Новае месца«Это самое лакшери место на Комаровке»: Саша Виторская открыла свое первое кафе со стрит-фудом
«Мне кажется предвзятым мнение, что на Комаровке должно быть дешево»
Саша Виторская, врач, кулинарный блогер, модель, экс-директор сервиса доставки Delivio, открыла на Комаровском рынке лакшери-точку со стритфудом «Жуй». The Village Беларусь спросил у Саши, почему она ушла из Delivio, почему решила открыть заведение с ресторанными ценами именно на Комаровке, а заодно узнал о новом сервисе доставки, который скоро появится в Минске.
Фото: Евгений Ерчак
— Многие вас знают как кулинарного блогера и экс-директора сервиса доставки Delivio. Почему закончилась ваша история с Delivio?
— Я ушла в октябре прошлого года, потому что мы с инвесторами разошлись в видении проекта. Я достаточно легко приняла это решение и до сих пор считаю его правильным, но в тот момент, когда я вышла к своим сотрудникам сказать об этом, расплакалась. Потому что для меня этот проект был как ребенок — я создавала Delivio сама с нуля, вложила в него много сил, хотя и была наемным работником. До Delivio я думала, что такова взрослая жизнь: на работе ты должен пострадать, а после работы уже наслаждаешься жизнью. С Delivio я поняла, что работа тоже может быть жизнью, я получала от нее удовольствие. Поэтому было тяжело не уйти, а попрощаться с этим проектом.
К тому моменту я сильно устала — мне хотелось уехать на две недели в сосновый лес и просто лежать. Но получилось так, что я сразу включилась в запуск заведения на Комаровке.
О ресторане я мечтала давно, до Delivio, кулинарная тема мне была интересна, еще когда я работала врачом-дерматовенерологом сразу после меда. Хотелось именно с кулинарной темой связать свою жизнь, но уйти из врачебной профессии в ресторанный бизнес очень сложно. Сразу после работы врачом я начала производить медицинскую одежду, потому что всю свою врачебную историю не могла найти хорошие медицинский халаты — строгие по дизайну, из непросвечивающей ткани, и чтобы был маленький размер, как у меня. Потом я начала вести кулинарный блог, потом создавала службу доставки еды Delivio. И только теперь наконец-то случился мой собственный ресторан.
Мы его придумали вместе с Сергеем Ворошиловым (выпускник парижской кулираной школы Le Cordon Bleu, был бренд-поваром в Ayahuasca, шеф-повар Darling – The Village Беларусь), с которым до этого лет шесть мечтали про еду в переписке и о том, какой в Минске можно было бы открыть ресторан.
Где-то в сентябре прошлого года я подумала: а почему я откладываю осуществление этой мечты? Лучшего момента не будет. Прямо в тот же день, когда я сообщила своим работникам Delivio, что ухожу, уже стояла на Комаровке и смотрела это помещение, где мы сейчас открыли заведение.
— Но выглядит так, что как раз наоборот — сложно себе представить худший момент для старта заведения, учитывая сразу несколько кризисов, которые сейчас переживает Беларусь и беларусы.
— Я с вами согласна (смеется), даже не знаю, как прокомментировать. Может, это прозвучит слишком самоуверенно, но после 6 лет в меде, успешного запуска доставки еды с нуля, мне не страшно открывать ресторан, тем более, что это проще: ресторан — классический бизнес с понятной бизнес-моделью, до меня его открывали очень многие люди, их опытом можно пользоваться.
— Почему именно Комаровка?
— Помню, как Сергей позвонил мне и воодушевленно сказал: «я только что был на Комаровке, а там очередь в John Dory, а еще Vino& Vino, разные деликатесы!», намекая, что это подходящее место для нашего заведения. Мы понимали, что у Комаровки хорошая репутация. В моем представлении это место для тех, кому важно качество продуктов, еды. Я лично покупаю овощи и фрукты только на Комаровке. И думаю, что таких, как я, там большинство. Мне кажется, не больше 20 процентов посетителей Комаровки — это люди, которые ходят туда, только потому что рядом живут, а остальные 80% — это ценители хорошей еды.
