Устали от служб доставок еды, но не готовы закупаться продуктами в супермаркетах? Специально для людей, не любящих толкаться между стеллажей с хаотично расставленными товарами, были созданы так называемые кулинарные сервисы. Все просто: повар разрабатывает меню с несколькими блюдами, и вы выбираете вариант согласно своему вкусу. Набор продуктов с подробной инструкцией доставят вам прямо на дом или в офис.

Но, конечно, всегда есть вероятность испортить даже самое простое блюдо. Поговорили с блогером и автором кулинарных книг Раисой Савковой, которая разработала меню для «Ресторана высокой кухни» от «Галереи вкуса», и узнали, как приготовить дома блюда не хуже (а то и лучше) ресторанного.

СПРАВКА

Раиса Савкова по образованию повар: в 1991 году она закончила Минский техникум советской торговли. За 15 лет прошла путь от рядового повара до шеф-повара крупнейшего в Минске ресторанного комплекса и владелицы собственного кафе. В 2008 году Раиса Валентиновна увлеклась кондитерским искусством и теперь в основном занимается десертами. Автор восьми кулинарных книг, среди которых «Торты и пирожные по ГОСТу». Блогер, кулинарный критик, в прошлом телеведущая.

Салат с сырокопченой утиной грудкой

Рецепт блюда

Для салата

Сырокопченое утиное филе — 1 упаковка

Соль, паприка, паста карри (или порошок) по вкусу

Большой апельсин — 1 штука

Салат корн —1 упаковка

Помидор черри — 6 штук

Морковь — 1 штука

Для соуса

Масло оливковое

Сок лимона

Корень имбиря — 2 сантиметра

Соевый соус

Приготовление

 Морковь нарезать кружочками, бланшировать.

 Апельсин нарезать на «филе».

 На блюдо выложить корн, морковь, разложить дольки апельсина и половинки черри. Положить ломтики филе и полить соусом.

 Для соуса натереть имбирь на терке, смешать с остальными ингредиентами до состояния эмульсии

— Этот салат был придуман лет шесть назад. Изначально он шел у меня с прошутто, которое для «Галереи вкуса» было заменено сырокопченой утиной грудкой, — говорит Раиса Валентиновна. — Здесь идет игра вкусов — сочетание сыровяленного мяса и сладкого апельсина. Если бы мы использовали куриную грудку су-вид, не было бы такой яркости.

Испортить это блюдо можно как угодно: взять не сочные апельсины или вместо утиной вяленой грудки — куриное филе. Кроме того, здесь очень большую роль играет заправка. Но я ее делала, исходя из личных предпочтений.

Я люблю нейтральное оливковое масло — для меня это, допустим, масло греческого происхождения. Испанское кажется чуть более терпким и насыщенным.

Чтобы не испортить блюдо, я советую попробовать заправку перед тем, как отправить ее в салат. Можно макнуть туда тот же апельсин, чтобы понять, как все будет. Должно быть вкусно. Если вам не вкусно, то попробуйте «довести» заправку. Возможно, нужна щепотка сахара или щепотка соли, или что-то кисленькое.

Для салата я взяла салат корн, который, с одной стороны, нейтрален, с другой— мягкий и нежный, а с третьей — богат витамином Е. Дело в том, что в блюде уже есть хрустящая морковка. Если вы замените корн хрустящим салатом вроде «айсберга», появится дисбаланс.

Также не забывайте о сочетании цветов: темная грудка, яркая морковка и темно-зеленый салат. Человек сначала ест глазами. Блюдо должно произвести эффект, чтобы мы захотели его попробовать. Согласитесь, если где-нибудь в столовой вам плюхнут на тарелку две котлетки и размажут картофельное пюре, а рядом я поставлю свою тарелку, на которую красиво положу точно такие же продукты, думаю, будет гораздо приятнее съесть с моей подачей.

Далее запах: если мы зажмем нос, то ничего не почувствуем — мы будем жевать траву. А здесь сразу идет запах цитруса и вяленого мяса. Он аппетитный и возбуждает рецепторы.

