Почему багет должен быть багетом, как противостоять псевдоэкологическим войнам против молока и глютена и что происходит с планетой, когда мы заказываем хлеб через инстаграм. Вместе с Jaguar мы поговорили с владелицей одного из первых в Минске кафе с французскими десертами Татьяной Жолнерчик, чтобы обсудить экологические тренды от электрокаров до овсяного молока и выяснить, все ли они одинаково полезны.


— «Мулен» исполнилось семь лет. Семь лет назад ситуация с цифровой культурой, которая сегодня пришла и в общепит, была другой...

— Да, инстаграма тогда не было.

— Но если возвратиться к нынешним реалиям, то «Мулен» — это такой…

— Динозавр (смеется).

— Ну правда же. Среди бесконечных кофеен со слоу, флоу и еще каким-то особенным кофе, эко-трубочками и вайфаем, где можно с 9 до 18 создавать новые стартапы на благо родины, есть, по крайней мере, одно место в Минске, которое а) находится не в центре б) в котором нет вайфая с) модного дизайна…

— Когда мы только открывались, мои сотрудники смотрели на меня и говорили: «Татьяна, как вы будете выживать в беларуском общепите со своими идеями с другой планеты?».

— Есть такое явление, которое можно обозначить, как цифровая вода. Когда вы открываете инстаграм или гуглите что-то и при этом расходуете воду. Потому что именно вода используется для охлаждения серверных установок, благодаря которым мы все гуглим и инстаграмим. «Мулен» — это то редкое заведение в Минске, где нет wi-fi и никогда не было. Не отважились на него до сих пор?

— Нет, ничего не изменилось и надеюсь, что не изменится. У нас по-прежнему нет вайфая. Но когда к нам приходят, например, иностранные гости, которым нужно вызвать такси, мы с удовольствием им в этом помогаем. И всем гостям рекомендуем насладиться редкой возможностью общения без гаджетов и неспешным чтением книг.

Единственное место в Минске, где есть еще одно наше кафе, это автоцентр «Атлант-М Британия», с которым мы работаем с момента открытия «Мулен» — как-то сразу совпали ценности на уровне брендов Jaguar и Land Rover. Вот в этом кафе wi-fi точно есть. А еще там недавно появилась интересная инсталляция из перерабатываемых материалов, созданная известным минским художником, из которой можно почерпнуть свежую информацию об экологичности этих автомобилей и одновременно выбрать себе многоразовую кружку, в которую мы всегда рады сделать ароматный кофе с собой.

—  Такое решение о цифровой изолированности было продиктовано экологической осознанностью или это ваша жизненная позиция без оглядки на инвайронментализм?

— Это скорее мои внутренние приоритеты, связанные с тем, что люди должны общаться друг с другом, а не с телевизорами. Сейчас многие ездят на всякие тренинги, ретриты, целительные практики, и при этом продолжают чувствовать себя бесконечно одинокими, несчастными и невостребованными. Потому что это все про побег, а не про осознанность. Мне кажется, с собой важно быть максимально экологичным и честным. Таким, чтобы не стыдно было заглянуть в самую глубь себя, осознать, какой ты там, не страшиться своей сущности.

Мы честны со своими гостями. Если мы говорим, что делаем десерты из натуральных продуктов, мы именно их и используем. Мы действительно импортируем муку из Франции, чтобы испечь здесь хлеб. Мы действительно ездили и смотрели несколько мельниц во Франции, чтобы выбрать ту, что нам подходит. Смотрели на то, как хозяин выращивает зерно, как его перерабатывает, как к этому относится. Например, чтобы получать максимально полезное сырье, они даже устанавливают ульи недалеко от полей с пшеницей. И ты после этого понимаешь, что с такими людьми хочешь быть рядом, хочешь с ними делать что-то общее, потому что вы на одной волне. Для меня в приоритете не снижать себестоимость продукта и терять в качестве, не снижать затраты на обслуживание и т.д., а делать максимально качественный и честный продукт, рассказывать о нем, делиться вкусом.

— Каким образом?

— К примеру, многие используют пластиковую упаковку, потому что она дешевле бумажной. Мы же все равно будем заворачивать в бумагу, потому что это эстетичнее, экологичнее, если угодно. Но в то же время, мы не будет специально печатать модную бумажную упаковку, чтобы сделать ее брендированной и навороченной, потому что для меня важно, ЧТО я положу в коробку, а не сама упаковка с бантиком. Поэтому мы покупаем самые простые экобоксы и всегда очень радуемся, когда гости приходят за десертами и приносят нашу коробку повторно.

