Ёсць пытаннеЦі павінны кухары насіць пальчаткі?

У кухараў абавязкова павінен быць зменны абутак, а штодзённую вопратку трэба мяняць на форму. Што да рукавіц і галаўных убораў, у санітарных правілах гэта выразна прапісана, адназначна, гэта павінна быць, і гэтага ўсе патрабуюць. Даволі часта кухары спасылаюцца на досвед еўрапейскіх калег, маўляў, у некаторых установах гэтага не патрабуецца і гэтак далей, але калі вы паглядзіце, дык там у цэлым патрабаванні да санітарыі больш жорсткія, чым у нас, і ўзровень санітарнай адукаванасці вышэйшы. З майго досведу, калі не даць чалавеку суворых патрабаванняў, то потым атрымліваецца так, як мы ўсе мы можам здагадацца. Таму з боку санітарнай службы прасцей прымусіць людзей пагалоўна надзяваць рукавіцы і галаўныя ўборы, чым спадзявацца на адказнасць кожнага. Што да мыцця рук, гэта звычайныя гігіенічныя патрабаванні, мы ўсё мыем рукі перад тым, як гатаваць ежу. Натуральна, кухар павінен быць здаровы, у яго не павінна быць ніякіх гнойных захворванняў, дыярэі. Перад прыёмам на працу абавязкова правяраецца медыцынская кніжка, і абавязкова ўсе аналізы павінны быць пройдзеныя. Я лічу, што быць кухарам без медыцынскай кніжкі ў сучасным свеце — гэта благі тон.

Я ў сваёй практыцы, на жаль, часта сустракаў пратэрмінаваныя медыцынскія кніжкі або падробленыя, але мой абавязак — усё правяраць, і, зразумела, такія людзі не атрымліваюць працу. Кухару належыць выглядаць ахайна, у яго мусяць быць коратка астрыжаныя пазногці, вопратка — чыстая, нават калі кухар працуе, напрыклад, з мукой, ён мусіць своечасова чысціць вопратку ад бруду. Што да чысціні ў цэлым, ёсць кантроль на вытворчасці, і ў праграме вытворчага кантролю выразна апісана, як часта трэба праводзіць уборку, генеральную ўборку, якія сродкі мы павінны выкарыстоўваць, як апрацоўваць памяшканне ад грызуноў і прусакоў. Усе гэтыя рэчы абавязковыя да выканання ды іх дакументуюць, і на ўсе павінны складацца акты выкананых работ.

Кухары абавязаны насіць галаўны ўбор. Ён можа быць любым, галоўнае, каб ён выключаў магчымасць выпадзення валасоў. Таксама важны кіцель (кухарская куртка), які з'яўляецца асноўным сродкам абароны на кухні. Часам кіцель замяняюць футболкамі. Акрамя таго, важнымі з'яўляюцца кухарскіх штаны, асноўным крытэрыем якіх з'яўляецца зручнасць. Наступны важны элемент вопраткі кухара — фартух, гэтаксама своеасаблівы сродак абароны. У якасці абутку носяць кухарскіх сабо, якія пры жаданні можна замяніць на любы іншы закрыты і зручны абутак.

Паводле санітарных нормаў галаўны ўбор абавязковы, рукавіцы — не заўсёды. Гэта тлумачыцца тым, што кухар не заўсёды кранае прадукты рукамі. Напрыклад, гатуючы стэйк, кухар наогул не датыкаецца да яго рукамі, бо робіць усе маніпуляцыі пры дапамозе адмысловых шчыпцоў. Перад выхадам на кухню кухар пераапранаецца, апрацоўвае рукі адмысловым сродкам (супраць мікробаў) і прыступаецца да працы. Перад прыёмам на працу кухар абавязкова павінен прайсці медыцынскае абследаванне і здаць аналізы з наступнай запісам у медыцынскую кніжку.

Што да кухні, то яе чысціня правяраецца раніцай, перад адкрыццём. Адказны чалавек робіць праверку па ўсіх пунктах (чысціня, парадак, наяўнасць маркіровак, таварнае суседства, тэрміны захоўвання і гэтак далей). Вопратку правяраюць візуальна.

Кухары абавязаны насіць санітарную вопратку, абутак, галаўныя ўборы, а таксама ў асобных выпадках спецыяльныя павязкі для барады. Да абутку ёсць пэўныя патрабаванні: сам абутак павінен быць абавязкова з закрытымі мысам, з няслізкай падэшвай, яго паверхня павінна быць з натуральнай або штучнай скуры. Што да вопраткі, дык патрабаванні да яе ў нашым выпадку прадыктаваныя стандартамі брэнда (колер, лагатыпы і таму падобнае) з улікам патрабаванняў. Галаўны ўбор насіць абавязкова. Яго задача — забяспечыць абарону страваў, якія падаюць гасцям, ад трапляння валасоў. Рукавіцы з'яўляюцца абавязковым атрыбутам паводле стандартаў брэнда і неабходныя для таго, каб пазбегнуць перакрыжаванага забруджвання з-за кантакту голых рук персаналу рэстарана з прадуктамі і гатовымі стравамі.

Здаровыя супрацоўнікі прыходзяць на працу, пасля чаго праходзяць агляд менеджарам рэстарана перад выхадам на змену: у кухара/супрацоўніка павінна быць нармальнае самаадчуванне, адсутнасць парэзаў, ранак на руках, рукі павінны быць у належным стане: чыстыя кароткія пазногці без лаку, адсутнасць якіх-небудзь упрыгожванняў. Пасля агляду запаўняецца спецыяльны журнал, і кухар дапускаецца да працы. Мыць рукі супрацоўнікі абавязаныя перад пачаткам змены і перад уваходам у працоўныя памяшканні, мыццё заўсёды адбываецца толькі з мылам ў спецыяльнай ракавіне, дзе адкрыццё і закрыццё крана адбываецца з дапамогай націску педалі, якая падае ваду, каб пазбегнуць дадатковага кантакту чыстых рук з кранам. Перад выхадам на кухню супрацоўнікі абавязаныя пераапрануцца ў працоўную вопратку і абутак, праверыць знешні выгляд, памыць і прадэзінфікаваць рукі, надзець пальчаткі.

Чысціня на кухні правяраецца візуальна на працягу дня. Для яе падтрымання выкарыстоўваецца адмысловы дэзінфенцыйны раствор, які заліваюць кожную раніцу, яго канцэнтрацыю правяраюць з дапамогай адмысловых тэст-палосак. Гэты раствор не толькі мые, але і дэзінфікуе працоўныя паверхні. Па-другое, штоквартал у кожны рэстаран прыязджаюць супрацоўнікі міжнароднай акрэдытаванай выпрабавальнай лабараторыі, якія бяруць змывы з абсталявання, інвентару, рук і уніформы супрацоўнікаў на аналіз. Для ацэнкі адпаведнасці рэстарана стандартам харчовай бяспекі і чысціні брэндам прадугледжаныя спецыяльныя працэдуры — аўдыты якасці і харчовай бяспекі, якія праводзяцца штоквартал знешнімі і ўнутранымі аўдытарамі.