Камбуча — натуральны ферментаваны напой з Кітая. Нам ён больш вядомы як «чайны грыб». У дзяцінстве чайны грыб стаяў шмат у каго дома ў трохлітровым слоіку — у яго злівалі астылы чай.

У 90-х з прыходам на рынак салодкіх імпартных ліманадаў гэты напой выціснуты з нашых кухняў і забыты. Цяпер ідзе другая хваля папулярнасці — з Захаду. У ЗША цяпер у кожнай краме стэлажы ўжо не з ліманадам, а менавіта з камбучай разнастайных смакаў. Там існуюць дзясяткі, калі не сотні вытворцаў. Гэтая хваля папулярнасці прыходзіць цяпер да нас — у Расіі ёсць ужо некалькі вытворцаў.

Цела чайнага грыба — гэта зааглея, сімбіёз дрожджаў і воцатнакіслых бактэрый, якія перапрацоўваюць цукар — атрымліваецца кісла-салодкі газаваны напой.

Як прыгатаваць камбучу дома?

Для пачатку вам патрэбны сам грыб: яго можна купіць у інтэрнэце, папрасіць у знаёмых. Можна выгадаваць яго з набытай у краме камбучы. Калі пакінуць бутэльку пры пакаёвай тэмпературы, унутры яе ўтворыцца грыб. Калі ён сфармуецца ў масу, якую можна ўзяць пальцамі, яго можна выкарыстоўваць.

Потым трэба ўзяць крыху ўжо гатовага напою камбучы, пакласці ў слоік да грыбу і падсілкаваць салодкім чаем. Чай можа быць любым: белы, улун, зялёны, пуэр, але лепш няхай ён будзе проста чорным — гэта звязана з утрыманнем неабходных рэчываў. На іншых гарбатах грыб таксама можа жыць, але хутчэй можа захварэць.

Для падсалоджвання найлепш браць цукар. Калі дадаваць займеннікі цукру (мёд, стэвію), грыб дасць некалькі ураджаяў напою, але потым захварэе і загіне. Таксама важна не ліць гарбату з алейнымі дадаткамі — з бергамотам, напрыклад. Пры запарцы варта дадаць трохі гібіскусу. Робяць нават кававую камбучу з салодкай кавы, але сам грыб зноў жа гіне пасля некалькіх цыклаў.

Камбуча гатовая праз 5–10 дзён. Не абавязкова заводзіць пяць слоікаў, калі ты хочаш піць напой кожны дзень.

Па-першае, можна зліць вадкасць і паставіць яе ў лядоўню, яна там добра захоўваецца. Па-другое, ёсць сістэма continuous brew — безупынная запарванне — выпіў шклянку камбучы і адразу даліў шклянку гарбаты ў слоік. Але лічыцца, што грыбу не вельмі добра ад такога спосабу заварвання і камбуча не даспявае да патрэбнага стану. Мы раім прытрымлівацца пяцідзённага цыклу.

Зразумець, што камбуча гатовая, можна, вымераўшы pH або проста пакаштаваўшы яе: напой мусіць стаць умерана кісла-салодкім. З кожным цыклам у грыба выгадоўваецца новы пласт. Вялікі аб'ём не патрэбны, з цягам часу можна выкідаць ніжнія пласты. Чым большы грыб і чым цяплей у памяшканні, тым хутчэй атрымаецца напой. Самая прыдатная тэмпература — 27 градусаў Цэльсія.

Тонкасці гатавання

Ёсць такое паняцце як другасная ферментацыя. Базавы напой атрымліваецца за 5–10 дзён, потым дадаём яшчэ нейкія араматычныя рэчывы і нешта цукровае (сочыва, пюрэ, травы) і потым на дзень-два пакідаем у шчыльна зачыненых бутэльках пры пакаёвай тэмпературы. Засталыя ў напоі дрожджы і бактэрыі перапрацоўваюць цукар. Атрымліваецца больш газаваны напой з дадаткамі і водарам. Калі карміць сочывам або пюрэ сам грыб, ён захварэе і загіне, а другасная ферментацыя дае магчымасць атрымліваць розныя смакі і водары.

Як усё не сапсаваць? Зарука поспеху — чыстыя рукі, посуд і вада. Чай павінен астыць, перш чым вы станеце падкормліваць ім грыб. Калі вы дадасце больш цукру, чым звычайна, грыб даўжэй будзе перапрацоўваць яго.

Карысныя ўласцівасці

Ёсць некалькі розных меркаванняў аб карысці камбучы і ферментаваных прадуктаў наогул. Некаторыя прыпісваюць ім нейкія цудадзейныя ўласцівасці. Ёсць цэлыя кнігі «Лячэнне чайным грыбам» — да гэтага можна ставіцца скептычна, але пры рэгулярным ужыванні камбучы павышаецца тонус і ўмацоўваецца імунітэт. Ферментаваныя прадукты наогул дапамагаюць захоўваць здаровую мікрафлору кішэчніку: у ім жывуць некалькі кілаграмаў бактэрый, і нам трэба іх падтрымліваць у здаровым стане.

Некаторыя выкарыстоўваюць цела чайнага грыба ў касметычных мэтах — кажуць, прастуе маршчыны. Яшчэ з яго робяць жэле, чыпсы і смажаць у фрыцюры. Але перш за ўсё камбуча — здаровая альтэрнатыва салодкаму ліманаду.

Тэкст: Элена Ковельскіх, Вокладка: Food52