Утка с брусничным соусом

Рецепт блюда

Утиное филе — 500 граммов

Растительное масло — 50 граммов

Масло сливочное — 25 граммов

Брусничный джем — 1 банка

Соль, перец черный молотый — по вкусу

Розмарин сушеный — 1 пакетик

Тимьян сушеный — 1 пакетик

Бульон

 На коже утиного филе сделайте надрезы по косой, чтобы она при жарке не деформировалась. Хорошенько промокните бумажными полотенцами. Если положить влажное мясо в масло, оно будет «стрелять». Натрите солью и свежемолотым перцем.

 Разогрейте в сковороде растительное масло, добавьте к нему сливочное. Обжарьте на сильном огне до золотистой корочки с обеих сторон. Уменьшите вдвое огонь и жарьте еще по минуте с каждой стороны.

 Утку заверните в фольгу и отправьте в духовку на 8 минут при 170 градусах. Когда она приготовится, достаньте и дайте отдохнуть в фольге 5–6 минут, чтобы соки разошлись по мясу и не вытекли, когда будете нарезать филе.

 В сковородку, в которой жарилось филе, добавьте брусничный джем, палочку корицы, тимьян и розмарин. Сюда же можно налить 70 миллилитров красного сухого вина. Томите на медленном огне без крышки, подливая бульон и помешивая. Соус должен уменьшится в объеме в два раза.

Сочетание утки с чем-то ягодным — это классика. Раиса Савкова признается: сначала она хотела взять свежую бруснику, но ее было бы трудно использовать в продуктовых конструкторах. Поэтому использовали джем.

— Да, брусничный джем сладкий. Но его можно довести до кисло-сладкого вкуса. Разводим его — добавляем туда красное вино, можно бульона, и чуть-чуть выпарить. Я не приветствую бульон из бульонного кубика. У меня, например, в морозилке стоит восемь баночек с замороженным бульоном. Не вижу сложности, чтобы в выходной день взять кастрюлю, положить туда курицу, морковку, лук, еще какие-то корешки. Залить холодной водой, довести до кипения, снять весь «шум» (пену), уменьшить огонь до единицы, накрыть все крышкой и на три часа забыть о готовке и заниматься своими делами. Потом то, что получилось, разлить по удобным емкостям и заморозить. Некоторые используют формочки для льда — удобно, когда делаешь соус. Замороженный бульон хранится до шести месяцев.

Я сочетаю растительное и сливочное масло по простой причине — так вкуснее. У французов уходит столько сливочного масла для готовки, что я даже боюсь сказать. То, что надо ограничивать потребление сливочного масла, глупости. Все эти ограничения — чушь собачья и бизнес.

Например, все резко стали непереносимы к глютену, у всех появилось расстройство желудка. А меньше выпечки есть не пробовали? Вот зачем есть сразу пять булок из супермаркета? Да, они дешево стоят, но сделаны на добавках! Лучше зайти в хорошую кондитерскую, купить вкусный дорогой круассан и есть его медленно.

Я категорически против того, чтобы рассматривать еду как топливо. Это самый доступный способ получить удовольствие. Конечно, не то, что получает женщина от мужчины, но тоже удовольствие. Я лучше схожу в пекарню, куплю хлеб за 4 рубля, но поверьте мне, я его буду даже целовать, потому что он вкусный и пахнет хлебом.

Чтобы мясо было сочным и вкусным, его нужно запечь в духовке. Но что делать, если дома ее нет? Может, отправить в микроволновку?

— Нет, микроволновка сушит. Я вообще ее не рассматриваю как устройство для приготовления еды — только для разогрева. Даже для размораживания не беру, потому что у меня есть духовка с этой функцией, — говорит Раиса Савкова. — Я бы лучше оставила утку на сковородке плите под той же фольгой, уменьшив нагрев до единицы или двойки и иногда переворачивая.

В конце филе нужно нарезать косыми ломтиками толщиной в полтора-два сантиметра, полить соусом и подавать. Утка хорошо сочетается с нежным картофельным пюре или пюре из сельдерея и пастернака.

— Как мы знаем, классическое картофельное пюре — это картошка, горячее молоко и сливочное масло. Для пюре из сельдерея я заменяю молоко сливками с жирностью 10 %, убираю масло и добавляю укроп. Можно добавить пастернак, но, к сожалению, его в магазине не купить — только на рынке и только в определенный сезон. Но это очень вкусно. У меня это даже мужчины едят. Вначале, когда слышат «сельдерей», воротят нос, а потом, когда пробуют, у них глаза как у глубоководного краба: «Это можно есть? И это вкусно?!».