Сначала мы хотели разместиться на крытом рынке, но оказалось, что открыть точку общепита там уже невозможно — больше не устанавливают дополнительную вентиляцию. На открытой части рынка таких проблем нет.
— Как бы вы описали концепцию вашего заведения и почему выбрали именно такую?
— Мы — маленький ресторан со стрит-фудом. Решили запустить именно маленькое заведение на рынке, потому что меньше риск ошибиться. Но нашу точку нельзя сравнивать с другими местными точками. Мы — самое лакшери на Комаровке. За вложенные в наше заведение деньги и силы можно было бы открыть 3-4 стандартно-комаровочные точки.
— А что было на этом месте до вас?
— Здесь были «Пирожки на Комаровке». Это была настолько зашкварная и китчевая точка, что аж хорошо было (смеется). На пластиковых стенах висели распечатки известных картин русских художников, продавец наливала половником из кастрюли лимонад и подавала пирожки в масле. Это все выглядело очень аутентично, поэтому время от времени я любила заходить в это место.
— Пинса за 20 рублей для перекуса — это не дорого для Комаровки с шаурмой и вьетнамской лапшой?
— Мне кажется предвзятым мнение, что на Комаровке должно быть дешево. Конечно, Комаровку нельзя сравнивать даже с московским фудмоллом ДЕПО или Даниловским рынком, не говоря уже о европейских маркетах. Но мы не хотели открывать точку, где за 7 рублей смешивают капусту с майонезом, мы хотим делать действительно вкусную и хорошую еду. А она не может стоить дешево.
К тому же мы не рассматриваем наше заведение как для перекуса, потому что качество нашей еды — это не перекус. Да, мы на Комаровке, да у нас 14 метров, но у нас шикарный интерьер и кухня с крутыми поварами — Сергей учился в Le Cordon Bleu в Париже, су-шеф Марго работала в известных заведениях, в том числе в Darling и «Ў-баре», еще один повар раньше работал в FABRIQ.
Естественно, мы рассчитываем на аудиторию Комаровки тоже — на людей, которые пришли за продуктами и хотят заодно быстро перекусить. Но мне кажется, что основная часть людей будет приходить в наше заведение целенаправленно или специально совмещать поход к нам с походом на Комаровку (или наоборот). Мне кажется, это достаточно веселое времяпрепровождение — ты можешь взять друзей, семью, купить клубничку и черешню на Комаровке и зайти приятно посидеть у нас.
— Кто придумал интерьер и превратил пирожковую в лакшери-точку?
— Если говорить прямо и честно, то, я считаю, что с дизайном заведений в Минске большие проблемы. Можно по пальцам пересчитать рестораны со стоящим оформлением. Но чаще всего сейчас открываются безликие заведения с дизайном и едой ни о чем. Мне хотелось, чтобы у нас было не так. И я попросила сделать интерьер студию STUDIO 11, которую считаю самой лучшей (они же делали дизайн недавно открывшейся кофейни «Зерно» на Ленина, 16 – The Village Беларусь).
Я доверяю этим ребятам до такой степени, что даже не искала для них референсы и не давала почти никаких вводных данных, единственное, что мы проговорили — механику заказа, чтобы было окно на take away и барная стойка для кассира. Сказала им, что мне понравится все, что они предложат, даже дельфины на стенах (смеется). Так и получилось. В план, который они показали, я не внесла ни одной правки и очень довольна результатом — получилось красиво и функционально.
На стенах — мдф, раньше таким отделывали стены самых разных учреждений, мне сразу на ум приходит почта. Переосмысление старых материалов в интерьерном дизайне сейчас в тренде. За этими стенами — сплошной шкаф, где хранятся всякие хозяйственные принадлежности. В барной стойке тоже много всяких полочек — поскольку места мало, постарались все в интерьере сделать максимально функциональным.
Мне очень нравится наша блестящая шторка, которая отделяет умывальник от зала. Изначально она была более реденькая, в итоге мы ее сделали раза в три объемнее.
В зале три столика, сесть за них может человек девять. Если администрация Комаровки согласует, мы поставим небольшие столики еще и на улице, чтобы люди могли присесть на подоконнике и поесть на улице. Если будет очень много посетителей, то, возможно, несколько стульев еще поставим возле барной стойки.