Также в моих приоритетах всегда была максимальная честность со своими коллегами, сотрудниками, со своей командой. Когда ты понимаешь, что ты прозрачен в смысле их доходов. Если я что-то покупаю для себя, я тоже оплачиваю это через кассу. Я бы назвала это прозрачность или, если хотите, экологичностью бизнеса. Для меня важно платить своим сотрудникам достойно, чтобы они чувствовали себя уверенно, чтобы могли спокойно оформить кредит на новое жилье или путешествие.

Путешествия сотрудников, кстати, для меня всегда более радостная новость, чем покупка нового телефона. Развитие вкуса — одно из важных направлений в обучении наших кондитеров, пекарей и барменов. Они должны обладать тонким вкусом, чтобы отличить «хорошее» от «плохого».

И в этом смысле мы все являемся носителями такого коллективного партнерского разума.

— Это как?

— В приготовлении наших десертов мы максимально заменяем ингредиент заводской, на тот, который мы можем сделать сами. Вот есть конфеты «Роше» и готовые ингредиенты к ним у поставщиков, в которых будет 50 сахара / 50 орехов. А мне такое не нравится. Я хочу, чтобы было 80 орехов и 20 сахара. И пускай это будет дороже, потому что орехи дороже, чем сахар. Но это именно тот вкус, который мне нужен. Мы пробуем готовый продукт вместе и вместе принимаем решение, что несмотря на высокую себестоимость мы будем делать его сами. Потому что вкус в приоритете.

— Как можно сформировать вкус, когда все мы выросли на торте «Сказка»?

— Мы как-то мы сняли целый зал в Falcon. Я очень хотела, чтобы все наши ребята посмотрели фильм про Алена Дюкасса на языке оригинала и на большом экране. Погрузились в атмосферу того, как именитый шеф ездит по фермерам и смотрит, у кого растет хороший нут, а где стоит разжиться ароматным базиликом. Понятно, что эта история про бизнес, но в то же время и про профессию, и про призвание, и про честность принципам. Когда я посмотрела этот фильм, поняла, что хочу, чтобы все наши ребята его увидели. И сбросить ссылку на фильм в вайбере, было так себе вариантом. А тут мы закрыли на два часа кафе и все 13 человек пошли смотреть кино. Мне кажется это важным.

— В городе, где я сейчас живу, есть кафе на два столика, там пекут и продают только два вида продукции: пончики и хворост. И каждое утро возле этого кафе очередь человек на 7 минимум. Каждое утро. То есть людям не все равно, что они едят. Француз не будет покупать плохой багет. А если его обманут, он просто бросит этим багетом в лицо тому, кто ему его продал. У нас часто вкус соревнуется с мнимым социальным престижем. Люди готовы потреблять сомнительного качества продукты просто потому, что на них написано название какого-нибудь модного кафе.

— У нас долгое время был партнер, который заказывал различные десерты. Но это сотрудничество было довольно напряженным. Он часто звонил со словами: «Знаете, у нас тут выходит на рынок новый «продукт», можно нам сделать кексы с их логотипом?». Я говорила: «Нет. Кекс должен быть кексом, мы не пишем ничего на кексах». Также не пишем никаких «Поздравляю, люблю» или что-то еще, потому что вы в состоянии сказать это сами. Мы не наносим рисунки, не лепим фигурок, потому что еда должна оставаться едой.

— Мы заговорили о качестве продуктов, и напрашивается вопрос о модных сегодня тенденциях здорового питания, от которых порой становится страшновато, так много разных ингредиентов на упаковке веганского йогурта или пророщенного из зерен пшеницы хлеба. Это все действительно полезно, здорово и экологично?

— Калорийность продукции, которая делается «вообще без всего», без яиц, без масла, без сахара и т.д. — это просто энергетическая бомба для организма. А если этим еще и злоупотреблять на почве «полезности», то сбои со стороны печени, поджелудочной и прочих органов не заставят себя долго ждать. Лично для меня лучше съесть чуть-чуть качественного классического десерта, чем наедаться псевдополезной выпечкой «без всего». (Мнение героя текста может не совпадать с мнением редакции и не преподносится как единственно верное — The Village Беларусь). Все что касается этого движения, веганского или просто общего тренда «здорового питания», нужно задуматься, какова мотивация всего этого. Если люди правда заботятся об экологичности, то авокадо, который везут к нам из ЮАР, по экологическому следу вряд ли сможет конкурировать с квашеной капустой.

— А как вы тогда поддерживаете нынешние модные экотренды?