Ризотто с утиными крыльями конфи и тыквой

Рецепт блюда

Тыква — 400 граммов

Крылья конфи — 1 упаковка

Рис карнаролли или арборио — 120 граммов

Лук репчатый — 1 штука

Чеснок — 2–3 зубчика

Масло сливочное и оливковое

Бульон

Пармезан — 50 граммов

Шалфей сушеный — 1 пакетик

Соль и перец по вкусу

 Лук и чеснок нарезаем мелкими кубиками

 Разогреваем сковороду с толстым дном с тремя ложками оливкового масла, затем добавляем ложку сливочного. Если нет такой сковородки — купите: утятница или кастрюля с толстым дном не выручит.

 Пару минут обжариваем лук и чеснок до золотистого цвета. Если у вас есть свежий шалфей, можно положить его к луку и чесноку, а потом убрать. Но не выбрасывать, а отложить на салфетку.

 Добавить в сковородку нарезанную мелкими кубиками тыкву. Жарить, помешивая, примерно 10 минут.

 Снять утиное мясо с крыльев и добавить к овощам

 Всыпать рис, размешать до полного впитывания масла. Рис для ризотто нужно использовать специальный — арборио или карнаролли. Его ни в коем случае нельзя мыть, иначе внешний слой крахмала будет уничтожен.

 В рис можно влить 120 миллилитров сухого белого вина и выпарить его, постоянно помешивая.

 Часто мешая ризотто, добавлять частями бульон. Каждую новую порцию бульона добавлять только тогда, когда рис впитает предыдущую.

 Для аромата добавляем коричную палочку и пару гвоздик. Если вы не использовали свежий шалфей, то сейчас добавьте в рис сушеный.

 Вмешайте ложку сливочного масла и немного пармезана. А при подаче посыпьте блюдо оставшимся сыром.

— Учитывая, что я не вегетарианка, и хочется чего-то сытного, я добавила в ризотто мяса. Утиные крылья дешевые, а мяса на них, согласитесь, нормально. Это быстро: снял мясо с готовых крыльев, закинул к овощам, подождал пару минут, чтобы оно «поженилось», и готово, — поясняет свой выбор повар. — Не то чтобы ризотто можно испортить заменой риса — это все еще будет вкусно. Однако может получиться рисовая каша или рассыпчатый плов — но не ризотто. Весь смысл этого блюда — в крахмальном рисе.

Но его можно испортить, если делать не по правилам. Например, если сразу, а не постепенно, вольем бульон. Ризотто ведь делается постепенно: добавляем бульон, периодически помешиваем. Когда рис все впитает, добавляем еще. Вторая порция бульона должна быть теплой — мы не льем холодную жидкость. При готовке компоненты должны быть примерно одинаковой температуры — или хотя бы комнатной.

И третье — мы испортим ризотто, если разогреем. Это свойство риса. Кроме того, по правилам ризотто подают на теплых тарелках — обычно фарфоровых, потому что они держат температуру.

Можно ли использовать для готовки дешевое вино из супермаркета? Строгого запрета нет.

— В принципе, беларуское вино из винограда можно взять, — говорит Раиса Валентиновна. — Но я предпочитаю использовать в приготовлении еды спиртные напитки, которые хотя бы не противно выпить. Вот беларуское вино как беларуский рокфор — непонятно что. Хотя у нас производятся очень вкусные и хорошие сыры. Вот сейчас приезжали знакомые из Москвы, и я их, разумеется, водила на Комаровку за «санкционкой», и беларуских сыров они взяли больше, чем каких-либо других.

Но зачем, если есть хорошие столовые вина из тех стран, где растет виноград? И потом, нет ни одного блюда, куда нужно было бы вылить сразу бутылку — ее хватит на блюд пять. Даже если мы возьмем бутылку за 12 рублей, это не так уж и бьет по карману. Если что, его можно и чуть-чуть в себя. А когда употребляешь в процессе приготовления, становится еще лучше и веселее.

Утка конфи с фасолью

Рецепт блюда 

Ножки конфи — 2 упаковки

Тимьян сушеный — 1 упаковка

Розмарин сушеный — 1 упаковка

Фасоль стручковая — 400 граммов

Лук-шалот или репчатый —1/2 луковицы

Бекон подкопченный — 100 граммов

Оливковое масло

Лавровый лист — 2 штуки

Гвоздика — 2 штуки

Петрушка

 Лук нарезать соломкой, бекон — мелкими брусочками (так будет красивее на тарелке).

