персонала (бармен Лена, официанты и хозяюшки), аккаунт в инстаграм (переименовали), геолокация и телефонный номер.

А по поводу «Винного шкафа» скажу так: я отдала помещение, но не отдала «Винный шкаф». Это имя у меня запатентовано. И как знать, может быть, пройдет коронавирус, я выдохну и соберусь с силами (потому что сейчас мне все непросто дается) и когда-нибудь откроется новый «Винный шкаф» просто в другом месте и чуть-чуть по-другому.

Еда и алкоголь

В меню бара — классические израильские блюда — фалафели, 5 видов хумуса, салаты табуле и фаттуш, форшмак, шакшука. Питы пекут в заведении сами. Средняя цена одного блюда — 10 рублей.

— Несмотря на кризис, мы хотели сделать так, чтобы наше меню было доступно каждому. С наценками особо не баловались. Сейчас не время шиковать. Сейчас нужно делать для людей что-то понятное и доступное, — объясняет Ольга ценовую политику заведения.

Из алкоголя в баре есть пиво и авторские фруктовые коктейли (не только алкогольные), появятся и израильские вина.

— Были проблемы с тем, чтобы найти нужные продукты в Минске из-за пандемии?

— Конечно. Раньше у нас израильские продукты можно было купить в магазинах при синагогах. Но теперь все они закрыты. Пытаемся найти альтернативных поставщиков. В городе есть товары, которые делаются по кашруту. Я связываюсь и советуюсь с представителями еврейской диаспоры по поводу того, какие продукты подходящие, а какие нет.

Надеюсь, что после того, как границы откроют, мы сможем добавить в наше заведение больше Израиля.

Интерьер

— Создавая дизайн интерьера, мы смотрели на питерский «Бекицер», но, конечно, это не копипаст. Что-то мы сделали по-своему.

Главным для меня было — большое пространство бара и разноуровневая посадка, чтобы каждый нашел комфортное место. Чтобы это было похоже на уличное заведение, которое не обязывает гостей быть с макияжем и на каблуках. Например, если ты зайдешь в «Пересмешник» по пути с дачи в потрепанных джинсах, то почувствуешь себя некомфортно, стены будут давить, изящный интерьер обязывает. А в IZI bar мы постарались создать атмосферу, в которой не важно, кто ты и во что одет.

— В какую сумму вам обошелся этот проект и пришлось ли на чем-то сэкономить из-за кризиса?

— Сумму я называть не буду, но скажу, что этот проект дешевле «Винного шкафа» и «Пересмешника». Он изначально планировался как максимально простой и демократичный. Но кризис, естественно, тоже откорректировал наши планы. Например, мы пока что не переделали террасу, как планировали, потому что не хватило денег. Будем доделывать уже в процессе.

IZI bar уже несколько дней работает в тестовом режиме. В пятницу, 26 июня, состоится официальное открытие заведения с танцами, музыкой и хумусом.


Обсудите этот текст на Facebook