Спецпраекты5 итальянских блюд, которые вам готовили неправильно

Когда итальянская кухня сталкивается со славянскими представлениями о еде, порой происходят очень странные дела вроде ризотто из риса басмати или сметаны в супе минестроне. The Village Беларусь вместе с Martini решили вернуться к корням и попросили су-шефа ресторана Bergamo Анатолия Зеленко показать, как на самом деле нужно варить пасту и готовить панна-котту в беларуских условиях.

Впервые рецепт песто был описан в 1863 году в книге по лигурийской гастрономии — соус получил свое название от итальянского слова «растирать», так как в классической гастрономии ингредиенты именно растирают пестиком в мраморной ступке.

Сейчас, разумеется, никто не требует от поваров подобных жертв — они вполне могут использовать блендер. Но основа классического рецепта — базилик, чеснок и сыр — остается неизменной. Песто можно добавлять в сэндвичи и супы, но по классике его смешивают с пастой.

 Если песто готовится не в ступке, а блендере, чашу нужно охладить заранее и добавить немного льда в процессе. Это поможет сохранить цвет зелени.

 Используются только листья базилика, без стеблей.

 Кедровые орехи нужно обязательно прокалить заранее — так вкус станет лучше.

 Не стоит смешивать все ингредиенты сразу: сыр лучше добавлять в конце, а масло лить постепенно, иначе песто расслоится.

 Всегда следует использовать только качественные продукты. Лучше купить один бакинский томат, чем три дешевых помидора.

Для песто:

 обрываем листья базилика

 добавляем кедровые орехи

 взбиваем в блендере, добавляя оливковое масло

 добавляем сыр

Нарезаем бакинские томаты и моцареллу и поливаем сверху песто.

Также соус можно подавать вместе с пастой из твердых сортов — в этом случае главное не перегреть песто и посыпать сверху кедровыми орешками и свежим базиликом.

Говорят, что минестроне был любимым супом Леонардо да Винчи. Так это или нет, сейчас установить трудно, но блюдо действительно популярно в Италии и известно не меньше, чем живописец.

История минестроне восходит еще к временам Римской империи — рецепт постоянно менялся в зависимости от условий жизни итальянцев. Например, в XVI веке в суп попали картофель и помидоры, привезенные из Америки. Но чаще всего минестроне оставался вегетарианским, так как для итальянских крестьян, как и для беларуских пенсионеров, мясо было роскошью.

 Овощи для бульона нужно нарезать не слишком крупно и не слишком мелко, так как в первом случае бульон придется варить очень долго, овощи разварятся и суп получится мутный и грязный. А если ингредиенты будут нарезаны мелко, блюдо не получит нужного вида.

 Перед тем как положить овощи в воду, их следует поджарить на оливковом масле — так они раскроют свой цвет и аромат.

 Спаржу, зеленую фасоль, стручковый горох следует окунуть в кипящую подсоленную воду, а потом в воду со льдом. Так овощи сохранят более интенсивный цвет и хруст.

 Кожицу с помидоров лучше снять, чтобы она потом не плавала в супе.

 Все овощи имеют свое время варки. Первыми идут баклажаны и цукини, затем перец. Стручки гороха и помидоры готовятся около минуты, поэтому их добавляют в конце, как и спаржу.

Обжариваем баклажаны, цукини и перец на оливковом масле.

Вливаем горячий бульон, доводим до кипения и готовим на маленьком огне около 4–5 минут.

Добавляем фреголу.

Добавляем спаржу, стручки гороха, томаты.

Выкладываем овощи на тарелку, поливаем сверху бульоном и сыплем тертый пармезан.

Для красоты можно добавить несколько капель зеленого масла — оливкового масла с базиликом.

Итальянцы считают родиной ризотто Милан, хотя рис в Италии начали выращивать только в XIV веке. К реальности более близка версия историков, уверяющих, что у блюда арабские корни.

Существует легенда о поваре, который забыл рисовый суп на плите — вся вода выпарилась, а рис приобрел необычайно нежный и приятный вкус. Возможно, это выдумка, но уже в 1570 году в поваренной книге Бартоломео Скаппи можно было найти около 1 000 рецептов ризотто.

Основной секрет хорошего ризотто — это рис. Блюдо нельзя сварить из басмати или краснодарского риса — подойдут только более дорогие сорта вроде арборио, акварелло или карнароли. В классическом варианте ризотто подается просто с луком, белым вином и овощным бульоном, но на деле его можно приготовить с чем угодно: как с тыквой, так и с зеленым горошком и запеченной свеклой.

