Все чаще минские заведения открываются с пометкой «тестовый режим». Иногда это означает огрехи в обслуживании и еде без всяких бонусов в виде скидок или угощения для гостя. The Village Беларусь спросил у представителей минских заведений: что такое тестовый режим и должны ли гости получать профит, пока на них тренируются?


Алина Волоколовская

управляющая ButterBro

— Я была рада тому, что наш учредитель сразу сказал: никаких тестов, потому как это полностью совпадает с моим отношением к этому «явлению» в заведениях Минска. Если ты не готов к полноценной работе — не открывайся. В наше время тестовый режим очень распространен в заведениях не только общепита, но для меня это абсолютно неприемлемо. Более того, считаю хамством по отношению к гостю «тестировать» еду, при этом продавать ее по ценам полноценного меню. Гости в «тестовом режиме», по логике, выступают как фокус-группа, а с каких пор участие в фокус-группе было платным? Если нужна оценка блюд — тестируйте их на сотрудниках, родственниках или друзьях.

Для многих тестовый режим — это возможность списать огрехи в сервисе и кухне или в незаконченном интерьере.

Мы могли бы открыться на два месяца раньше и сказать: «мы в тестовом режиме, извините». Но пока кухня, персонал и технические вопросы не были закрыты — мы не открывались. Это не значит, что после открытия у нас все было идеально, но ни разу менеджер или официант не ответил на замечание гостя — простите, но мы в тестовом режиме.


Сергей Мостовой

Совладелец Post Bar

— Тестовый режим — это когда арендодатели из-за высокого спроса не слышали про арендные каникулы. Чтобы заведение вообще дотянуло до открытия, это вынужденная мера. Во время тестового режима удобно изучать спрос на различные позиции в меню, при этом оставляя себе право на ошибку. Скидки в этом не очень помогут, потому что результаты будут нечестные. Получается, что это такое соглашение между гостем и заведением, когда гость осознанно берет на себя риск. Например, сделали утром плохой кофе — в качестве компенсации гость получил бокал вина! К сожалению, несмотря на тестовый режим, во время открытия у нас прорвало трубу, так что никакие меры не помогут подготовится к реальной жизни. Но на вопросы вроде «сколько туалетной бумаги требуется на одну вечеринку» и «сколько дозаторов мыла крадут за месяц», он может дать ответы.


Дмитрий Мусхинов

совладелец ресторана «Пена дней»

— На самом деле, тестового режима не существует, это попытка закрыть глаза на то, что ты что-то не доделал. Точнее, в нормальной практике тестовый режим есть, но за закрытой дверью, а не когда гость приходит во время тестового режима в ресторан и с него берут деньги по полной стоимости.

Есть такое понятие, как Family Day. И на такой тестовый режим нужно потратить приличное количество денег. Это когда команда готова, принтеры настроены, выгружено и отработано все меню, официанты видели и пробовали все блюда, знают винную карту. Тогда ты приводишь в ресторан одну смену официантов и поваров для работы, а вторую смену в компании менеджеров, директоров, партнеров, их родителей и друзей — для того, чтобы они были гостями. Ты должен покормить и напоить всех бесплатно.

И вот так продолжается всю неделю: приходят родные, друзья, — и ты всех кормишь в таком тестовом режиме. Повара, которые сидят в качестве гостей, могут делать замечания другим поварам и официантам. Ты связываешь зал и кухню, чтобы кухня слышала, что говорят в зале их же коллеги. Вот это нормальный тестовый режим.

Если же официант тебе приносит чек на полную стоимость, а сам при этом блюдо впервые выносит в зал, — это не правильно, это чья-то недоработка. И поэтому мы у себя не используем слов «тестовый режим»: мы открыли двери, когда были готовы и начали нормально работать.

Поначалу у нас была скидка в 20 %. Но это не тестовый режим, это, скорее комплимент. У нас не был закончен ремонт в одном зале, в холле торчали провода — вот за это мы делали скидку. Но кухня у нас была отработана, как положено.

Первое время мы активно собирали фидбек от гостей. Хороший гость не тот, который хвалит — а тот, который жалуется, потому что он тебе расскажет все, как есть.



Обложка: Kevin Grieve

Пока у нас отключены комментарии, обсудите текст на FB