Уже сегодня в «Песочнице» появится новый фудтрак, украшенный лицом лидера Северной Кореи. «Твой Чен Ын» станет специализироваться на еде корейских переселенцев: булочках пян-се, кимчи и хе. Фудтрак запустил внук корейца и по совместительству владелец «Винного шкафа» и «Пересмешника» Ким Мазур. Он рассказал The Village Беларусь, что и за какую сумму можно купить у «Чен Ына», и сколько стоит запустить собственный бизнес на колесах.

«Никаких изысканных ингредиентов нет: их и не могло быть у корейцев-переселенцев»

Ким Мазур, ресторатор

Фудтрак «Твой Чен Ын» — это старенький Mercedes, найденный, как обычно, на задворках. Как сейчас находят фудтраки? Через объявление на онлайн-площадках покупают какой-нибудь старенький автомобиль, чаще всего, «бусы» Volkswagen, реже микроавтобусы, потому что они все еще на ходу и стоят определенных денег.

Мой «бус» достался мне абсолютно бесплатно — самовывозом, на условиях «заберите, пожалуйста». Он оказался на ходу, хотя простоял три года. Мы доехали на нем до города с невероятной скоростью в 36 километров в час по кольцевой. Чудо, что он вообще мог ездить: кулиса была совершенно разбита, и выбрать скорость было невозможно — в какую попал, на той и едешь. Главное, не попасть на заднюю, потому что ездить назад сложновато.

Мы добрались до СТО, поставили автомобиль и задумались: что теперь с ним делать? На волне последней моды, когда каждый завел фудтрак, мы тоже решили поставить в «Песочнице» наше детище.

Гамбургеры нам делать не хотелось. Как, впрочем, и хот-дог, и вок, потому что уже есть ребята, которые показали высокий уровень, и нас бы с ними все время сравнивали. Была идея готовить какие-то бельгийские мидии, но это не принесло бы профита в рамках фестиваля с сетами по 7 рублей. Получилась бы история ради амбиций, а мы хотели баланса между интересами гостя и бизнеса.

Пока трак стоял, пока в нем вырезали окно и подкрашивали, идей не было. Но все решила поездка в Киев. Мы приехали туда посмотреть один из ресторанов, похожий на наш проект, а после решили погулять. Гуляли, гуляли и совершенно случайно наткнулись во дворе на скрытый от людских глаз бар с корейской кухней «Пян-се».

Пян-се — это паровая булка с различными начинками. Такие мне в детстве готовил дедушка — переселенец, который в свое время добрался из Южной Кореи через Сахалин в Казахскую советскую республику. Мои дяди сейчас живут в Украине: во Львове и Горловке; двоюродные братья в Киеве. В 2009 году, когда я стал выезжать из Казахстана, впервые гостил именно у них: ел дядины кукси, пулькоги, сидел, балдел.

И вот в 2018 году, несколько недель назад, мы сидим в том киевском баре, и я вдруг понимаю, что эта кухня мне близка и понятна, и не нужно искать для нее какого-то повара и что-либо выдумывать — мне просто понадобятся старые дедушкины рецепты.

Я вернулся из Киева в Минск, подошел к нашему шеф-повару Андрею Окуневскому и сказал: «Андрей, надо приготовить пян-се». Он поискал в интернете и сказал, что для этого потребуются рисовая мука и рисовый крахмал. Но я-то понимаю, что у моего дедушки не могло быть ни рисовой муки, ни крахмала. Поэтому мы делаем простое тесто как для пирожков, и готовим его в обычной пароварке. Никаких изысканных ингредиентов здесь нет: их и не могло быть у корейцев-переселенцев. Они брали тот продукт, что был под рукой. Например, у них не было свежей рыбы, и поэтому появилось хе. Хе — это дары моря, которые сильно обжигаются уксусом: это помогает хранить продукт дольше, плюс корейцы любят яркие, резкие вкусы. Именно за эту вкусовую многогранность славяне и полюбили азиатскую кухню.

«Если вы плачете, значит, скорее всего, это кимчи»

Готовить станем мы сами. То есть, я постараюсь вначале поучаствовать в процессе, но все рецептуры мы проработали с Андреем Окуневским.

Пирожки пян-се, наверное, составляют 30 % нашего меню. Они будут трех видов: с начинкой из свинины и кимчи для тех, кто любит острое; с говядиной, более традиционные; и для вегетарианцев — либо с тофу, либо с овощными намулями.

Так как булочки будут готовиться прямо в фудтраке в пароварках, можно приготовить практически любой пирожок. Но мы поначалу придержим коней и постараемся отточить стандарты на трех видах. Конечно, если мы услышим два-три восклицания, что «вот такого вкуса не хватает», мы его тут же добавим. Плюс мы уже прорабатываем десертные булочки: розовых, зеленых цветов, с начинками из кокоса и патоки, чтобы было чем побаловать детей.

Далее обязательно будет кимчи — важная часть понимания Кореи. Это, чаще всего, капуста с определенным маринадом. Причем чем острее, тем правдивее. Если вы плачете, значит, скорее всего, это кимчи.

