Ёсць пытаннеПочему сочетать пиво и пиццу — это плохая идея: Как подобрать напиток к еде

— Когда ты сочетаешь еду и напитки, важно соблюдать правила. Ведь ты не просто должен учитывать вкус, стоит также позаботиться о текстуре продуктов и не забывать про их химические свойства. Факторов значительно больше, чем может показаться на первый взгляд.

У нас в команде есть ученые, а также люди, которые специализируются на текстуре пищи. Но шефу или бартендеру следует иметь хотя бы минимальные представления о химических реакциях, чтобы создавать удачные сочетания.

Противоположности

Есть два разных подхода. Сторонники первого уверены, что лучше всего сочетать схожие вкусы: сладкое со сладким, когда речь идет о вине, например. С этим подходом все просто и понятно.

Но есть и другое мнение, заключающееся в том, что сочетать надо противоположные вкусы. По этой логике, например, к сладкому десерту стоит выбрать Brut — экстрасухое игристое вино. Это делают, чтобы сбалансировать вкус. Это мой подход.

Если ты заказал какой-нибудь насыщенный горький коктейль, его нужно соединить с чем-то, что имеет вкус умами (вкус глутаминовой кислоты — примечание редакции), или со сладким вкусом. Ведь именно они являются противоположными вкусами к горечи.

Если вы пьете сладкий коктейль, тогда сбалансируйте его чем-то жирным. Например, Negroni удачно подойдет к сыру. Важно, чтобы он был жирный и имел насыщенный вкус. У сыра тоже мягкая текстура, которая дополняет баланс.

Основные ошибки

Есть много ошибок, которые люди допускают ежедневно, употребляя даже самые традиционные продукты. Большинство из этих ошибочных суждений проистекают из традиций региона. Люди не задумываются, почему выбирают именно такие сочетания, так как считают их нормой.

Например, одна из самых больших ошибок — это запивать пиццу пивом. В обоих продуктах есть дрожжи. Даже пиццы достаточно, чтобы вашему желудку было непросто, а вы еще усложняете его работу. А вот если выберете для пиццы бокал вина — точно будет значительно комфортнее.

Несколько недель назад мне подали сладкое игристое со сладким десертом. Это было что-то вроде шоколадного пудинга с орехами. Казалось бы, привычное сочетание. Но они плохо подходили друг к другу — вкус был слишком насыщенным. Если бы к Asti добавили слегка кислый абрикосовый тарт — все было бы просто идеально, именно потому, что противоположные вкусы (сладкое и кислое) хорошо сочетаются.

К ферментированной или соленой пище лучше добавить что-то сладкое. Худшее, что можно сделать — это выбрать нечто вроде «Дайкири». В ферментированной пище уже есть кислота, не надо ее усиливать. Например, к летнему вермуту с тоником я всегда добавляю просто один каперс — выдержанный вкус делает коктейль не таким сладким. Кроме того, насыщенный солено-кислый вкус каперса хорошо очистит рецепторы.

Сочетая коктейли с пищей, следует учитывать также сложность вкусов. Важно выбирать что-то «того же уровня»: к изысканной пище со сбалансированным вкусом я бы посоветовала подобрать что-нибудь такое же продуманное и сложное. К сложному блюду с многоуровневым вкусом стоит подавать не просто водку-тоник. Надо выбрать что-то со сложной текстурой и вкусом — Negroni, Manhattan, Boulevardier.

Любимые сочетания

Как по мне, одно из лучших сочетаний — это хот-дог или бургер и шампанское. Легкое игристое вино подходит к этим блюдам и нейтрализует жирное мясо. А пузырьки прекрасно очищают вкусовые рецепторы.

Если пить горьковатый травянистый красный вермут, то он хорошо сочетается с салями или ветчиной. Неплохо подойдут также оливки со своим соленым и кислым вкусом. Это оттенит сладкий вкус красного вермута.

С белым вермутом попробуйте севиче. Кислота лайма также создаст нужный баланс.

К более пряным напиткам хорошо добавить свежий вкус морепродуктов, например, к ним прекрасно подойдут креветки.