 Обжарить лук и бекон на оливковом масле.

 Добавить фасоль, лавровый лист, тимьян и томить до готовности фасоли (5–7 минут).

 Утиные окорочка конфи достать из упаковки, посолить и поперчить. Чтобы хорошо их разогреть, отправляем мясо в духовку до 100 градусов на 10 минут.

 Когда окорочка разогреются, обжариваем их примерно по 2 минуты с каждой стороны.

Утка с зеленой фасолью — это вариация французской кухни.

— В оригинале была фасоль фляжоле — это консервированная фасоль молочной зрелости, которая затем пропала из магазинов. Так как фляжоле нежная и по своей текстуре близка к стручковой зеленой фасоли, я ее заменила. Хуже не стало, даже, наверное, вкуснее, — смеется повар.

Зачем запекать уже готовую утку? Чтобы было вкуснее. Конфи — это способ консервирования, очень давно придуманный французами.

Здесь такой же случай. В утке конфи жира, мягко говоря, очень много. Я запекала себе утку на Новый год, и до сих пор жарю на том жире, который из нее вытек — это великолепно, прекрасно и вкусно.

Утиные окорочка конфи со свеклой

Рецепт блюда

Утиные ножки конфи — 2 упаковки

Свекла — 6 штук небольшого размера

Красный лук — 2–3 небольших луковицы

Чеснок — 3 зубчика

Розмарин и тимьян сушеные —по 1 пакетику

Лавровый лист — 1 штука

Сахар — 1/2 столовой ложки

Соль, перец черный молотый по вкусу

Бульон

 Свеклу очистите, разрежьте на 4–6 долек в зависимости от размера.

 Лук нарежьте дольками.

 Положите в форму для запекания свеклу, лук, чеснок, тимьян, розмарин и бульон. Его лучше сварить заранее, но если время не терпит, то можно развести бульонный кубик в теплой воде по инструкции и добавить 250 миллилитров белого полусухого вина.

 Накройте форму фольгой и поставьте в предварительно разогретую до 180 градусов духовку на час.

 За 10 минут до готовности снимите фольгу, добавьте ножки конфи и томите примерно 10 минут.

— Утиные окорочка со свеклой — это уже мое изобретение, — говорит Раиса Валентиновна. — Здесь мы играем на классических сочетаниях, где опять-таки все идет от сладости.

Конечно, свекла должна быть вкусной. Порой попадается невкусная — кормовая, с такими жесткими волокнами внутри. Лучше всего для этого блюда подойдет сорт «бардо» — такая длинная, очень темная и очень сладкая свекла.

Самая вкусная свекла — запеченная. Нет, если варить ее в мундире, то есть, в кожуре, получится нормально. Но запеченная все же слаще. Поэтому кладем ее в форму для запекания.

Почему красный, а не белый лук? Он слаще, вкуснее и красивее. А вот сахар используем не для сладости, а для карамелизации. Нет, в итоге не получится слишком приторно — там же не килограмм сахара, в конце концов, это не варенье.

В этом случае ножки конфи не надо жарить — они пропитываются всеми соками в форме со свеклой, бульоном и приправами и становятся просто обалденными.

МАТЕРИАЛ ПОДГОТОВЛЕН ПРИ ПОДДЕРЖКЕ

«Ресторан высокой кухни» — это сервис от «Галереи вкуса», упрощающий процесс готовки и позволяющий не тратить время на покупку продуктов.

Как это работает? Шеф-повар разрабатывает меню —для каждого рецепта есть легкая и понятная инструкция. На сайте можно выбрать блюда из меню месяца или основного меню. Если вы продвинутый пользователь, то закажите в каталоге продукты торговой марки «Галереи вкуса» и приготовьте их по своему рецепту без подсказок.

Сервис собирает необходимые ингредиенты и комплектует заказ. Собственная курьерская служба привезет заказ прямо к дому или офису. Готово — вы восхитительны и принимаете комплименты по поводу своего поварского искусства.

СЗАО «Агрокомбинат «Колос» УНП 190464733

Пока у нас отключены комментарии, обсудите текст на FB