У нас самообслуживание, официантов нет, только администратор зала, он же кассир — великолепная девушка из «Ў-бара». Кухня у нас не открытая, но есть окошко, через которое достаточно хорошо видно, как готовят повара.
— Вы позиционируете себя как лакшери-заведение на Комаровке, но при этом назвались очень по-комаровски — «Жуй».
— (смеется) Да, мы лакшери, но относимся к себе с иронией — это заметно и в нашем интерьере, и в названии. Глупо было бы открыться на Комаровке под вывеской, условно, «гранд месье мадмуазель». Поэтому — «Жуй». Был еще вариант «Кусь», но мы подумали, что «Жуй» — это более мужественно, «жуй» — это такой серьезный «кусь».
— Кто в команде, кроме тех ребят, которых вы уже упомянули, и сколько поваров у вас будет работать одновременно?
— Весь проект мы придумывали и запускали с Сергеем, остальная часть команды как-то сама собой собралась. Первой к нам по приглашению Сергея присоединилась су-шеф Марго — ей очень понравилась наша идея. А Марго уже познакомила нас с Никитой (был шеф-поваром в Moby Dick) и Пашей (делал пиццу в FABRIQ). Еще есть Вера — администратор зала, о ней я уже говорила. Поработав в разных местах, я поняла, что подход к выбору сотрудников сейчас изменился — стали одинаково важными не только ум и профессионализм, но чтобы человек подходил команде по личным качествам, чтобы в коллективе была приятная атмосфера. И если ты умнейший человек, но не вписываешься в команду, тебя, скорее всего, не возьмут в эту компанию. Свою команду я собирала тоже по этому принципу. Мне кажется, что если сотрудникам приятно друг с другом, то это заметят и оценят и посетители.
В день открытия у нас одновременно работало три повара, и мы еле справлялись с заказами. Со временем, скорее всего, на кухне одновременно будет не больше двух поваров.
— Что в меню и почему вы выбрали именно такое?
— С самого начала мы хотели делать израильскую кухню, но отказались от этой идеи. По опыту работы с доставкой, я знаю, что самые популярные блюда — это суши, пицца и бургеры — с таким меню проще всего стартовать. Поэтому решили остановиться на классике. Ну, а пинса (разновидность пиццы, которая готовится сразу из тех сортов муки: пшеничной, рисовой и соевой — The Village Беларусь) вместо пиццы — потому что это общемировой тренд.
Кофе-машина занимает много места, что критично для нашего маленького помещения, поэтому мы решили не входить в кофейную тему. Из напитков у нас фильтр-кофе со сгущенкой и без, чай, газированные напитки и вода, потом будет беларуское пиво и комбуча — я верю, что через год-два этот интеллектуальный вариант лимонада будет во всех беларуских ресторанах.
(Пинса стоит от 13 рублей («Маргарита») до 19 рублей (с утиными колбасками и беконом). Гаспачо — 8 рублей. Комбуча — 7 рублей — The Village Беларусь).
— В начале нашего разговора вы упомянули, что сейчас работаете коммерческим директором в Glovo (международный сервис родом из Испании по доставке блюд из ресторанов и кафе, а также съедобных и несъедобных товаров из магазинов, рынков). В Минске появится новый сервис доставки?
— Да, сервис должен заработать в конце июня. Компания уже нанимает людей в минскую команду. Мы уже начали подписывать рестораны. Заведения, кстати, реагируют очень интересно. Для меня лично Glovo — это суперзвезда в мире сервисов доставки, и я думала, что все о нем знают, но оказалось, что это не так. Недавно у меня был смешной разговор с владельцем минского ресторана. Я ему долго, воодушевленно и на фактах рассказывала, какая Glovo крутая компания, он вроде кивал головой, но в конце сказал: «ой, вас столько много приходит с доставками, а потом вы закрываетесь». Так я поняла, что имя Glovo для него ничего не говорит. Зато, когда я случайно упомянула Delivio и что я имела отношение к его созданию, он сразу воодушевился и расположился ко мне. Но ничего, скоро и Glovo все узнают.