Новае месца«Мы открыли заведение в проклятом месте»: В центре Минска появилось новое винное бистро
«Такого вина в Беларуси осталось всего 7 бутылок — и все у нас»
На фоне мрачных новостей о том, что очередное заведение пало под напором политически мотивированных проверок и судов, появляются и хорошие, как будто из прошлой (или будущей) Беларуси. На Комсомольской, 8, одном из «проклятых» минских мест, где раньше уже были брассерия Kitch’n, бургерная со спорным названием «The Тёлки» и гастробар Grado, открывается винное бистро «Дилетанты» с вином не из масс-маркета и приятным интерьером. The Village Беларусь спросил у четверых ребят, которые запускают это место, о том, что в нем будет особенного и как они намерены снять с него проклятие.
Текст: Ирина Горбач
Фото: Евгений Ерчак
— Расскажите, с чего началось ваше заведение.
Гриша: Ребята, которые инвестируют в это заведение, — люди из бизнеса, интересующиеся вином и гастрономией. Им всегда хотелось иметь еще и ресторан, и они решили, что кризис — это самое подходящее время для этого, потому что можно недорого войти в ресторанный бизнес. С этой идеей они позвонили мне и попросили проконсультировать по части общепита, а встречу назначили как раз в этом помещении. Я поехал, чтобы отговорить их открывать заведение, а в итоге я не только не отговорил, но и принял их предложение работать вместе. Просто, когда я вошел в это помещение, оно мне очень понравилось, я сразу увидел, как здесь можно все сделать. Подумал, что это клево — открыть заведение в «проклятом» месте и доказать всем, что все зависит не от места, а от того классные ты делаешь в нем вещи или нет.
— Чем вы занимались до «Дилетантов»?
Гриша: Я работал шеф-поваром в ресторане DOM и O.D.I. Вообще все мы вчетвером так или иначе раньше были связаны со сферой гостеприимства. Но конкретно запуском заведений не занимались.
Собственно, дилетанты — это не просто название, а отражение сути заведения. Дилетанты — это в том числе про нас четверых. Мы первый раз запускаем заведение, в этом смысле мы дилетанты, но нашего опыта, бэкграунда и энтузиазма достаточно, чтобы сделать это хорошо.
— В чем идея «Дилетантов»? О чем ваше место?
Женя: «Дилетанты» — это винное бистро, без снобизма, с демократичной атмосферой и качественным продуктом не из масс-маркета.
Наша фишка в том, что мы предлагаем не массовый, а аутентичный продукт, за которым стоит не безликая компания или завод, а конкретное имя, человек, влюбленный в свое дело и близкий к людям, для которых он делает свой продукт. Даже если он из далекой страны, ему можно написать в соцсетях и он обязательно ответит. Собственно, мы так и делаем, но об этом позже.
Гриша: Вообще, правильно выстроенный маркетинг — это когда люди идут в заведение не за вином или едой, а когда люди идут к людям. Это общемировой тренд. И нам он нравится. Мы хотим, чтобы гости знали нас в лицо и приходили сюда в том числе для того, чтобы с нами пообщаться.
Женя: Да, быть открытыми — это часть нашей концепции. Мы все вчетвером будем работать с гостями в зале, общаться с ними. Мы называем наших ребят, работающих на зале, сомелье новой волны, а не официантами, потому что хотим, чтобы эти люди сами развивали винную сферу нашего заведения и становились профессионалами, а не просто механически выполняли поручения. С такими людьми интересно общаться. И мы хотим, чтобы к нам в заведение приходили и за этим тоже.
— А кто ваша публика?
Лиза: Мы выделили два основных сегмента для себя и подробно расписали их портреты. Скажу, что их точно объединяет: желание становиться лучшей версией себя, тяга к новому, смелость и открытость, осознанность и разумная зрелость. Это люди, которые ищут комфорт, искренность и простоту в общении.
— Расскажите про меню и винную карту.
Женя: В нашей винной карте только органические и биодинамические вина от маленьких европейских хозяйств. Это виноделы, у которых всего 5 или 25 га виноградников, и вино, сделанное не мощностями завода, а руками конкретного человека. Я лично знакома с некоторыми из них. Таких вин на рынке мало и квота на них очень небольшая.
Например, в нашей винной карте сейчас есть вино из Мадрида от винодела, у которого всего около 20 га виноградников, он работает только с двумя локальными сортами и использует биодинамический подход. Это очень редкое вино, как и в целом мадридские вина. Такого вина в Беларуси осталось всего 7 бутылок, и все они у нас. Бокал такого вина у нас стоит 18 рублей. Несмотря на то, что эти вина более дорогие, чем масс-маркет, мы будем держать среднюю по минским заведениям цену. И знакомить наших гостей с вином, постараемся сделать это изи и движово, без белых перчаток и лишнего пафоса.
Еще одна особенность нашей винной карты и меню — гибкость. Мы хотим, чтобы к нам приходили не для того, чтобы съесть полюбившуюся лазанью или выпить просекко, которое можно купить и в гипермаркете, а чтобы попробовать что-то новое. Будем стараться часто менять бокальные позиции — это интересно и для гостей, и нас самих.