 Не стоит экономить на продуктах. Краснодарский рис не заменит арборио, а подсолнечное масло — оливковое.

 Лучше использовать то вино, которое вы сами стали бы пить.

 Овощи для бульона стоит предварительно обжарить, чтобы бульон получил и цвет, и вкус, и аромат. Бульон готовится примерно 30–40 минут.

 Грибы для ризотто нужно слегка подрумянить. Если бросить их сырыми, блюдо получится серым, если пережарить — то грязно-коричневым.

 Ризотто не должно быть слишком сухим или с большим количество влаги — в идеале блюдо растекается по тарелке, но удерживается в виде горки.

Лук и чеснок пассеруем в оливковом масле до прозрачности.

Обжариваем грибы.

Засыпаем рис, прогреваем его буквально 2–3 минуты, чтобы он «закупорился».

Заливаем вино, пропариваем рис. Вино должно выпариться, иначе останется алкогольный привкус.

Добавляем небольшое количество бульона и прогреваем, постоянно помешивая, примерно 15–16 минут.

В процессе варки постоянно подливаем горячий бульон.

В конце добавляем кусок сливочного масла и посыпаем пармезаном.

Когда адепты классической итальянской кухни слышат слова «спагетти болоньезе», у них начинают подергиваться уголки губ, так как в Болонье мясное рагу подается исключительно с тальятелле — считается, что мясо лучше пристает к широкой и плоской пасте, чем к тонким спагетти.

Но подача болоньезе отличается в зависимости от региона Италии — то, что в одном уголке страны позиционируют как классику, в другом могут заклеймить ересью. Встречается подача как с зеленой лазаньей, картофельным пюре, так и с пастой, в том числе и спагетти.

Впервые рагу болоньезе было приготовлено итальянскими поварами в XVIII веке: в 1891 году версия для богатых была занесена в кулинарную книгу «Наука кулинарии и искусство высокой кухни» — тогда помимо телятины в рецепте присутствовали трюфель, куриная печень и сливки.

 Если сейчас не сезон для свежих томатов, берите томаты в собственном соку — pelati.

 Для рагу подойдут практически любые корнеплоды и овощи, так как оно родилось из еды простых людей. Однако продукты должны быть качественными.

 Рагу должно получиться мягким, но не похожим по консистенции на детское питание. Его следует тушить несколько часов, поэтому можно подготовить рагу заранее и сохранить в холодильнике.

 Пасту следует варить в соленой и кипящей воде в соотношении 1 к 10.

 Паста должна быть из твердых сортов пшеницы и готовиться до состояния аль денте. Если ее разрезать, внутри можно увидеть белую точку — сырую сердцевину.

Пасту из твердых сортов пшеницы отвариваем в кипящей соленой воде.

Рагу выкладываем на сковороду.

Добавляем небольшое количество оливкового и сливочного масла, немного бульона, соли, тростникового сахара и томаты pelati, смешанные в блендере с чесноком и оливковым маслом.

Смешиваем готовую пасту с соусом, посыпаем пармезаном.

По официальным данным, панна-котте всего лишь сто лет — считается, что десерт был изобретен в начале XX века женщиной венгерского происхождения в Ланге. Однако уже в XVIII веке в книге Il cuoco Piemontese встречается очень похожий рецепт, названный «белый натуральный крем».

Классическую панна-котту готовили в Пьемонте — сначала из смеси сливок и отвара костей с добавлением ванили для аромата. К счастью, с тех пор прошло немало времени, и мы можем наконец использовать нормальные продукты.

С итальянского название десерта переводится как «вареный крем», но, по сути, это кремовый пудинг с ягодами или шоколадным и ванильным кремом. Он должен получиться нежным, бархатистым и не резиновым.

 Для панна-котты берутся жирные сливки.

 Лучше использовать листовой желатин.

 На 500 граммов сливок следует взять примерно 5 граммов желатина — так панна-котта не получит резиновую консистенцию.

 Готовый десерт нужно залить в формочки и поставить в холодильник. Время ожидания зависит от объема посуды, но в среднем составляет около трех часов.

 Соус готовится из свежих ягод.

Добавляем в сливки сахар, стручок ванили, доводим до кипения.

Убираем стручок ванили.

Добавляем желатин.

Заливаем панна-котту в формочки.

Ставим в холодильник на несколько часов.

Подаем с черничным соусом.