У Японіі існуе дзясятак разнастайных спосабаў гатавання сырой рыбы з рысам. У нас часцей за ўсё сустракаюцца сушы, сашымі і роллы. Сашымі — гэта тонка нарэзаныя скрыдлікі сырой рыбы, якія падаюцца без рысу. Сушы — зазвычай, уручную злепленыя брусочкі рысу, зверху якіх кладуць кавалачак сырой рыбы. Ролы, якія таксама часта называюць макі-сушы, — гэта рыс з рыбай, загорнутыя ў ліст норы.

Часцей за ўсё Ў нас ядуць сушы гэтак: ў соевым соўсе разводзяць васабі, пасля акунаюць у соўс сушы цалкам, кладуць у рот і заядаюць марынаваным імберцам. Насамрэч паглынанне сушы — значна больш далікатны працэс, і робіцца гэта крыху інакш.

Па-першае, мачаць сушы ў соўс цалкам няслушна. Рыс для сушы гатуюць з дадаткам воцату, юдзу, мырына і іншых складнікаў у залежнасці ад рэцэпту, таму рыс для сушы атрымліваецца асаблівым і не патрабуе дадатковых заправак. Соевы соўс цалкам перакрывае густ рысу, таму ў яго можна акуратна абмакнуць толькі невялікую частку сырой рыбы, якая сама па сабе больш прэсная.

Па-другое, васабі падаюць да стравы ня столькі для вастрыні, колькі ў якасці антысептыку — сушы гатуюць з сырой рыбай, і, каб засцерагчыся ад бактэрый, можна прадэзінфікаваць прадукт з дапамогай васабі. Правільна дадаваць трохі васабі непасрэдна на рыбу, выкарыстоўваючы палачкі.

Па-трэцяе, імберац падаецца да сушы для таго, каб асвяжыць смакавыя рэцэптары перад наступнай стравай, а не для таго, каб дадаць сушы вастрыні.

СТАНІСЛАЎ КІМ

шэф-кухар 

Асаблівых адрозненняў паміж ужываннем сушы і ролаў няма, галоўнае, не надкусваць палову, а адпраўляць цалкам у рот. Яшчэ адно важнае правіла — мачаць у соўс менавіта рыбу, а не рыс. Класічныя сушы, як правіла, мачаюць у соевы соўс, а вось сучасныя еўрапеізаваныя варыяцыі могуць мець соўс ужо ўнутры. У такіх выпадках афіцыянты папярэджваюць гасцей, маўляў, дадаваць соевы соўс не рэкамендуецца. Напрыклад, у вядомым мішленаўскім рэстаране Sukiyabashi Jiro (Токіо) наагул на сталах няма соевага соўсу, таму што пры падачы кухар шмаруе іх соўсам зверху. Гэты соўс ён варыць сам.

Калі разводзіць васабі ў соевым соўсе, абодва прадукты трацяць свае смакавыя якасці, кулінарную адметнасць, японская культура ж, наадварот, мае на ўвазе раскрыццё ўсіх густаў. Калі вы любіце васабі, проста вынясіце каліва паўзверх рола або сушы, а пасля ўжо мачайце ў соевы соўс.

Галоўная задача імберца — перабіць густ папярэдняга стравы, інгрэдыентаў, рыбы. Хоць наагул у Расіі вельмі любяць імберац і ядуць яго як салату. Госці часцяком просяць патройную порцыю імберца да сваіх страваў.

Васіль Зайцаў

шэф-кухар 

Сушы адрозніваюцца ад сашымі і ад ролаў, па-першае, сваёй падачай — гэта невялікая колькасць рысу і свежая рыба. Таксама сушы бываюць розных гатункаў: Дункан (калі рыс і рыбу загортваюць у норы) і класічныя сушы (калі рыба выкладваецца над рысам).

Ці трэба сушы мачаць у соевы соўс? Давайце браць гісторыю: у любым выпадку гэта маркетынг, першыя, хто гэта прыдумаў, былі амерыканцы, адкуль і пайшлі ролы «Каліфорнія», «Філадэльфія» і ўсё астатняе. Наогул у Японіі ўжо гістарычна так склалася, што да сушы таксама падаюць соевы соўс, але першапачаткова так не было, соўс быў у нагрузку, і гэта было зроблена больш з пункту гледжання лаяльнасці да кліента. Такімі ж элементамі, як соевы соўс, асланяліся першыя кухары, якія пачалі прасоўваць у рэстаранным бізнэсе гэты прадукт, каб хаваць якасць стравы.

Мой пункт гледжання такі: густ рыбы і правільна зваранага рысу нельга асланяць соевым соўсам, соўс — гэта ўзмацняльнік густу, гэта тое, што псуе густ самога прадукту, свежай рыбы. Перш чым прыгатаваць сушы, гэта маленькае страва, трэба зрабіць вялізную колькасць працы: падабраць правільны рыс, як след яго зварыць, знайсці слушную да яго запраўку, вымешаць яго, скласці ў тэрмас, падабраць якасную свежую рыбу, правільна яе нарэзаць, сфармаваць камячок — і толькі потым сушы трапляюць на стол. І што мы бачым? Чалавек бярэ палачкі, бярэ сушы і мачае іх у соевы соўс, які ў прынцыпе засланяе ўсю праведзеную працу і праўдзівы смак прадукту. Я лічу, што сушы трэба значыць без соевага соўсу, таму што гэта проста перабівае ўвесь густ. Наш рэстаран перуанскі, таму мы нашы сушы падаем ўжо запраўленыя пэўнай спецыяльна падабранай падліўкай. Мачаць сушы ў соўс, вядома, можна, але хаця б не цалкам, а толькі злёгку акунуць хвосцік рыбы ў соўс, але без рысу.

Васабі служыць для дэзінфекцыі. Калі казаць пра краба, то тут ён зусім не патрэбны, таму што прадукт прайшоў тэрмічную апрацоўку, а калі мы гаворым пра сырую рыбу, то васабі дадаваць можна. Што да палачак, я наагул лічу, што сушы можна есці рукамі, таму што калі ясі палачкамі, часта разам з густам прадукту адчуваецца густ дрэва, але гэта ўжо на ўзважанне кліента.

Вокладка: HLPhoto – adobe.stock.com