Андрей: Мы не ограничиваемся каким-то одним направлением. В вечернем меню у нас всего 19 позиций — это позволит нам уделять больше внимания каждой из них. По категориям все стандартно — первое, второе, третье и компот. Как уже сказала Женя, меню будет гибким. Какие-то позиции будут в нем, например, неделю, а какие-то не задержатся дольше одного дня.
Главный принцип, которым мы руководствуемся: блюдо не может быть лучше, чем продукт, из которого оно приготовлено. То есть видим хороший продукт — покупаем и готовим.
Гриша: Там, где это возможно, будем стараться отдавать предпочтение продуктам от местных фермеров, потому что за этими продуктами стоят люди. Но, к сожалению, наше законодательство не позволяет приехать к бабушке, купить у нее яйца и подать их в ресторане. У нас есть идея в перспективе создать сообщество заинтересованных людей и попытаться изменить эту ситуацию.
— Кроме вас четверых в команде еще кто-то есть? Как вы собирали людей в нее?
Гриша: У нас достаточно большая команда. Кроме нас с Андреем на кухне работает еще 9 человек. И на зале тоже 9 человек. Вся команда, включая уборщиц и мойщиц посуды, директора и бухгалтера — 29 человек. Каждый день в заведении будет работать 15-17 человек. Всего у нас 46 посадочных мест, то есть на каждых три гостя по одному человеку персонала.
Это больше, чем обычно бывает в заведениях таких размеров, как наше. Но мы сделали это ради качества. А еще чтобы люди не выгорали. Так сложилось, что работа в общепите у нас в стране — это обычно работа на износ. Мы же хотим, чтобы наши сотрудники не сгорали уже через полгода от непосильной нагрузки, а ходили на работу с удовольствием.
Женя: Мы долго и тщательно искали людей в нашу команду — я лично провела около 40 интервью с кандидатами. Для нас было важен не только их профессионализм, но чтобы это были люди с горящими глазами и желанием делать эту индустрию лучше. Очень довольна нашей командой в итоге. У нас нет проходных людей.
Еще для нас было важно собрать в команду интересных личностей, чтобы нам всем было интересно друг с другом общаться и вместе расти. У нас нет людей, которые живут по схеме работа-дом-работа, все ребята с большим кругозором и интересными увлечениями. Среди нас есть дизайнер одежды, фотограф, модель и даже физик-ядерщик.
Иерархии у нас в команде нет, просто у каждого есть своя зона ответственности.
Лиза: Да. все так. Люди проекта — это наши «внутренние» гости. Поэтому мы так много времени и сил уделили формированию команды. Мы хотим создать для них комфортные условия и для работы, и для профессионального и личностного роста.
— Как вы придумывали интерьер? Здесь остались какие-то следы прошлых заведений?
Гриша: Сначала мы думали отделаться малой кровью, но потом поняли, что придется все, что здесь было до нас, сносить и делать заново, потому что предыдущие владельцы заведений сюда, видимо, не вкладывались, а просто эксплуатировали, что есть, и многое пришло в негодность. Нам пришлось разбивать всю кухню — переделывать пол, проводку, канализацию.
Кроме того, хотелось обнулить это помещение в плане атмосферы — чтобы тут не осталось напоминаний о прошлых заведениях. Поэтому запуск заведения у нас занял целых 8 месяцев, изначально мы, конечно, хотели открыться быстрее.
Что касается концепции, то в интерьере мы руководствовались тем же принципом, что в меню — простое, не перегруженное, комфортное пространство для людей, в котором персонал не отделен от гостя.
Лиза: Например, мы спроектировали его так, что часть работы сервиса, которая обычно скрыта от глаз, была видна всем. Этим мы хотели показать нашу открытость и стереть дистанцию между гостем и командой. Нам повезло, что наш дизайнер — Татьяна Пальчевская — быстро подхватила наше настроение и сумела воплотить все наши идеи и концепцию в целом в интерьере. Например, в основном зале у нас небольшие окна под потолком. Татьяна предложила визуально их продлить с помощью световых панелей. Получилось то, что нужно. И теперь это одна из наших фишек.
Женя: Мы все сделали в теплом светлом тоне, потому что думаем, что после всех событий, которые мы пережили, людям будет приятно находиться в чистом светлом пространстве и чувствовать себя здесь свободно и комфортно.
Андрей: А еще у нас самые красивые окна в городе!
— Выглядите как команда энтузиастов, которые хотят бросить вызов объективно не самым благоприятным обстоятельствам. Скажите честно, вам страшно?
Гриша: Теперь уже страха нет. В начале я постоянно сомневался, а получится ли, но потом у нас начало все классно получаться, и теперь уже я уверен, что все будет хорошо.
Женя: Все 8 месяцев подготовки у нас были эмоциональные качели. Кто-то из нас периодически паниковал, но другой в это время был как раз на эмоциональном подъеме и все уравновешивал, напоминал паникующим, ради чего мы все это делаем. А еще нам кажется, что энергия и любовь такого количества людей просто не могут бесследно исчезнуть, они обязательно конвертируются во что-то хорошее. Поэтому мы верим в нас и нашу крутую команду.