Затем намули — разновидность древнекорейских дворцовых закусок. Они впервые подавались во дворцах как уже структурированная кухня. Затем блюдо стало масштабироваться и разрастаться, потому что его легко повторить. Чаще всего намули — это пассированные, обжаренные или маринованные овощи: баклажаны, шпинат, соевые бобы и так далее.

Корейцы-переселенцы не могли найти на новых землях привычных для себя продуктов, например, артишоков. Первыми блюдами, которые стали им доступны, были морковь и картофель — отсюда и «корейская морковка».

Намулей у нас будет порядка трех-пяти: обязательно морковь, картофель, баклажан с кунжутом, кимчи и шпинат. И еще огурцы — кто-то называет их «битые огурцы», но для корейцев это просто намули. Корейцы называют их «Ои Собаги», но к собакам это блюдо никакого отношения не имеет. Как, впрочем, и бульгоги (пулькоги), которые готовятся из свинины.

Бульгоги также у нас будут — маринованное и затем обжаренное мясо, которое подается с рисом и легкими овощами. И хе — дары моря, обожженные уксусом — из трески и мидий.

Мы планируем готовить очень острые блюда по оригинальным рецептам (кимчи будет прямо очень острый), но также станем предлагать и адаптированные под местные вкусы. Почему мы не можем оставить только оригинальную рецептуру? Как показывает практика, в 8 из 10 случаев мы сталкиваемся с местным, можно сказать, генетическим пониманием вкуса. Например, в «Пересмешнике» есть паста с желтым карри, и практически всегда блюдо оказывается не съеденным наполовину, а то и на треть. Хотя мы и так сделали карри максимально адаптированным.

Поэтому я думаю, что в тех 8 из 10 случаев будет правильным поддерживать стандартную историю. Причем корейская кухня как раз и славится своим разнообразием — ее блюда отличаются по остроте.

Блюдо за 1–2 рубля

Каждое блюдо будет стоить очень скромно. Например, за большую булку пян-се весом в 300 грамм мы будем брать по 2 рубля. Намули — обычные картофель или морковь со специями, но интересно приготовленные — тоже будут рубль-полтора за порцию.

Так как мы вначале участвуем в «Песочнице», у нас будет присутствовать сет за 7 рублей: пян-се, хе из трески и два вида намулей. В перспективе, если эта кухня понравится минчанам, постараемся добавить два-три новых блюда, допустим, суп кимчи — прямой конкурент том-яму.

Цены я буду выдерживать согласно проходимости. То есть, маржинальность будет ниже, чем в ресторанах, но она станет компенсироваться проходимостью.

Зная амбициозность ребят, которые делают «Песочницу», думаю, что с окончанием лета она  не закончится. Здесь станут проводить мероприятия и фестивали в осеннем-зимнем формате.

Очень надеюсь, что ребята сделают интересную круглогодичную площадку, чтобы туда можно было приходить каждый день. Не думаю, что помешает погода: территорию несложно очистить от снега, и как показали недавние ливни, там нет большой грязи, которая бы отталкивала посетителей. Если срастется, то трак останется там.

«Ким» звучало как-то самовлюбленно»

Почему мы назвали трак «Твой Чен Ын»? Это простая и шутливая история. Меня зовут Ким, а лидер Северной Кореи — Ким Чен Ын. Мы решили это обыграть и думали над названиями вроде «Голодный Ким» или «Сытый Ким», или «Твой Ким». Однако «Ким» звучало как-то самовлюбленно, поэтому я решил оставить «Чен Ын».

Сколько стоит запустить фудтрак? Скажу примерно, потому что у меня нет записной книжки под рукой. Для того, чтобы покрасить фургон, потребовалась хорошая краска от беларуского производителя MAV — 10 флаконов по 30 рублей. А также валики с телескопическими трубками, и младший брат в наследство от родителей, чтобы все делать в четыре руки.

Оклейка с четырех сторон стоила 80 рублей. Услуги дизайнера на логотип — еще рублей 800. Чтобы вырезать окно, мы взяли в аренду болгарку и обычный диск; чтобы навесить — 10 пар петель из любого магазина «Сделай сам». Внутри поставили столешницу: в «Материке» стоит 28 рублей за погонный метр, мне же потребовалось 6 метров. Кроме того, понадобилось 30 метров хорошего металлического профиля, по 6 рублей за метр.

Есть ребята, которые за 200–300 рублей устанавливают холодильники. У нас таких три, по 300 рублей за каждый. Еще садовый умывальник с утеплением —120 рублей — и вытяжка, индукционная плита с сайта 21vek; три многоярусные пароварки по 40 рублей. И минимальные расходники вроде саморезов. Это, наверное, процентов 80 вложений.

Чтобы запустить фудтрак, согласно законодательству нужно соблюсти несколько условий. Но так как у меня в ресторане размещен подготовительный цех, то в фудтраке проходит только реализация — в этом плане мне вообще просто. Это еще одна причина, почему я отказался от жарки-варки: я просто привожу вакуумированные продукты, и дальше мы их готовим в пароварках. Одновременно в ярусы пароварки можно загрузить штук 30 булочек. Если тесто хорошо отлежалось сутки-двое, то пирожок готовится около 15 минут. Думаю, будет вполне реально продавать по 100 булочек в день.