В минувшую пятницу на месте известного бара Tapas начало работать новое заведение — рестобар Old Town. The Village Беларусь зашел в известную дверь на углу Комсомольской и Интернациональной и узнал, кто будет здесь развивать новый бизнес, чем новая кухня будет отличаться от прежней и как станут завлекать посетителей.

Текст: Александр Лычавко

Фотографии: Евгений Ерчак

Бар испанской кухни Tapas с красно-белыми клетчатыми скатертями открылся более десяти лет назад, а в середине декабря–2020 (после того, как совладелец Вадим Прокопьев продал свою долю), закрылся. Почти год двери были заперты, но теперь там снова обслуживают гостей.

Новое место получило название Old Town («старый город»), и это вносит изрядную путаницу. Потому что более 15 лет в Троицком предместье проработал ресторан беларуской кухни «Стары город» (закрылся в прошлом году), и его название до сих пор выдают справочники и поисковики.

Примечательно в этой истории также и то, что на знаковое место «зашла» организация, которая не ассоциируется у минчан с ресторанами высокой кухни или модными столичными барами. Это Минское областное потребительское общество (МинОблПотребСоюз). Структура объединяет 45 юрлиц, где работают 15 тысяч человек. Многие кафе и рестораны в райцентрах, а также магазины «Родны кут» в деревнях — это как раз они.

Но развивать новый для себя вид дейтельности позвали специалистов, которые раньше работали в том же Tapas, Feelini, Il Patio, «Пена дней».

Old Town

Интернациональня, 9

Instagram

Время работы: в тестовом режиме 12:00–23:00 (~2 недели с момента открытия)

в основном режиме 09:00–24:00, пт-сб 09:00–02:00

Юрий Мелешкевич, начальник отдела общественного питания МинОблПотребСоюза, рассказал The Village Беларусь:

 — Мы захотели протестировать новое для себя направление. Потому объект такого плана, такого формата — это, пожалуй, один из первых для нас. Интерьерные решения, системы работы, подходы к организации, мотивация персонала, оплата труда, — для нас это мини-переворот.

У нашей структуры уже есть кафе, пиццерии, рестораны — в районных центрах, в агрогородках, — но они, конечно, немного другого формата, там проводят свадьбы, дни рождения, поминки, другие мероприятия. Несмотря на то, что мы областная структура, у нас и в Минске есть заведения общепита. Например, знаменитая «Чебуречная» на Володарского (в здании, где провозгласили независимость БНР. — прим. The Village Беларусь) или кафе «Проспект» напротив Дворца Спорта.

Но за последние два года мы запустили несколько проектов по переформатированию, реорганизации нашей сети. Магазины кулинарии устаревшего формата в некоторых райцентрах переделали в гастролавки с современными интерьерами и подходами к работе. Старые районные кафетерии переделываем в современные бургерные под общим брендбуком с названием Tasty.

И вот сейчас взялись за этот проект, и если он даст нам финансовый эффект, то займемся переформатированием нашей сети под новое направление современного ресторанного бизнеса. Мы, кстати, не бюджетная организация, мы на полном самообеспечении, у нас частная форма собственности.

Нам предложили пять объектов по Минску, мы проанализировали их местоположение и необходимость капитальных вложений и остановились на этой точке. Знали, что здание пустующее, писали письмо в Мингорисполком с просьбой выделить арендные площади, заключали договор с «Минской спадчиной». Как любая другая частная структура. Мы знаем, что предыдущий арендатор тут вел бизнес долгое время, соответственно, и людей было предостаточно. Поэтому нам этот объект наиболее интересен. Весь проект мы решили передать нашему дзержинскому филиалу: у них относительно других небольшая нагрузка, там новый, молодой, креативный директор Роман Некрашевич, и он согласился поучаствовать в этом пилотном проекте. А председатель МинОблПотребСоюза поверил в наш проект и содействовал его реализации.

Где-то в мае мы начали прорабатывать идею, в июле заключили договор, выбрали подрядчиков и приступили к работе. Все ремонтные работы — прокладка электрики, коммуникаций, «пожарки», вентиляции, видеонаблюдения, — это все заняло около четырех месяцев. Здание старое, что-то из задуманного из-за конструктивных особенностей нельзя было выполнить, — приходилось менять задумку. Было тяжело, но мы справляемся.

Общий проект интерьера продумывали сами, «с колес». Было много рекомендаций со стороны вышестоящих органов Белкоопсоюза и других — например, сделать в стиле ресторанов «Васильки»; были советы все упростить. Но мы пошли по такому нестандартному пути, чтобы было заведение запоминающимся, интересным, современным, чтобы люди сюда вернулись.

Название придумывали мы сами, своей командой. Долго обдумывали, как подчеркнуть историческую значимость места и вместе с тем придать ему современное звучание. Место действительно историческое, здание — историко-культурная ценность. Мы понимали, что назвать рестобар «Старый город» мы не можем, потому что это наименование занято, поэтом добавили современности, перевели на английский, — для иностранцев и для всех будет понятно. Понятно и по названию, и по интерьеру, и по кухне.