— Мы сами делаем миндальную муку для макарон, потому что в промышленные смеси добавляют антислеживатель. У нас даже в соль его добавляют. В этом сезоне мы хотим вырастить собственные ягоды. Мы взяли в аренду небольшой участок земли, где посадим клубнику, малину, голубику, которые используем в десертах. В нашей продукции сейчас вы не увидите никаких ягод вне сезона, потому что это не экологично. Все, что сейчас привозится как «свежие ягоды», — это «золотая» малина или голубика, в которых нет ни вкуса, ни пользы. Только жуткий экологический след.

Так что мы решили — следующий корпоратив у нас на грядках.

— Мне кажется, это очень логичная история. Во Франции семья, которая всю жизнь занимается, например, виноделием или выпеканием хлеба, просто не подвержена псевдозожным трендам. Они как пекли хлеб по рецепту прабабушки, где из ингредиентов вода, соль, мука и дрожжи, так и пекут. Или попробуйте рассказать итальянцу, что в Болоньезе нужно использовать заменитель яиц, он в вас швырнет этой пастой. Из заменителя молока не сделать бешамель, а из плохой муки не получится хорошая пицца. Я к тому, что внимание к качеству, преемственность и традиционность кухни — это ведь про естественную экологичность, которая есть и у нас, а не только во Франции или Италии.

— Если бы можно было у нас купить корову и решить вопрос с поставщиками (смеется) … Я сама, например, покупаю молоко у соседей. Соседская корова, которую я запускаю к себе на участок, с большим удовольствием съедает там всю траву, потому что у меня там клевер и ромашки, а мне не надо косить. Такое вот эко-френдли сотрудничество.

— Моя бабушка всю жизнь сама делала творог. А сегодня мы готовы заказывать эко-яйца и эко-творог через инстаграм, соглашаясь на довольно недешевое удовольствие. И в этом смысле возвращение к очень базовым навыкам кулинарии, таким как выпечка хлеба или приготовление домашнего творога, мне кажется гораздо более экологичным, чем заказ продуктов через инстаграм.

— Вообще эти базовые принципы, которые должны быть в нашем геноме, рекламировать и продавать даже неестественно. Как можно рекламировать хлеб? Это как объяснять очевидную необходимость почистить зубы или вымыть руки перед едой. Хлеб для большинства людей один из базовых продуктов, зачем ему целые инстаграм-аккаунты? В этом смысле я совсем не бизнесмен.

— Почему вы остаетесь верной глютену и французской муке вот уже 7 лет ? Мучаетесь с растаможкой, условиями хранения, отбиваетесь от глютеновой критики?

— Потому что для нас результат — главное. Я не могу ответить за своих коллег, кто-то работает на беларуской муке. Если им нравится — отлично. Мы работаем с французской. Я не видела полноценных посадок беларуской пшеницы, пшеница твердых сортов у нас не растет. Ее поставляют из России, Украины, Казахстана. Так о какой беларуской муке мы тогда говорим? Понятно, что дома я пеку блины или делаю вареники на «как бы нашей» муке. Но я не могу испечь хлеб в кафе на муке, которая не даст мне нужного качества. У нас в магазинах множество различных видов муки: гречневая, рисовая, кукурузная, но у каждой из них есть свои физические свойства, которые либо подходят для выпечки хлеба, либо нет. Они могут подходить в качестве добавки, но не основного ингредиента.

По поводу глютена — да, это как с растительным молоком. Если люди хотят отказаться от глютена, яиц, молочных продуктов — ну тогда логично не употреблять их совсем, а не заменять на суррогатные. Мы, например, не используем покупное так называемое молоко (овсяное, миндальное и т.п.), потому что когда я читаю его состав на упаковках, я уже начинаю чесаться и у меня не поворачивается язык назвать это молоком, потому что у растений нет молока, они не млекопитающие. Когда к нам приходят гости и просят растительное молоко, я умоляю выпить просто американо. Хотя сейчас мы все же отважились на создание заменителя молока из миндаля (вода, миндаль). И даже сделали из него капучино.

— Татьяна, что из ваших десертов надо попробовать в первую очередь?

— На самом деле, самые простые вещи — они же самые сложные. Для меня это мильфей, тарталетка, или кекс. Та выпечка, которая кажется очень простой в исполнении, но которую очень сложно сделать в производстве, чтобы все твои рецепторы сказали тебе спасибо. Даже когда мы вводим новые десерты, ребята часто предлагают, давайте старые какие-то уберем. Но есть такая классика, которую ты никогда не должен терять. Багет должен быть багетом.

материал подготовлен при поддержке

ООО «Атлант-М Британия»

УНП 191511899

Обсудите этот текст на Facebook