Если все пойдет хорошо, будем пытаться развивать бизнес такого уровня и дальше. Не обязательно на этой же улице, сейчас хорошо развивается Октябрьская, есть пустующие заведения на Зыбицкой, — будем думать над развитием сети. Но это не будет сеть под одним общим названием, это будут индивидуальные проекты в зависимости от концепции и места расположения.

Самая лучшая реклама для Old Town на данном этапе — это само место, потому что здесь очень большая «проходимость». Плюс наша качественная работа, выполнение всех стандартов. Когда мы начнем обслуживать много посетителей и увидим все свои минусы, — тогда сделаем официальное открытие, начнем заниматься продвижением в интернете, поиском музыкальных коллективов. Возможно, привлечем фуд-блогеров, чтобы они провели анализ нашей работы.

Глеб Прус, повар, раньше работал в Il Patio, Feelini, Neft:

 — Сильно авторского пока ничего не планируем. Но и нельзя сказать, что все будет узнаваемо и что все это где-то уже подают.

Это будет заведение европейской кухни. Сразу, с открытия, у нас будут стейки, салаты, ризотто, нарезки, утка, супы, крем-супы, супы с морепродуктами. Пять видов брускетт, в дальнейшем планируем бургеры. Мясная и сырная тарелки будут более итальянскими.

Сначала в меню будет 35 позиций. В процессе работы добавим завтраки и обеденное меню, но не сразу. Сначала надо открыться, почувствовать, какой контингент к нам станет ходит, что они любят, что предпочитают. И от этого уже отталкиваться. Плотно над меню мы работаем третью неделю, в день тестируем по 4–5 позиций. В смену работают шеф-повар, су-шеф и два-три повара. Даем предварительно пробовать сотрудникам, получаем оценку, прислушиваемся.

В дальнейшем планируем добавить в меню вкладку беларуской кухни, но пока что драников у нас не будет. Блюд пять-шесть беларуской кухни добавим, которые в течение месяца-двух обновим. Вообще меню будет сезонным, от сезона к сезону будет полная смена блюд.

Копченая утка подается с хурмой, луком, медом, мятой и соусом чатни. Сама утка при этом будет коптиться на вишневой щепе, все будет очень ароматно и интересно.

Из рыбных блюд будут гребешки с боровиками, стейк из лосося — тоже с боровиками, с морковью.

Салаты будут с необычной подачей. Вот, например, «Цезарь» будет с салатом айсберг: он будет разрезан, как шайба, и красиво украшен остальными ингредиентами, и обволакивающий соус. Оливье будет переигранным: лосось гравлакс, перепелиное яйцо с жидким желтком, картофель беби, томаты черри, печеная свекла.

Овощи здешние, беларуские, фрукты частично местные. Мясо, в основном, не беларуское, ходя говядину на вырезку берем молодечненскую. Рыба, конечно, тоже не наша.

Рассчитываем, что средний чек будет 80–100 рублей, со временем подключим и доставку.

Администратор Элдер, ранее работал в «Тапасе»:

 — От «Тапаса» остались только стены. Мы их не сносили, не объединяли залы. Мы просто оголили эти старинные стены, сделали их в стиле лофт. Вон там даже из кирпичей арка вырисовывается, тут издавна был проход. И мы этот проход так и оставили, просто приукрасили. И у нас изначально была идея не делать прям ресторан-ресторан с богатым интерьером, а вот так, попроще, более френдли. Атмосферное заведение. На лето будем ставить большую террасу, как раньше была у «Тапаса».

С интерьером помогала Станислава Смирнова, декоратор-флорист. Она оформляла ресторан «Пена дней», гастробар «Лес» и некоторые кофейни. Она же придумала нам эти цветы на стенах и подоконниках и картины.

У нас будет деление на три зоны. У входа — бар, захотел выпить — пришел, посидел, выпил. Дальше — зона бистро, тут в зале стоят пуфики и столики. Пришел с ноутбуком, выпил кофе, съел десерт, поработал и пошел дальше. Второй зал — более вечерняя зона, столы с сервировкой, там уже хорошо съесть стейк, выпить хорошего вина. Тут будет живая музыка, по пятницам и субботам будем приглашать кавер-бенды, исполнителей на скрипке, саксофоне. Караоке, как и кальяна, не будет.

Юрий Мелешкевич:

 — Общая площадь заведения — 156 квадратных метров (это с учетом производственных помещений). Малый зал рассчитан на 18–20 посадочных мест, его можно задействовать под проведение мероприятий, здесь модульная мебель, ее можно передвигать и составлять в разных конфигурациях. В основном зале 42 посадочных места. Плюс бар — он небольшой, на 8 мест, но здесь же еще две витрины с холодильником. В одной — кондитерские изделия собственного приготовления, в другой — кулинарная продукция: брускетты, сэндвичи, римская пицца, пироги. Чтобы в обед люди не ждали, а могли быстро взять кофе, пирожное, еще что-то, причем не только на месте, но и с собой.

Помогите нам выполнять нашу работу — говорить правду.

Поддержите нас на Patreon

и получите крутой мерч

Обсудите этот текст на Facebook

Подпишитесь на наши Instagram и Telegram!